Ziołowe Gniazdka z Młodych Ziemniaków z Jajkiem w Koszulce i Sosem Holenderskim z Nutą Estragonu

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj młode ziemniaki pod bieżącą wodą, nie musisz ich obierać - skórka doda smaku i chrupkości. Zetrzyj ziemniaki na tarce o grubych oczkach. Przełóż starte ziemniaki na czystą ściereczkę kuchenną lub gazę i bardzo dokładnie odciśnij z nich nadmiar wody. To kluczowy krok, aby gniazdka były chrupiące, a nie rozmokłe.

W małym rondelku rozpuść 50g masła. W dużej misce umieść odciśnięte ziemniaki. Umyj i drobno posiekaj szczypiorek, koperek oraz natkę pietruszki. Dodaj posiekane zioła do ziemniaków. Wlej rozpuszczone masło, dodaj 2 szczypty soli i 2 szczypty świeżo mielonego czarnego pieprzu. Dokładnie wymieszaj wszystko dłońmi, aby składniki równomiernie się połączyły.

Przygotuj formę do muffinek. Każdą dziurkę wysmaruj odrobiną masła lub oleju. Nakładaj porcje masy ziemniaczanej do 4 otworów, wypełniając je po brzegi. Następnie, używając dna małej szklaneczki lub palców, uformuj w każdej porcji wgłębienie na środku, tworząc kształt gniazdka. Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 25-30 minut, aż gniazdka będą złocisto-brązowe i chrupiące na brzegach.

W czasie gdy gniazdka się pieką, przygotuj sos. W małym rondelku na bardzo małym ogniu rozpuść pozostałe 150g masła. Gdy się rozpuści, zdejmij z ognia i pozwól mu przez chwilę postać. Na powierzchni zbierze się biała piana (białka mleczne) - delikatnie zdejmij ją łyżką. Przelej ostrożnie czysty, żółty tłuszcz do miseczki, pozostawiając na dnie biały osad (serwatkę). W ten sposób uzyskałeś masło klarowane, które jest bazą sosu.

Przygotuj kąpiel wodną (bain-marie). Do garnka wlej kilka centymetrów wody i zagotuj. Zmniejsz ogień, aby woda tylko delikatnie 'mrugała'. Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, która nie dotyka powierzchni wody. Do miski włóż 3 żółtka, dodaj 1 łyżkę soku z cytryny i 1 łyżkę zimnej wody. Zacznij ubijać energicznie trzepaczką rózgową.

Ubijaj żółtka bez przerwy przez około 2-3 minuty, aż masa stanie się jasna, puszysta i podwoi swoją objętość. Następnie, nie przerywając ubijania, zacznij bardzo powoli, cienką strużką, wlewać ciepłe (ale nie gorące) masło klarowane. Na początku dodawaj masło dosłownie po kropli, a gdy sos zacznie gęstnieć, możesz lać je nieco szybciej. Ubijaj cały czas, aż wlejesz całe masło, a sos uzyska konsystencję gęstego majonezu.

Gdy sos jest już gęsty i jednolity, zdejmij miskę z garnka. Drobno posiekaj listki świeżego estragonu i dodaj do sosu. Dopraw do smaku jedną szczyptą soli i, jeśli używasz, jedną szczyptą białego pieprzu. Delikatnie wymieszaj. Przykryj miskę folią spożywczą, aby sos nie wysechł i trzymaj w ciepłym miejscu do momentu podania.

W szerokim, ale niezbyt głębokim garnku zagotuj około 1,5 litra wody. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do minimum - na dnie powinny pojawiać się tylko pojedyncze bąbelki. Do wody wlej 2 łyżki octu. Wbij każde jajko osobno do małej miseczki lub filiżanki. To ułatwi delikatne wlanie go do wody.

Za pomocą łyżki lub trzepaczki zrób w wodzie wir. Do środka wiru, z bardzo małej wysokości, delikatnie wlej jajko z miseczki. Siła odśrodkowa wiru pomoże białku owinąć się wokół żółtka. Gotuj przez dokładnie 3 minuty dla płynnego żółtka i ściętego białka. Jeśli wolisz bardziej ścięte żółtko, gotuj 4 minuty.

Po upływie czasu gotowania, bardzo delikatnie wyjmij jajko z wody za pomocą łyżki cedzakowej. Odsącz je na chwilę na ręczniku papierowym, aby pozbyć się nadmiaru wody. Powtórz proces dla pozostałych jajek. Jeśli białko ma nieregularne, postrzępione krawędzie, możesz je delikatnie przyciąć nożyczkami dla lepszego efektu wizualnego.

Czas na finał! Wyjmij upieczone gniazdka ziemniaczane z piekarnika i ostrożnie wyjmij je z foremek (możesz podważyć je delikatnie nożem). Na każdym talerzu ułóż jedno ciepłe gniazdko. Do wgłębienia w gniazdku delikatnie włóż jedno jajko w koszulce. Polej całość obficie ciepłym sosem holenderskim z estragonem.

Udekoruj danie. Jeśli używasz składników opcjonalnych, umyj rzodkiewki i pokrój je w bardzo cienkie plasterki, a następnie ułóż kilka plasterków na sosie. Możesz również dodać kilka świeżych listków ziół (np. koperku) dla dodatkowego koloru i aromatu. Podawaj natychmiast, ciesząc się połączeniem smaków i tekstur.