Wilgotne ciasto czekoladowe z polewą kawowo-maślano-słoną i migdałową kruszonką

Wyjmij masło i jajka z lodówki na około 30–60 minut przed pracą, aby osiągnęły temperaturę pokojową — łatwiej się połączą z innymi składnikami. Nagrzej piekarnik do 175°C (góra-dół). Przygotuj formę o średnicy 22–24 cm: wyłóż dno papierem do pieczenia i posmaruj boki cienką warstwą masła lub użyj sprayu do pieczenia.

W dużej misce połącz suche składniki: przesiej mąkę oraz kakao do miski przez sitko o drobnych oczkach, dodaj cukier i proszek do pieczenia oraz sól. Przesiewanie usuwa grudki kakao i napowietrza mąkę.

W osobnej misce ubij miękkie masło z cukrem przez około 2–3 minuty mikserem na średnich obrotach, aż masa stanie się jaśniejsza i lekko puszysta. Dodaj jajka pojedynczo, miksując po każdym dodaniu tylko do połączenia (około 15–20 sekund). Dodaj ekstrakt waniliowy.

Do masy maślanej dodaj naprzemiennie mieszankę suchych składników i mokrych: w trzech partiach dodaj suche składniki (z kroku 2), a pomiędzy nimi w dwóch partiach dodaj mleko i jogurt zmieszane razem. Za każdym razem mieszaj delikatnie szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach tylko do momentu, gdy nie będzie widocznych suchych smug mąki — nie mieszaj nadmiernie.

Dodaj rozpuszczone (ale nie gorące) 2/3 posiekanej gorzkiej czekolady (rozpuść w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce krótkimi 15-sekundowymi impulsami), a następnie wlej olej i delikatnie wymieszaj do połączenia.

Przelej masę do przygotowanej formy, wyrównaj wierzch łopatką. Lekko stuknij formą o stół 2–3 razy, aby usunąć większe pęcherzyki powietrza.

Wstaw formę do nagrzanego piekarnika na środkową półkę i piecz przez 35–45 minut w 175°C. Po 35 minutach zrób test patyczkiem — włóż patyczek do środka ciasta; powinien wyjść z kilkoma wilgotnymi okruszkami, ale nie z surowym, lepkim ciastem.

Po upieczeniu wyjmij formę i odstaw na kratkę do studzenia na 10–15 minut. Po tym czasie obróć ciasto na kratkę i zdejmij papier do pieczenia — pozostaw do całkowitego ostudzenia (około 45–60 minut), zanim polejesz polewą.

Na małej patelni z nieprzywierającą powłoką rozpuść 30 g cukru na średnim ogniu, nie mieszaj łyżką — delikatnie obracaj patelnią jeśli potrzebne. Gdy cukier osiągnie bursztynowy kolor, dodaj płatki migdałowe i szybko wymieszaj, a następnie dodaj 20 g masła, mieszając, aż powstanie lśniąca glazura. Przełóż na pergamin i rozłóż cienką warstwą do ostudzenia.

Przygotuj polewę: w małym rondelku podgrzej espresso z 60 g rozdrobnionej gorzkiej czekolady (możesz użyć reszty czekolady), mieszając aż czekolada się rozpuści i powstanie gładka masa. Dodaj 60 g cukru pudru przesianego stopniowo i 30–40 g miękkiego masła, mieszając do otrzymania gładkiej, połyskującej polewy. Dodaj drobną szczyptę soli morskiej na końcu i wymieszaj.

Gdy ciasto jest całkowicie zimne, umieść je na paterze. Wylej polewę na środek ciasta i rozprowadź szpatułką ku brzegom, pozwalając, by część polewy delikatnie spłynęła bokami. Posyp jeszcze lekko ciepłą (ale już ściętą) karmelizowaną kruszonką migdałową, układając płatki estetycznie. Jeśli chcesz, dodaj świeże maliny wokół lub na środku.

Odczekaj 15–20 minut, aż polewa lekko zastygnie (pozostanie lśniąca), następnie kroj ciasto ostrym, ciepłym nożem (przed każdym cięciem wytrzyj nóż i podgrzej go we wrzątku, by uzyskać czyste plastry). Podawaj samotnie lub z gałką waniliowych lodów jako kontrast temperatur i struktury.