Zupa grzybowa z makaronem

Namocz borowiki: umieść 20 g suszonych borowików w średniej misce i zalej 400 ml bardzo ciepłej (nie wrzącej) wody z dzbanka lub czajnika. Przykryj miskę talerzem i odstaw na 25–30 minut, aż grzyby zmiękną i uwolnią intensywny aromat. Po namoczeniu przecedź płyn przez gęste sito wyłożone gazą lub drobnym sitkiem do innego naczynia, zachowując płyn (to będzie baza zupy). Grzyby pokrój na mniejsze kawałki — jeśli są małe, wystarczy przeciąć na pół; większe potnij na paski.

Obierz i drobno posiekaj cebulę (150 g), marchew (100 g), korzeń pietruszki (80 g) i seler (80 g). Cebulę siekaj w kostkę, marchew i pozostałe korzenie zetrzyj na grubej tarce lub pokrój w drobną kostkę (ok. 0,5 cm). Czosnek (10 g – 2 ząbki) drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę.

W dużym garnku (pojemność 3–4 l) rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i dodaj 40 g masła na średnim ogniu. Gdy masło się rozpuści i zacznie lekko musować, dodaj posiekaną cebulę. Smaż 5–6 minut, mieszając co 30–40 sekund, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj marchew, pietruszkę i seler, smaż razem 6–8 minut aż warzywa zmiękną (powinny być miękkie, ale nie rozgotowane). Na 2 minuty przed końcem dodaj posiekany czosnek, mieszaj.

Zmniejsz płomień do średnio‑małego i dodaj 20 g mąki pszennej bezpośrednio do garnka z podsmażonymi warzywami. Szybko mieszaj drewnianą łyżką przez 1,5–2 minuty, aby mąka straciła surowy smak (powinna lekko się zeszklić i zrobić kremowa). Następnie wlej powoli do garnka przecedzony wywar z moczenia borowików (ok. 400 ml) i dodatkowe 800 ml świeżej wody — wlewaj cienkim strumieniem mieszając, aby nie powstały grudki. Dodaj liście laurowe (4 g, ok. 2 liście) i ziele angielskie (2 g).

Dodaj pokrojone, namoczone borowiki oraz 300 g świeżych pieczarek pokrojonych w plasterki do garnka. Doprowadź do łagodnego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na bardzo małym ogniu 18–22 minut, lekko przykryte, aby wszystkie smaki się połączyły. W trakcie gotowania odsuwaj pianę i osad łyżką cedzakową, jeśli się pojawi.

W oddzielnym dużym garnku zagotuj 2–2,5 l wody. Dodaj szczyptę soli (ok. 5 g) i wsyp 200 g makaronu. Gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu 7–9 minut (dla małego makaronu) aż będzie al dente — powinien mieć lekkie opór w środku. Po ugotowaniu odcedź makaron i przepłucz krótko gorącą wodą, aby nie skleił się.

Wyłącz ogień pod zupą. Wyjmij liście laurowe i ziele angielskie (jeśli nie wyłuskałeś ziaren). Przypraw zupę solą (dodatkowo ok. 1 g jeśli potrzeba) i 2 g pieprzu czarnego mielonego do smaku. Aby dodać śmietany bez zwarzenia, przełóż 3–4 łyżki gorącej zupy do małej miseczki, dodaj 2 łyżki śmietany (ok. 30 g) i wymieszaj do jednolitej, ciepłej emulsji (temperowanie). Następnie wlej powoli tę mieszankę do garnka z zupą, mieszając. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu 2–3 minuty (nie doprowadzaj do gwałtownego wrzenia), aż zupa stanie się lekko kremowa.

Do każdej miski włóż porcję ugotowanego makaronu (ok. 50 g suchego makaronu na porcję = po ugotowaniu ok. 125 g). Zalej makaron gorącą zupą grzybową. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (15 g — opcjonalnie) i ewentualnie świeżo startym parmezanem (30 g na cały garnek — opcjonalnie). Podawaj od razu gorące.