Wegańskie racuchy pączkowe z jabłkowo-cynamonowym nadzieniem i kremem nerkowcowym

Przygotuj jabłka: obierz je, usuń gniazda nasienne i pokrój w drobną kostkę o boku około 5-7 mm. Umieść pokrojone jabłka w średnim rondlu wraz z 30 ml soku z cytryny i 30 g cukru (ok. 2 łyżki). Dodaj 2 g cynamonu i 1 g kardamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż jabłka zaczną mięknąć (ok. 8-10 minut). Kiedy kawałki będą miękkie, zmniejsz ogień i gotuj kolejne 3-5 minut, aż większość soku odparuje, a masa zgęstnieje — ma przypominać gęste, lekko wilgotne nadzienie. Odstaw do całkowitego ostudzenia.

Namocz 150 g orzechów nerkowca w 200 ml przegotowanej, ciepłej wody przez minimum 2 godziny (możesz też namoczyć na noc w lodówce). Po namoczeniu odsącz nerkowce i przełóż je do blendera. Dodaj 5 g ekstraktu waniliowego i 15-30 ml wody (w zależności od mocy blendera). Miksuj na wysokich obrotach przez 1-2 minuty, aż uzyskasz gładki, kremowy sos. Jeśli chcesz słodszy krem, możesz dodać 10-20 g cukru (opcjonalnie). Krem powinien być gęsty, ale na tyle płynny, by dało się go napełniać do rękawa cukierniczego.

Do dużej miski przesiej 500 g mąki pszennej i dodaj 8 g drożdży instant oraz 120 g cukru. Wymieszaj suchymi składnikami drewnianą łyżką. W osobnym naczyniu podgrzej 300 ml mleka sojowego do temperatury około 35-38°C (powinno być ciepłe, nie gorące). Do ciepłego mleka wlej 120 g aquafaby i 45 g oleju rzepakowego, wymieszaj łyżką. Wlej płyny do mąki i zacznij mieszać najpierw łyżką, a gdy składniki częściowo się połączą, przejdź do wyrabiania rękami lub mikserem z hakiem. Ugniataj przez 6–8 minut, aż ciasto zrobi się gładkie i elastyczne; może lekko kleić się do rąk, ale powinno odchodzić od boków miski. Przykryj miskę czystą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60–75 minut, aż ciasto podwoi objętość.

Po wyrośnięciu wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. Delikatnie odgazuj — naciśnij dłonią i złoż ciasto kilka razy. Podziel ciasto na 8 równych kawałków (każdy około 100 g). Formuj z nich kulki: podciągnij brzegi pod spód i roluj na blacie, aby górna powierzchnia była gładka. Ułóż kulki na tackach oprószonych mąką, zachowując ok. 3–4 cm odstępu. Przykryj ściereczką i odstaw na 20–30 minut do lekkiego wyrośnięcia — mają zwiększyć objętość o około 30%.

Rozgrzej olej słonecznikowy do temperatury 170–175°C (użyj termometru kuchennego). Jeśli nie masz termometru, włóż końcówkę drewnianej łyżki — jeśli pojawiają się drobne bąbelki wokół trzonka, temperatura jest odpowiednia. Smaż kulki partiami (po 3-4 sztuki), wkładając je delikatnie do oleju łączeniem na dół. Smaż 3–4 minuty z każdej strony aż będą złociste i równomiernie zarumienione. Wyjmuj łyżką cedzakową na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Pozwól chwilę przestygnąć (3–5 minut) przed napełnianiem.

Przygotuj rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką (lub użyj dużej strzykawki do pączków). Napełnij rękaw ciepłym (ale nie gorącym) kremem nerkowcowym i odetnij niewielki otwór. Wbij końcówkę delikatnie w bok jednego racucha i wciśnij około 20–25 g nadzienia jabłkowego, a następnie 20–25 g kremu nerkowcowego (możesz zastąpić część kremu 15 g konfitury porzeczkowej dla kwaśnego kontrastu — opcjonalnie). Gdy napełnisz wszystkie racuchy, odstaw je na 5 minut, by krem nie był zbyt miękki podczas podawania. Opcjonalnie oprósz cukrem pudrem.

Podawaj racuchy lekko ciepłe (ok. 10–15 minut po nadzianiu) na desce lub talerzu. Ułóż pączkowe racuchy w piramidkę, posyp delikatnie cukrem pudrem i podaj resztę kremu w miseczce obok. Do kawy lub herbaty świetnie pasuje owocowy kompot lub szklanka mleka roślinnego.

Jeśli chcesz przygotować wersję bez głębokiego smażenia, możesz piec kulki w temperaturze 180°C przez 12–15 minut do złotego koloru — jednak tekstura będzie bardziej 'bułkowa' niż smażona. Jeśli ciasto po pierwszym wyrastaniu jest bardzo luźne, dodaj 1–2 łyżki mąki i krótko wyrób.