Zimne nóżki

Ocena i oczyszczenie: obejrzyj nóżki i golonkę. Usuń widoczne zabrudzenia, pozostałe włoski usuń pęsetą lub przypal nożykiem nad ogniem. Jeśli rzeźnik nie pokroił mięsa, przetnij większe kawałki na połowy, by zmieściły się w garnku. Opłucz zimną wodą.

W dużym garnku (min. 6–8 l) umieść oczyszczone nóżki i golonkę, zalej zimną wodą tak, aby woda przykrywała mięso o około 2–3 cm. Powoli podgrzewaj do wrzenia na dużym ogniu. Gdy woda zacznie wrzeć, gotuj 8–10 minut, zbierając szumowiny łyżką cedzakową. Po 10 minutach odlej całą wodę, opłucz mięso zimną bieżącą wodą i wypłucz garnek.

Do oczyszczonego garnka włóż ponownie mięso i zalej 3,5 litra zimnej wody. Dodaj pokrojone na duże kawałki marchew, pietruszkę, seler oraz całą cebulę. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i ziarenka pieprzu. Podgrzej powoli aż do zagotowania, a następnie zmniejsz ogień do bardzo delikatnego, niemalomającego wrzenia (mały, równomierny bulgot). Przykryj częściowo garnek i gotuj 150 minut (2,5 godziny). Pierwsze 30–40 minut regularnie zdejmuj pianę i przybranie, aby wywar pozostał klarowny.

Po około 90 minutach gotowania spróbuj wywaru (małą łyżeczką) i dodaj sól — łącznie około 12 g, ale lepiej dodać stopniowo i doprawić na końcu. W ostatnich 20 minutach gotowania dodaj rozgniecione ząbki czosnku, by aromat był świeższy.

Wyłącz ogień i wyjmij kawałek mięsa. Odcedź porcję wywaru (ok. 50–100 ml) do małej miseczki i włóż do lodówki na 10–15 minut, aby sprawdzić, czy wywar się ścina (żeluje). Jeśli po tym czasie wywar jest galaretowaty — naturalna ilość kolagenu wystarczy. Jeśli wywar pozostaje płynny, przygotuj żelatynę: rozpuść 10 g żelatyny w ok. 60 ml zimnej wody, odstaw na 10 minut (bloom), a następnie dodaj do ciepłego — nie wrzącego — wywaru, mieszając do całkowitego rozpuszczenia.

Wyjmij mięso i warzywa z wywaru. Przecedź wywar przez sito wyłożone gazą lub bardzo drobnym sitkiem do czystego garnka, aby usunąć drobne zanieczyszczenia. Odstaw wywar, aż przestygnie na tyle, by można go było nalewać (około 20–30 minut). Mięso oddziel od kości: użyj dwóch widelców lub noża — mięso powinno odchodzić łatwo, jeśli było wystarczająco długo gotowane. Pokrój marchew w plastry do dekoracji (część marchewki możesz zachować do ułożenia w formach).

Przygotuj formy: możesz użyć niewielkich miseczek, foremek do babeczek czy jednej dużej brytfanki. Na dnie form ułóż plastry ugotowanego jajka, plastry marchewki i drobno posiekaną natkę pietruszki. Na to rozłóż równo pokrojone mięso — układaj ładnie, bo po stężeniu będzie widoczne. Jeśli chcesz, możesz odcedzić jeszcze łyżką odrobinę klarownego tłuszczu z powierzchni wywaru, by galareta była bardziej przezroczysta.

Powoli wlewaj ciepły (nie wrzący) wywar do form tak, aby nie poruszyć ułożonych dekoracji. Jeśli użyłeś żelatyny, upewnij się, że była dobrze wymieszana. Pozostaw formy do wystudzenia w temperaturze pokojowej (30–60 minut), następnie wstaw do lodówki na minimum 6–8 godzin, a najlepiej na całą noc (10–12 godzin), aby galareta całkowicie stężała.

Aby wyjąć zimne nóżki z formy, zanurz szybko dno formy na 2–3 sekundy w misce z ciepłą (nie gorącą) wodą — tylko rant formy, aby galareta się poluzowała. Odwróć formę na talerz i delikatnie podnieś. Podawaj schłodzone, z dodatkiem chrzanu i/lub octu do smaku oraz świeżą natką pietruszki.

Pokrój zimne nóżki na plastry (jeśli przygotowałeś dużą brytfankę) lub podawaj indywidualne porcje. Na talerzu ułóż plastry świeżego chleba lub bułeczek, opcjonalnie podaj tarty chrzan i ocet w osobnym naczynku — każdy może doprawić pod siebie.