Zimne nóżki

Sprawdź nóżki: jeśli mają resztki włosków, przypal je nad palnikiem gazowym lub opal je gorącą zapalniczką, a następnie skrob nożem, aby usunąć zanieczyszczenia. Opłucz nóżki oraz kawałek łopatki pod zimną bieżącą wodą, przypilnuj by woda spłynęła z kątów i szczelin. Jeśli są bardzo duże, przekrój na mniejsze kawałki, aby zmieściły się w garnku.

Obierz cebulę, marchew, pietruszkę i seler. Cebulę przekrój na pół; jeśli chcesz ładniejszego koloru wywaru, przypal przekrojoną stronę cebuli na suchej patelni lub nad płomieniem przez 2–3 minuty, aż lekko ściemnieje. Marchew pokrój w grube plastry (ok. 5 mm) — część plasterków zostawysz do dekoracji finałowej, a część możesz wrzucić całą podczas gotowania. Czosnek pozostaw w łupinach lub lekko rozgnieć.

Umieść nóżki i łopatkę w dużym garnku (min. 6–8 l). Zalej zimną wodą tak, aby mięso było całkowicie przykryte (ok. 2,5 l). Postaw garnek na średnim ogniu i powoli podgrzewaj do momentu pojawienia się piany (ok. 15–25 minut od włączenia). Gdy pojawi się piana i osad, zmniejsz ogień do małego i zbierz pianę łyżką cedzakową lub sitkiem. Po wstępnym zagotowaniu dodaj przypalone połówki cebuli, marchew (część), pietruszkę, seler, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty oraz czosnek.

Gotuj na bardzo małym ogniu przez 2,5–3 godziny przy lekkim 'mruganiu' (niewielkie pęcherzyki). Po ok. 1,5 godzinie dodaj majeranek i dopraw szczyptami soli (po 1 g), pamiętaj, że możesz dosolić ponownie po redukcji bulionu. Po 2,5–3 godzinach mięso powinno odchodzić od kości, skóra i chrząstki rozgotowane — to oznaka, że wytworzył się kolagen. Sprawdź widelcem: mięso powinno być bardzo miękkie.

Wyłącz ogień i ostrożnie przelej wywar przez bardzo gęste sito wyściełane gazą lub tetrową ściereczką do dużej miski lub innego garnka (najlepiej przez 2 razy, aby uzyskać klarowny płyn). Przyciśnij warzywa i mięso lekko łyżką, aby wydobyć sok, ale nie miażdż ich zbyt mocno, by nie zmącić wywaru. Pozostaw czysty wywar do przestudzenia do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na 1–2 godziny, aż wierzch galarety/wywaru stężeje tłuszczowo (utworzy się biała warstwa tłuszczu).

Po schłodzeniu z wierzchu utworzy się warstwa tłuszczu. Usuń ostrożnie zimną, stwardniałą warstwę tłuszczu łyżką. Jeśli tłuszczu jest dużo, możesz go odlać łopatką. Przed dalszym użyciem odcedź ponownie przez drobne sito, aby wyeliminować drobne zanieczyszczenia.

Wyjmij mięso z odcedzonych kości: oddziel miękkie kawałki od kości, usuń większe fragmenty tłuszczu i chrząstek. Pokrój lub poszarp mięso na małe kawałki (kostka ok. 1–1,5 cm). Plasterki marchewki wyjmij i zachowaj do dekoracji. Umieść pokrojone mięso równomiernie w przygotowanych foremkach lub w jednej dużej foremce (np. keksówce), układając plastry marchwi dekoracyjnie przy ściankach formy.

Sprawdź, czy bulion po schłodzeniu w małej porcji daje żel. Wlej 2–3 łyżki wywaru do małego pojemniczka i włóż do lodówki na 15–20 minut — jeśli stężeje do konsystencji galaretki, nie potrzebujesz żelatyny. Jeśli wywar jest zbyt rzadki, możesz: a) dłużej gotować wywar, aby odparować wodę i skoncentrować kolagen, lub b) przygotować żelatynę (opcjonalnie): namocz żelatynę w 5× jej objętości zimnej wody na 5–10 minut, a następnie rozpuść w małej ilości gorącego wywaru i wymieszaj z resztą gorącego płynu przed zalaniem form.

Delikatnie podgrzej (nie doprowadzaj do wrzenia) przefiltrowany, odtłuszczony wywar. Jeśli używasz rozpuszczonej żelatyny, dodaj ją teraz. Przelej gorący wywar równomiernie do przygotowanych foremek z mięsem i dekoracją z marchwi – tak by płyn przykrył wszystkie kawałki. Pozostaw do przestudzenia do temperatury pokojowej (ok. 30–60 minut), a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin, a najlepiej na noc, aby galareta dobrze stężała.

Wyjmij zimne nóżki z lodówki, aby lekko się ogrzały przez 5–10 minut (łatwiej je wtedy kroi). Odwróć foremkę na talerz i delikatnie wyjmij galaretę; jeśli trudno się wyjmuje, delikatnie przejedź ostrym, ciepłym nożem wzdłuż krawędzi. Pokrój w plastry o grubości 1–1,5 cm i podawaj na półmisku. Udekoruj świeżą natką pietruszki (opcjonalnie) i podaj z chrzanem tarty (opcjonalnie) oraz kawałkami cytryny lub octu do ewentualnego skropienia.

Zimne nóżki przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3–4 dni. Jeśli chcesz zamrozić, lepiej zamrażać pojedyncze porcje w szczelnych pojemnikach (do 2 miesięcy), ale po rozmrożeniu konsystencja galarety może być mniej sprężysta.