Aksamitne Korma z Dyni i Ciecierzycy z Szafranowym Pulao z Żurawiną i Pistacjami

Zacznij od przygotowania bazy do kremowego sosu. Umieść surowe orzechy nerkowca w małej misce. Zalej je wrzątkiem tak, aby woda całkowicie je przykryła. Odstaw na minimum 30 minut. Ten krok jest kluczowy, ponieważ namoczone orzechy stają się miękkie i po zblendowaniu tworzą idealnie gładką, aksamitną pastę bez grudek.

Po upływie czasu namaczania, odcedź orzechy na sicie i przepłucz je krótko zimną wodą. Przełóż je do kielicha blendera. Dodaj około 60 ml (4 łyżki) świeżej wody lub część mleczka kokosowego z przepisu. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1-2 minuty, aż uzyskasz całkowicie gładką, gęstą i kremową pastę o konsystencji masła orzechowego. W razie potrzeby zatrzymaj blender i zgarnij masę ze ścianek silikonową szpatułką.

Wsyp ryż basmati do dużej miski. Zalej go zimną wodą i mieszaj dłonią przez około 30 sekund – woda stanie się mętna. Ostrożnie wylej wodę. Powtarzaj ten proces 3-4 razy, aż woda po zamieszaniu ryżu będzie niemal przezroczysta. Następnie odcedź ryż na drobnym sicie i pozostaw do odsączenia na 10 minut.

W małej miseczce umieść nitki szafranu. Podgrzej 2 łyżki mleka, aby było ciepłe, ale nie gorące. Zalej szafran ciepłym mlekiem i odstaw na bok. Mleko w ciągu kilku minut nabierze intensywnego, żółto-pomarańczowego koloru i pięknego aromatu.

W średniej wielkości garnku z grubym dnem i dopasowaną pokrywką rozgrzej masło klarowane (ghee) lub olej na średnim ogniu. Gdy tłuszcz będzie gorący, wrzuć liść laurowy i goździki. Smaż przez około 30 sekund, mieszając, aż przyprawy zaczną intensywnie pachnieć.

Do garnka z aromatycznym tłuszczem dodaj odsączony ryż. Delikatnie mieszaj przez około 1 minutę, aby każde ziarenko pokryło się tłuszczem. Następnie wlej 450 ml zimnej wody, dodaj łyżeczkę soli oraz przygotowane wcześniej mleko z szafranem. Zamieszaj raz, aby równomiernie rozprowadzić składniki. Zwiększ ogień i doprowadź całość do wrzenia. Gdy tylko woda zacznie mocno bulgotać, natychmiast zmniejsz ogień do absolutnego minimum, przykryj garnek szczelną pokrywką i gotuj przez 12-15 minut.

Po upływie czasu gotowania zdejmij garnek z ognia, ale nie zdejmuj pokrywki. Pozostaw ryż do 'odpoczęcia' na kolejne 10 minut. Para dokończy proces gotowania. Po tym czasie zdejmij pokrywkę, dodaj suszoną żurawinę i grubo posiekane pistacje. Za pomocą widelca delikatnie spulchnij ryż, mieszając go z dodatkami. Dzięki temu ziarna pozostaną całe i sypkie.

W czasie gdy ryż odpoczywa, przygotuj warzywa do kormy. Dynię hokkaido dokładnie umyj, przekrój na pół i usuń nasiona za pomocą łyżki. Nie musisz jej obierać. Pokrój dynię w kostkę o boku około 2-3 cm. Cebulę obierz i posiekaj w drobną kostkę. Czosnek i imbir obierz, a następnie zetrzyj na tarce o drobnych oczkach lub bardzo drobno posiekaj, tworząc aromatyczną pastę.

W dużym, głębokim rondlu lub na patelni z grubym dnem rozgrzej olej na średnim ogniu. Wrzuć laskę cynamonu i lekko zgniecione strąki kardamonu. Smaż przez około 30-40 sekund, aż uwolnią swój aromat. Następnie dodaj posiekaną cebulę i smaż, regularnie mieszając, przez 6-8 minut, aż stanie się miękka, złocista i półprzezroczysta.

Do zeszklonej cebuli dodaj pastę z czosnku i imbiru. Smaż wszystko razem przez około 1 minutę, ciągle mieszając, aż pasta straci surowy zapach i stanie się bardzo aromatyczna. Mieszaj energicznie, aby czosnek się nie przypalił.

Zmniejsz ogień do minimum. Dodaj na patelnię mielone przyprawy: kurkumę, kmin rzymski i kolendrę. Mieszaj nieustannie i smaż przez około 30 sekund. Ten proces nazywa się 'rozgrzewaniem przypraw' i jest kluczowy dla wydobycia pełni ich smaku i aromatu.

Natychmiast po podsmażeniu przypraw, dodaj na patelnię pokrojoną w kostkę dynię. Zwiększ ogień do średniego i dokładnie wymieszaj, tak aby każdy kawałek dyni pokrył się aromatyczną mieszanką przypraw. Smaż przez około 5 minut, od czasu do czasu mieszając. Dynia powinna zacząć się lekko karmelizować na brzegach.

Do podsmażonej dyni wlej gorący bulion warzywny i całą puszkę mleczka kokosowego. Dokładnie wymieszaj, zeskrobując z dna patelni wszystkie smaczne, przyrumienione drobinki. Doprowadź sos do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień, przykryj patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez 15-20 minut. Po tym czasie dynia powinna być miękka – sprawdź to, nakłuwając kawałek widelcem. Powinien wchodzić z łatwością.

Gdy dynia jest już miękka, dodaj do sosu odsączoną i opłukaną ciecierzycę oraz całą przygotowaną wcześniej pastę z nerkowców. Delikatnie, ale dokładnie wymieszaj, aż pasta całkowicie połączy się z sosem, nadając mu gęstą i kremową konsystencję. Na sam koniec dodaj garam masalę i resztę soli do smaku. Gotuj wszystko razem jeszcze przez 5 minut bez przykrycia, aby smaki się połączyły, a sos lekko zgęstniał.

Na głębokie talerze lub do miseczek wyłóż porcję gorącego ryżu pulao. Obok nałóż obficie aksamitną kormę z dyni i ciecierzycy. Przed podaniem, opcjonalnie, udekoruj danie posiekanymi listkami świeżej kolendry dla świeżości oraz kleksem gęstego jogurtu naturalnego, który zrównoważy smaki.