Aromatyczna Karkówka w Sosie Jabłkowo-Cydrowym z Tymiankiem z Wolnowaru

Wyjmij karkówkę z lodówki na około 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz ją bardzo dokładnie z każdej strony za pomocą ręczników papierowych. Następnie natrzyj mięso obficie solą i świeżo zmielonym pieprzem, wcierając przyprawy w powierzchnię. W międzyczasie przygotuj warzywa: obierz cebule i pokrój je w grube piórka. Czosnek obierz i pokrój w cienkie plasterki. Jabłka umyj, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne (nie musisz ich obierać).

Na dużej, ciężkiej patelni (najlepiej żeliwnej) rozgrzej olej rzepakowy na średnio-wysokiej mocy. Gdy olej będzie gorący (zacznie delikatnie połyskiwać), ostrożnie połóż na nim karkówkę. Smaż mięso po około 3-4 minuty z każdej strony, aż będzie głęboko brązowe i apetycznie przyrumienione. Obsmaż także boki, przytrzymując mięso szczypcami. Celem nie jest ugotowanie mięsa w środku, a jedynie stworzenie smakowitej skorupki. Zdejmij obsmażone mięso z patelni i przełóż je do misy wolnowaru.

Zmniejsz moc palnika pod patelnią do średniej. Na tłuszczu, który pozostał po smażeniu mięsa, wrzuć pokrojoną w piórka cebulę. Smaż ją przez około 6-8 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista. W trakcie smażenia zeskrobuj z dna patelni wszystkie smakowite, przyrumienione drobinki, które pozostały po mięsie.

Do zeszkolonej cebuli dodaj pokrojony w plasterki czosnek. Smaż wszystko razem przez około 1 minutę, ciągle mieszając, aż czosnek uwolni swój aromat. Uważaj, aby go nie przypalić, ponieważ stanie się gorzki.

Wlej na gorącą patelnię cydr jabłkowy. Płyn natychmiast zacznie intensywnie parować i syczeć. Drewnianą łyżką energicznie zeskrob całą resztę przyrumienionych drobinek z dna patelni – to proces zwany deglasacją, który przenosi cały smak do sosu. Gotuj przez 2-3 minuty, aż alkohol częściowo odparuje, a płyn lekko zgęstnieje.

Przelej całą zawartość patelni (cebulę z cydrem) do misy wolnowaru, w której już znajduje się mięso. W osobnej misce wymieszaj bulion, musztardę Dijon oraz miód, aż do uzyskania jednolitej emulsji. Zalej mięso i cebulę przygotowaną mieszanką. Dodaj ćwiartki jabłek, gałązki świeżego tymianku oraz, jeśli używasz, liście laurowe i ziele angielskie. Delikatnie przemieszaj, aby składniki się połączyły.

Przykryj wolnowar pokrywką. Ustaw program na 'LOW' i gotuj przez 7-8 godzin, lub na 'HIGH' i gotuj przez 4-5 godzin. Po tym czasie mięso powinno być niezwykle miękkie i rozpadać się pod lekkim naciskiem widelca.

Po zakończeniu gotowania bardzo ostrożnie wyjmij mięso z wolnowaru i przełóż na duży talerz lub deskę. Przykryj je luźno folią aluminiową i odstaw na 10-15 minut, aby odpoczęło. W tym czasie soki równomiernie się rozprowadzą wewnątrz mięsa. Wyjmij z sosu gałązki tymianku i liście laurowe.

Przelej cały sos z wolnowaru do średniego garnka. W małej miseczce lub szklance wymieszaj mąkę pszenną z 3-4 łyżkami zimnej wody, aż powstanie gładka pasta bez grudek. Postaw garnek z sosem na średnim ogniu i doprowadź do lekkiego wrzenia. Cały czas mieszając sos rózgą kuchenną, wlewaj powoli zawiesinę z mąki. Gotuj przez 2-3 minuty, ciągle mieszając, aż sos wyraźnie zgęstnieje. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą i pieprzem.

Gdy sos jest gotowy, użyj dwóch widelców, aby porozrywać odpoczywającą karkówkę na mniejsze, apetyczne kawałki. Przełóż poszarpane mięso z powrotem do garnka z gorącym, gęstym sosem i delikatnie wymieszaj. Podawaj natychmiast, na przykład z purée ziemniaczanym lub kaszą, posypane świeżą natką pietruszki dla koloru i świeżości.