Wigilijny Tatar ze Śledzia po Kaszubsku z Pumperniklem i Musem Chrzanowym

Zacznij od najważniejszego kroku – wymoczenia śledzi. Filety umieść w dużej misce i zalej je całkowicie zimną wodą. Odstaw na około 2-3 godziny. W trakcie moczenia, co godzinę, wylej starą wodę i nalej świeżej, zimnej. Ten proces jest kluczowy, aby pozbyć się nadmiaru soli, która mogłaby zdominować smak całej potrawy. Po ostatnim płukaniu, spróbuj mały kawałek śledzia – powinien być przyjemnie słony, ale nieprzesolony. Jeśli nadal jest zbyt słony, mocz go kolejne 30 minut.

Po wymoczeniu, dokładnie osusz filety śledziowe za pomocą ręczników papierowych. Połóż je na desce do krojenia i używając bardzo ostrego noża, pokrój je w drobną kostkę o boku około 0,5 cm. Staraj się, aby kostka była jak najbardziej równa – to wpłynie na estetykę i teksturę tatara. Pokrojone śledzie przełóż do czystej miski i wstaw do lodówki na czas przygotowywania pozostałych składników.

Przygotuj słodko-kwaśną marynatę. Obierz czerwoną cebulę i pokrój ją w bardzo drobną kostkę. W małym rondelku umieść olej, ocet, cukier oraz koncentrat pomidorowy. Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając trzepaczką, aż cukier się rozpuści, a składniki połączą w jednolitą, gładką emulsję. Nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia, dodaj pokrojoną cebulę i świeżo mielony pieprz. Dokładnie wymieszaj i odstaw do całkowitego wystudzenia.

Ogórki kiszone oraz jabłko również pokrój w drobną kostkę, podobnej wielkości co śledzie. Jabłko obierz ze skórki i usuń gniazdo nasienne przed krojeniem. Przełóż pokrojone ogórki i jabłko do miski z posiekanymi śledziami. Dodaj całkowicie wystudzoną marynatę cebulową. Wszystkie składniki bardzo delikatnie wymieszaj za pomocą łyżki, starając się nie rozgnieść kawałków ryby. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut, aby smaki się 'przegryzły'.

W międzyczasie przygotuj mus chrzanowy. W małej misce umieść serek śmietankowy, tarty chrzan, śmietanę, sok z cytryny i szczyptę soli. Za pomocą małej trzepaczki lub widelca energicznie mieszaj wszystkie składniki, aż do uzyskania gładkiej, jednolitej i puszystej masy bez grudek. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu dla ostrości lub soli do smaku. Gotowy mus również wstaw do lodówki.

Tuż przed podaniem przygotuj bazę. Z kromek pumpernikla, używając okrągłej foremki do ciastek lub szklanki o średnicy około 7-8 cm, wytnij 4 równe krążki. Resztki chleba można wysuszyć i zmielić na bułkę tartą lub użyć do sałatki.

Czas na złożenie przystawki. Na każdym z czterech talerzyków umieść po jednym krążku pumpernikla. Na chlebie rozsmaruj równomiernie grubą warstwę (około 1 cm) schłodzonego musu chrzanowego. Następnie na środku musu ustaw metalowy ring (lub tę samą foremkę, której użyłeś do wycinania chleba). Wypełnij go szczelnie tatarem śledziowym, lekko dociskając wierzch łyżeczką, aby był równy. Ostrożnie zdejmij ring, pociągając go prosto do góry.

Na wierzchu każdej porcji tatara ułóż małą gałązkę świeżego koperku. Jeśli używasz, posyp całość kilkoma ziarnami liofilizowanej żurawiny dla koloru i dodatkowej nuty smakowej. Podawaj natychmiast, póki pumpernikiel jest jeszcze chrupki, a wszystkie składniki przyjemnie schłodzone.