Zupa kapuśniak z suszonymi grzybami

Odmierz 30 g suszonych grzybów i przełóż je do miski. Zalej 300 ml gorącej, przegotowanej wody (około połowa ilości podanej w przepisie) tak, aby grzyby były całkowicie przykryte. Pozostaw do namoczenia na 30–40 minut w temperaturze pokojowej. Co jakiś czas (np. po 10–15 minutach) delikatnie przemieszaj widelcem, aby odsłonić zakryte części i wyrównać proces nawadniania.

Po upływie czasu odcedź grzyby na drobnym sitku nad miską, zachowując wodę, w której się moczyły — będzie to intensywny aromatyczny wywar. Sprawdź grzyby pod kątem piasku; jeśli jest go dużo, opłucz je krótko pod bieżącą wodą i ponownie odcedź. Pokrój grzyby na plasterki lub mniejsze kawałki o szerokości 3–7 mm (w zależności od wielkości grzybów).

Przygotuj warzywa: obierz i drobno posiekaj 300 g cebuli (kostka około 3–5 mm), obierz 200 g marchewki i zetrzyj ją na tarce o grubych oczkach lub pokrój w półplasterki, obierz 100 g korzenia pietruszki i 80 g selera i pokrój w drobną kostkę. Posiekaj także 2 ząbki czosnku bardzo drobno lub przeciśnij przez praskę.

Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją szybko na sitku pod zimną wodą (krótko — 10–20 sekund), a następnie dobrze odciśnij w rękach lub przyciskając sitko. Posiekaj kapustę nożem na kawałki o szerokości 1–2 cm. Jeśli w kapuście są duże włókna, możesz je nieco poszatkować.

W dużym garnku o pojemności co najmniej 4–5 litrów rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj 30 g masła i pozwól, by się rozpuściło. Włóż posiekaną cebulę i smaż 4–6 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i lekko złota (nie dopuszczaj do przypalenia). Dodaj startą marchew, pietruszkę i seler oraz czosnek i smaż kolejne 3–4 minuty, aż warzywa lekko zmiękną i uwolnią aromat.

Do garnka dodaj pokrojone, namoczone grzyby oraz posiekaną kapustę kiszoną. Wlej zachowany płyn z moczenia grzybów (ostrożnie, może zawierać osad — jeśli jest bardzo zanieczyszczony, przecedź przez gazę). Dolej pozostałą część wody tak, aby całość była dobrze przykryta, zwykle około 1200 ml. Wymieszaj wszystkie składniki drewnianą łyżką, aby równomiernie się rozłożyły.

Doprowadź zupę do wrzenia na średnio-wysokim ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do małego — powinien utrzymywać delikatne, równomierne pyrkanie (małe bąbelki), a nie gwałtowne wrzenie. Dodaj 2 liście laurowe oraz 3 ziarenka ziela angielskiego. Gotuj pod przykryciem przez 50 minut, co 10–15 minut mieszając, aby składniki się nie przywarły do dna.

Po 50 minutach wyłącz ogień i wyjmij liście laurowe oraz ziele angielskie (łatwo je znaleźć i usunąć łyżką). Dopraw zupę 6 g soli, 2 g pieprzu oraz 10 g cukru. Dodaj 4 g majeranku suszonego oraz opcjonalnie 30 g koncentratu pomidorowego (jeśli chcesz jaśniejszego koloru i łagodniejszej słodyczy). Dokładnie wymieszaj i zagotuj jeszcze przez 5–8 minut na małym ogniu, aby przyprawy się zharmonizowały.

Jeśli chcesz wersję bardziej sycącą, obierz i pokrój 300 g ziemniaków w kostkę około 1,5–2 cm. Wrzuć surowe ziemniaki do gotującej się zupy na około 20–25 minut przed końcem gotowania (jeśli dodawałeś ziemniaki, zmniejsz początkowy czas gotowania do około 30 minut, a potem dodaj ziemniaki i gotuj kolejne 20–25 minut). Ziemniaki są gotowe, gdy da się je łatwo nakłuć nożem lub widelcem.

Spróbuj zupę i skoryguj przyprawy: jeśli zupa jest zbyt kwaśna, możesz dodać jeszcze 2–5 g cukru; jeśli za mało intensywna, dodaj szczyptę soli i odrobinę pieprzu. Jeśli chcesz gęstszej konsystencji, zdejmij część kapusty i zblenduj ją na gładko, a następnie wlej z powrotem do garnka (blenduj partiami, uważając na parę).

Przelej zupę do głębokich talerzy lub wazony. Posyp obficie posiekaną natką pietruszki (30 g pęczka). Podawaj gorącą. Na wigilijnym stole podaj kapuśniak z dodatkiem kromki żytniego chleba lub osobno ugotowanymi ziemniakami (jeśli nie były gotowane w zupie).

Po podaniu usuń z garnka resztki liści laurowych i ziela angielskiego. Pozostałości zupy ostudź do temperatury pokojowej przed włożeniem do lodówki. Umyj użyte naczynia ciepłą wodą i mydłem.