Zupa rybna z pomidorami

Zacznij od przygotowania bazy, czyli wywaru. Ości i głowy ryb dokładnie opłucz pod zimną, bieżącą wodą, aby pozbyć się resztek krwi i ewentualnych zanieczyszczeń. To ważny krok, który zapewni klarowność wywaru. Warzywa (marchew, pietruszkę, seler) obierz za pomocą obieraczki i pokrój w większe kawałki, np. na 3-4 części. Pora przetnij wzdłuż i dokładnie umyj pod wodą, a następnie pokrój w grube plastry. Jedną cebulę obierz i przekrój na pół. 3 ząbki czosnku wystarczy zmiażdżyć płaską stroną noża.

W dużym garnku (o pojemności ok. 4-5 litrów) rozgrzej jedną łyżkę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Wrzuć pokrojone warzywa: marchew, pietruszkę, seler, por, cebulę i czosnek. Smaż przez około 5-7 minut, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką, aż warzywa lekko się zeszklą i zaczną uwalniać aromat. Nie dopuść do ich zbrązowienia.

Do podsmażonych warzyw w garnku dodaj opłukane ości i głowy ryb. Następnie wlej 2 litry zimnej wody. Woda musi całkowicie zakrywać wszystkie składniki. Dodaj przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i około 1 łyżeczkę soli. Zwiększ ogień i doprowadź całość do wrzenia. Gdy woda zacznie wrzeć, natychmiast zmniejsz ogień do minimum, tak aby wywar tylko delikatnie 'mrugał'. Gotuj na małym ogniu przez 30-40 minut, bez przykrycia. W trakcie gotowania na powierzchni mogą pojawić się szumowiny (biała piana) - zbieraj je regularnie za pomocą łyżki cedzakowej.

Po upływie 30-40 minut zdejmij garnek z ognia. Przygotuj dużą miskę lub drugi garnek, a na nim ustaw gęste sito lub durszlak wyłożony podwójną warstwą gazy. Bardzo ostrożnie, partiami, przelej cały wywar przez sito. Pozwól, aby cały płyn swobodnie spłynął. Nie dociskaj warzyw ani ości, aby wywar pozostał klarowny. Odcedzone resztki wyrzuć. Otrzymasz około 1.5 litra aromatycznego, czystego bulionu rybnego.

W czystym garnku (tym samym lub innym, o pojemności ok. 3 litrów) rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek na średnim ogniu. Drugą cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. Pozostałe 3 ząbki czosnku obierz i również drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę. Wrzuć posiekaną cebulę na rozgrzaną oliwę i smaż przez 5-7 minut, mieszając, aż stanie się szklista i miękka. Następnie dodaj czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby czosnku nie przypalić.

Gdy czosnek zacznie pachnieć, wlej do garnka 100 ml białego wina. Zwiększ ogień i gotuj przez 2-3 minuty, zeskrobując drewnianą łyżką wszelkie smaczne drobinki, które przywarły do dna garnka. Gotuj, aż większość alkoholu wyparuje, a zapach wina stanie się mniej ostry. Ten proces nazywa się deglasacją i jest kluczowy dla budowania głębi smaku zupy.

Do garnka z winem dodaj całą puszkę krojonych pomidorów wraz z zalewą. Jeśli używasz pomidorów całych, rozgnieć je w garnku za pomocą łyżki. Dodaj przygotowany wcześniej gorący wywar rybny (ok. 1.5 litra). Jeśli używasz szafranu, to teraz jest moment, aby go dodać. Doprowadź zupę do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez 15 minut, aby smaki się połączyły.

W międzyczasie przygotuj rybę. Filet z dorsza opłucz, osusz ręcznikiem papierowym i pokrój w większe kawałki, o boku około 3-4 cm. Sprawdź, czy nie ma ości. Po 15 minutach gotowania zupy, delikatnie włóż kawałki ryby do garnka. Gotuj na bardzo małym ogniu przez kolejne 4-5 minut. Ryba jest gotowa, gdy jej mięso stanie się białe i nieprzezroczyste, i będzie się łatwo dzielić pod naciskiem widelca.

Zdejmij zupę z ognia. Spróbuj i dopraw do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Jeśli lubisz ostrzejsze dania, dodaj szczyptę płatków chili. Natkę pietruszki drobno posiekaj i dodaj większość do zupy, pozostawiając odrobinę do dekoracji. Delikatnie wymieszaj i zupa jest gotowa do podania.