Zimne nóżki z galarety

Przygotuj mięso: opłucz dokładnie nóżki i golonkę pod bieżącą zimną wodą. Jeśli są włoski, przypal je nad ogniem lub usuń nożykiem. Pokrój większe kawałki golonki na 2-3 części, aby łatwiej zmieściły się w garnku i szybciej się wygotowały.

Umieść mięso w bardzo dużym garnku i zalej zimną wodą do pokrycia (ok. 3,5 l). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć intensywnie, gotuj przez 5 minut aby wypłukać zanieczyszczenia. Następnie wylej wodę, mięso opłucz pod bieżącą wodą a garnek umyj.

Włóż opłukane mięso z powrotem do garnka, zalej 3,5 litra świeżej, zimnej wody. Dodaj całą cebulę, marchew, seler, por, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarnach. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do łagodnego wrzenia.

Zmniejsz ogień do bardzo małego tak, aby wywar tylko delikatnie pyrkał. Gotuj pod lekko uchyloną pokrywką przez 3 do 3,5 godziny. Co 20-30 minut zbieraj pianę i odtłuszczaj powierzchnię za pomocą łyżki. Po około 2 godzinach mięso powinno zaczynać odchodzić od kości.

Po ugotowaniu wyłącz ogień. Przygotuj duże sitko wyłożone gazą lub bardzo drobnym durszlakiem. Przelej wywar przez sitko do innego garnka, oddzielając mięso i warzywa. Mięso ostudź, oddziel od kości, posiekaj na mniejsze kawałki. Usuń wszystkie kości i grube części tłuszczu.

Przełóż przefiltrowany wywar z powrotem do czystego garnka i gotuj na średnim ogniu, aż objętość zmniejszy się o około 15-25% (zajmuje to 15-30 minut). Po redukcji spróbuj i dopraw solą (około 12 g w całym wywarze, ale dopraw indywidualnie). Jeśli wywar jest zbyt tłusty, użyj łyżki do usunięcia tłustej warstwy.

Jeśli po schłodzeniu próbny kubek wywaru nie zastyga wystarczająco, przygotuj żelatynę zgodnie z instrukcją producenta: wsyp 20 g żelatyny do 100 ml zimnej wody, odstaw na 5 minut, a następnie podgrzej delikatnie (nie gotuj) aż żelatyna się rozpuści. Wlej rozpuszczoną żelatynę do gorącego wywaru i dokładnie wymieszaj.

Wybierz formę/pojemniki: jedną dużą naczynię do zastygnięcia (np. keksówka, terrina) lub kilka mniejszych miseczek. Na dnie ułóż kawałki odciętego mięsa, plasterki ugotowanej marchewki oraz plastry jajek. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Możesz ułożyć składniki estetycznie — np. jajko pośrodku jako dekoracja.

Powoli wlej gorący (nie wrzący) wywar do form z ułożonym mięsem i dekoracjami, tak aby dokładnie wypełnić przestrzenie. Jeśli piana lub tłuszcz unosi się na powierzchni, spróbuj zebrać je łyżką przed schłodzeniem. Pozostaw lekko przestudzony (10-15 minut), następnie przykryj i włóż do lodówki.

Schładzaj w lodówce minimum 6-8 godzin, najlepiej przez całą noc. Galareta powinna całkowicie stężeć i być jędrna; po stężeniu wyjmij formy z lodówki i odwróć na talerz lub kroj w pojemnikach.

Wyjmij stężałą galaretę z formy. Krojąc użyj długiego, cienkiego noża zanurzonego w gorącej wodzie i wytrzyj ręcznikiem przed każdym cięciem, aby otrzymać czyste plastry. Podawaj schłodzone z tartym chrzanem lub octem winno-jabłkowym na boku.

Jeśli planujesz przygotować zimne nóżki na Wigilię kilka dni wcześniej, przygotuj wywar i stężoną galaretę maksymalnie 2-3 dni przed podaniem. Przechowuj w lodówce przykryte folią, a przed podaniem wyjmij na 15-20 minut, by nie były lodowate na podniebieniu.