Wolno duszone policzki wołowe w czerwonym winie z knedlikami ziemniaczanymi

Zacznij od przygotowania policzków wołowych. Jeśli mają na sobie grubą zewnętrzną błonę, ostrożnie ją usuń za pomocą ostrego, cienkiego noża. Następnie osusz mięso bardzo dokładnie za pomocą ręczników papierowych. To kluczowy krok, aby uzyskać ładny, brązowy kolor podczas smażenia. Dopraw policzki obficie solą i świeżo mielonym pieprzem z każdej strony, wcierając przyprawy w mięso.

Na płaskim talerzu lub w płytkiej misce rozsyp 30g mąki pszennej. Każdy kawałek doprawionego policzka obtocz cienką warstwą mąki, a następnie strzepnij jej nadmiar. Mąka pomoże uzyskać chrupiącą skórkę i naturalnie zagęści sos podczas duszenia.

Teraz przygotuj warzywa korzeniowe, czyli tzw. mirepoix. Obierz cebule, marchewki, pietruszkę i seler. Wszystkie warzywa pokrój w równą, drobną kostkę o boku około 1 cm. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Równe pokrojenie warzyw zapewni, że będą się gotować w tym samym tempie.

W dużym, ciężkim garnku (najlepiej żeliwnym) z grubym dnem rozgrzej olej rzepakowy na średnio-wysokiej mocy palnika. Kiedy olej będzie gorący (zacznie lekko mienić się na powierzchni), ostrożnie ułóż policzki wołowe, pozostawiając między nimi przestrzeń. Smaż partiami przez 3-4 minuty z każdej strony, aż będą głęboko brązowe. Nie ruszaj mięsa podczas smażenia, pozwól mu stworzyć skórkę. Usmażone policzki przełóż na talerz i odstaw na bok.

Zmniejsz moc palnika do średniej. Do tego samego garnka, w którym smażyło się mięso, wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę. Smaż przez około 5-7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula się zeszkli i zmięknie. Następnie dodaj marchew, pietruszkę i seler. Smaż wszystko razem przez kolejne 10 minut, aż warzywa zaczną się karmelizować i nabiorą złotego koloru. Na koniec dodaj posiekany czosnek i koncentrat pomidorowy. Smaż jeszcze przez 1-2 minuty, ciągle mieszając, aż koncentrat ściemnieje i stanie się bardzo aromatyczny.

Zwiększ moc palnika i wlej do garnka całe czerwone wino. Natychmiast zacznij energicznie mieszać i zeskrobywać wszystko, co przywarło do dna. Gotuj wino przez około 5 minut, aż jego objętość zredukuje się o połowę, a alkohol odparuje. Sos powinien wyraźnie zgęstnieć.

Do zredukowanego wina i warzyw włóż z powrotem obsmażone policzki wołowe. Wlej gorący bulion wołowy, tak aby mięso było prawie całkowicie przykryte. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i gałązki świeżego tymianku. Doprowadź całość do wrzenia, a następnie natychmiast zmniejsz ogień do absolutnego minimum.

Przykryj garnek szczelną pokrywką i duś mięso na najmniejszej mocy palnika przez 3-4 godziny. Alternatywnie możesz wstawić garnek do piekarnika nagrzanego do 150°C. Co godzinę sprawdzaj, czy płyn zbytnio nie odparował i w razie potrzeby delikatnie zamieszaj. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez najmniejszego oporu, a ono samo rozpada się na włókna.

W czasie, gdy mięso się dusi, przygotuj knedliki. Ziemniaki dokładnie umyj i ugotuj w mundurkach w osolonej wodzie do miękkości (około 20-30 minut, w zależności od wielkości). Sprawdź gotowość, nakłuwając je widelcem – powinien gładko wchodzić. Odcedź ziemniaki i, gdy są jeszcze gorące, obierz je ze skórki. Natychmiast przeciśnij je przez praskę do ziemniaków lub dokładnie utłucz tłuczkiem. Rozłóż na dużej tacy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.

Do całkowicie wystudzonej masy ziemniaczanej dodaj jajko, mąkę ziemniaczaną, 150g mąki pszennej oraz solidną szczyptę soli. Szybko i sprawnie zagnieć wszystkie składniki rękoma, tylko do momentu, aż połączą się w gładkie, jednolite ciasto. Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo.

Podziel ciasto na 2-3 równe części. Każdą część uformuj na lekko podsypanym mąką blacie w wałek o średnicy około 5-6 cm. W dużym, szerokim garnku zagotuj dużą ilość wody z solidną łyżką soli.

Ostrożnie włóż wałki ciasta do wrzącej wody. Zmniejsz ogień tak, aby woda tylko delikatnie wrzała. Gotuj knedliki przez około 20-25 minut. Po około 10 minutach delikatnie obróć je za pomocą drewnianej łyżki, aby ugotowały się równomiernie. Knedliki są gotowe, gdy wypłyną na powierzchnię i po przekrojeniu jednego z nich (testowego) ciasto w środku nie będzie surowe.

Gdy mięso jest już idealnie miękkie, delikatnie wyjmij je z sosu i przełóż na talerz, przykrywając folią, aby nie wyschło. Z sosu wyłów liście laurowe, ziele angielskie i gałązki tymianku. Aby uzyskać gładki, aksamitny sos, przelej go wraz z warzywami przez gęste sito, przecierając warzywa przez oczka za pomocą tylnej strony łyżki. Alternatywnie, dla gęstszego sosu, możesz zmiksować go blenderem ręcznym bezpośrednio w garnku.

Przetarty sos postaw z powrotem na małym ogniu. Spróbuj i dopraw do smaku solą i pieprzem, jeśli jest taka potrzeba. Na sam koniec, zdejmij garnek z ognia i dodaj zimne masło, energicznie mieszając, aż całkowicie się rozpuści. Ten zabieg sprawi, że sos stanie się błyszczący i jeszcze bardziej aksamitny (tzw. montering).

Ugotowane knedliki wyjmij z wody za pomocą łyżki cedzakowej i pokrój w plastry o grubości około 1,5 cm. Na głębokim talerzu ułóż kilka plastrów knedlika, obok połóż porcję policzka wołowego i polej wszystko obficie gorącym sosem. Opcjonalnie, dla świeżości i koloru, posyp danie posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast.