Wiosenny Uśmiech: Kruche Ciasto z Rabarbarem, Jabłkami i Waniliową Kruszonką

Na dużą stolnicę lub do szerokiej miski przesiej 300g mąki pszennej. Dodaj 100g cukru pudru i 1 szczyptę soli. Wymieszaj suche składniki. Wyjmij z lodówki 150g bardzo zimnego masła, pokrój je w małą kostkę (ok. 1x1 cm) i dodaj do mąki. Używając noża lub specjalnego siekacza do ciasta, energicznie siekaj masło z mąką, aż powstaną grudki przypominające mokry piasek lub kaszę manną. Chodzi o to, by jak najmniej ogrzewać masło dłońmi.

Zrób na środku kopczyka z posiekanej mąki i masła małe wgłębienie. Wbij do niego 2 żółtka. Teraz bardzo szybko, opuszkami palców, połącz wszystkie składniki w jedną, spójną kulę ciasta. Nie wyrabiaj go długo! Wystarczy kilka ruchów, tylko do momentu, gdy ciasto się połączy. Długie wyrabianie aktywuje gluten w mące, przez co ciasto po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche.

Uformowaną kulę ciasta lekko spłaszcz, aby utworzyć dysk o grubości około 2-3 cm. Zawiń go szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę. Schłodzenie ciasta jest kluczowe – dzięki temu masło w cieście ponownie stwardnieje, co zapobiegnie jego kurczeniu się podczas pieczenia i zapewni idealną kruchość.

W czasie, gdy ciasto się chłodzi, przygotuj nadzienie. Dokładnie umyj 500g łodyg rabarbaru pod bieżącą wodą. Odetnij zdrewniałe końcówki. Jeśli łodygi są starsze i mają grube włókna, możesz delikatnie obrać je z zewnętrznej skórki, pociągając za nią od jednego końca. Pokrój rabarbar w poprzek na kawałki o grubości około 1,5-2 cm. Przełóż do dużej miski.

Obierz 2 jabłka, przekrój je na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Każdą ćwiartkę pokrój w kostkę o wielkości podobnej do kawałków rabarbaru (ok. 1,5x1,5 cm). Dodaj pokrojone jabłka do miski z rabarbarem.

Do miski z owocami dodaj 80g cukru trzcinowego, 30g mąki ziemniaczanej oraz 2g (1 łyżeczkę) cynamonu. Delikatnie, ale dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą dużej łyżki, tak aby każdy kawałek owocu był pokryty mieszanką cukru i mąki. Odstaw na bok – w tym czasie owoce puszczą trochę soku, który połączy się z mąką, tworząc gęsty syrop.

Przygotuj kruszonkę. Do średniej wielkości miski wsyp pozostałe 150g mąki pszennej, 100g cukru kryształ oraz, jeśli używasz, 15g cukru z prawdziwą wanilią. Wymieszaj suche składniki widelcem.

Do suchych składników dodaj 100g zimnego masła, pokrojonego w małą kostkę. Teraz, używając opuszków palców, rozcieraj masło z mąką i cukrem. Wykonuj ruchy przypominające zacieranie. Rób to sprawnie, aż powstaną grudki o różnej wielkości. Nie ugniataj w kulę! Kruszonka ma być sypka, z widocznymi grudkami. Na koniec, jeśli używasz, delikatnie wmieszaj 50g płatków migdałowych. Wstaw miskę z kruszonką do lodówki na czas przygotowania spodu.

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg) lub 190°C (góra-dół). Przygotuj formę do pieczenia – idealna będzie prostokątna o wymiarach ok. 25x35 cm lub tortownica o średnicy 26 cm. Wyłóż dno formy papierem do pieczenia. Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Odkrój około 2/3 ciasta i wylep nim dno formy. Możesz rozwałkować ciasto na lekko podsypanej mąką stolnicy lub po prostu odrywać kawałki i wylepiać nimi dno, dociskając palcami, aby powstała równa warstwa o grubości ok. 0,5 cm. Pozostałą 1/3 ciasta schowaj z powrotem do lodówki.

Nakłuj całą powierzchnię ciasta w formie widelcem w gęstych odstępach. To zapobiegnie powstawaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. Wstaw formę z samym spodem do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15 minut. Spód powinien się lekko zezłocić i 'podsuszyć'. Ten proces, zwany 'blind baking', zapobiega zakalcowi od mokrego nadzienia.

Ostrożnie wyjmij podpieczony spód z piekarnika. Na gorący spód wyłóż równomiernie całe przygotowane wcześniej nadzienie z rabarbaru i jabłek. Rozprowadź je szpatułką, aby warstwa była jednolita.

Wyjmij z lodówki miskę z kruszonką. Posyp równomiernie całą powierzchnię owoców, tworząc grubą warstwę. Nie dociskaj kruszonki, powinna leżeć luźno.

Wstaw ciasto z powrotem do piekarnika nagrzanego do 180°C (termoobieg) i piecz przez około 40-50 minut. Ciasto jest gotowe, gdy kruszonka jest pięknie zezłocona, a soki owocowe bulgoczą na brzegach formy. Aby sprawdzić, czy owoce są miękkie, możesz wbić w środek ciasta drewniany patyczek – powinien wchodzić bez oporu.

Wyjmij gotowe ciasto z piekarnika i odstaw na metalową kratkę do całkowitego wystudzenia, co zajmie co najmniej 2-3 godziny. Nie próbuj kroić gorącego ciasta! Nadzienie musi stężeć, w przeciwnym razie wypłynie, a ciasto się rozpadnie. Bądź cierpliwy, warto poczekać.