Wilgotne brownie z żurawiną, orzechami włoskimi i nutą pomarańczy

Rozgrzej piekarnik do 170°C z termoobiegiem (jeśli nie masz termoobiegu ustaw 180°C). Przygotuj kwadratową formę 20x20 cm: wyłóż dokładnie dno i boki papierem do pieczenia, zostawiając 2 cm wystającego papieru po bokach, aby ułatwić wyjęcie brownie po upieczeniu.

W małym rondelku umieść 120 g suszonej żurawiny i dolej 60 ml wody oraz 10 g (około 1 łyżka stołowa = 15 g, ale podajemy 10 g jako łyżeczka) cukru (można użyć z części cukru z przepisu). Dodaj startą skórkę pomarańczową (6 g). Podgrzewaj na małym ogniu przez 6-8 minut, mieszając, aż żurawina zmięknie i sok się zredukuje do gęstej, lekko klejącej konfitury. Odstaw do przestudzenia.

Orzechy włoskie (120 g) rozłóż na suchej patelni i praż na średnim ogniu 3-4 minuty, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund, aż zaczną pachnieć i lekko się zrumienią. Przełóż na deskę i grubo posiekaj nożem.

Na średnim ogniu rozpuść 130 g masła w szerokim rondlu lub garnku, a następnie kontynuuj podgrzewanie, mieszając drewnianą łyżką, aż masło zacznie się pienić i zmieni kolor na jasno-orzechowy (zrumienione masło). Zdejmij z ognia natychmiast, aby nie przypalić. Do gorącego zrumienionego masła dodaj 200 g posiekanej gorzkiej czekolady i odstaw na 1-2 minuty, potem mieszaj aż czekolada całkowicie się rozpuści i masa będzie gładka. Dodaj 30 ml espresso i dokładnie wymieszaj.

W dużej misce ubij widelcem (lub trzepaczką) 180 g jajek z 180 g cukru trzcinowego przez 1-2 minuty, aż masa stanie się bardziej jednolita i lekko lśniąca. Do ubitych jajek wlej powoli przestudzoną mieszankę czekoladowo-maślaną, mieszając energicznie silikonową szpatułką tak, by składniki się połączyły, ale nie napowietrzyć nadmiernie masy. Dodaj 10 ml ekstraktu waniliowego i dokładnie wymieszaj.

Przesiej do osobnej miski 90 g mąki pszennej i 30 g kakao. Dodaj 2 g soli. Wsyp suche składniki do masy czekoladowej i delikatnie zagnieć silikonową szpatułką tylko do połączenia — nie mieszaj dłużej niż 15-20 sekund. Ciasto powinno być gęste, lśniące i lekko ciągnące.

Do przygotowanej formy wlej około 2/3 masy czekoladowej i rozprowadź równomiernie. Na wierzch nakładaj 2-3 łyżeczki przygotowanej konfitury żurawinowej w kilku miejscach, a następnie posyp jedną trzecią posiekanych orzechów. Wyłóż pozostałą część masy brownie, a na wierzchu rozłóż pozostałą konfiturę żurawinową w kropkach. Przy pomocy wykałaczki lub cienkiego noża wykonaj kilka ruchów spiralnych (delikatne „marmurkowanie”), aby żurawina wtopiła się estetycznie w masę, ale nie została całkowicie rozprowadzona.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz 25-30 minut w 170°C (termoobieg). Po 25 minutach wykonaj test patyczkowy: wetknij wykałaczkę w środek brownie — powinny pozostać wilgotne okruchy, nie surowe płynne ciasto. Jeśli wykałaczka wychodzi z mokrą taflą ciasta, piecz kolejne 3-5 minut. Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw na kratkę do całkowitego wystudzenia (co najmniej 45 minut) — brownie stabilizuje strukturę podczas studzenia.

Gdy brownie stygnie, przygotuj szybką polewę: w małym rondelku podgrzej 100 ml śmietanki na małym ogniu do momentu, aż zacznie lekko parować (nie gotować). Zdejmij z ognia i natychmiast wlej 50 g posiekanej gorzkiej czekolady (wykorzystaj część z 200 g), odczekaj 1 minutę, potem mieszaj aż polewa będzie gładka. Dodaj 10 g masła i mieszaj do połysku. Pozostaw do lekkiego przestudzenia, aby polewa nie była zbyt rzadka.

Rozprowadź równomiernie polewę na wystudzonym brownie. Posyp na wierzch pozostałymi orzechami włoskimi i — jeśli używasz — odrobiną wiórków kokosowych. Opcjonalnie delikatnie posyp solą gruboziarnistą (2 g) dla kontrastu smakowego. Odstaw na 15-20 minut, aż polewa lekko zastygnie. Wyjmij brownie z formy przy pomocy wystającego papieru i pokrój na 12 kawałków ostrym nożem, czyszcząc go po każdym cięciu wilgotną ściereczką dla estetycznych kawałków.

Podawaj brownie lekko ciepłe (po 10-15 minutach od polania polewą) z kulką lodów waniliowych lub bez — według preferencji. Kawałki pięknie komponują się z małą filiżanką espresso.