Bigos staropolski ze śliwką

Przygotuj wszystkie składniki: odważ kapustę kiszoną (700 g) i pokrój ją, jeśli jest w dużych kawałkach; odsącz ją lekko na durszlaku przez 10 minut, jeśli jest bardzo wodnista — nadmiar soku możesz zachować jako dodatek do smaku. Świeżą kapustę (300 g) poszatkuj cienko nożem lub mandoliną. Wszystkie mięsa (łopatka 300 g, kiełbasa 200 g, boczek 100 g) pokrój w plastry lub kostkę o grubości około 1–1,5 cm. Śliwki suszone (120 g) sprawdź i jeśli są bardzo suche, zalej je na 15 minut ciepłą wodą lub winem, a potem odsącz. Cebulę (150 g) obierz i pokrój w drobną kostkę, czosnek (3 ząbki = 15 g) obierz i posiekaj drobno lub przeciśnij przez praskę.

Rozgrzej dużą, ciężką brytfannę lub garnek o pojemności co najmniej 4–5 litrów. Wlej olej rzepakowy (30 g) i rozgrzej na średnio-wysokim ogniu. Dodaj pokrojony boczek (100 g) i smaż 4–6 minut, aż wytopi się tłuszcz i boczek lekko się zrumieni. Dodaj pokrojoną łopatkę wieprzową (300 g) i smaż 6–8 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kawałki mięsa będą mocno zrumienione z zewnątrz (nie pieczone w środku). Na koniec dodaj plastry kiełbasy (200 g) i smaż 3–4 minuty, aż kiełbasa nabierze koloru.

Przesuń mięso na jedną stronę garnka lub wyjmij chwilowo na talerz. Do wolnej przestrzeni dodaj pokrojoną cebulę (150 g). Smaż 4-6 minut na średnim ogniu, aż cebula stanie się szklista i zacznie się lekko złocić. Dodaj czosnek (15 g) i smaż razem 30–45 sekund, aż czosnek uwolni aromat — uważaj, by go nie przypalić, bo stanie się gorzki. Połącz cebulę z mięsem.

Dodaj do garnka odsączoną kapustę kiszoną (700 g) oraz poszatkowaną kapustę świeżą (300 g). Dokładnie wymieszaj wszystko drewnianą łyżką, aby mięso i tłuszcz równomiernie oblepiły kapustę. Smaż całość 5–7 minut na średnim ogniu, mieszając co 1–2 minuty, aż kapusta zacznie lekko mięknąć.

Dodaj odsączone śliwki suszone (120 g) oraz koncentrat pomidorowy (50 g). Jeśli śliwki były moczone w winie lub wodzie, dodaj również ten płyn dla aromatu. Wymieszaj, aby śliwki rozprowadziły się równomiernie w garnku. Smaż 2–3 minuty, aby koncentrat się trochę odparował i nabrał głębszego smaku.

Dodaj liście laurowe (2 szt.), ziele angielskie (3 szt.), rozgniecione owoce jałowca (5 g) oraz majeranek (2 g). Dopraw solą (5 g) i pieprzem (2 g). Jeśli używasz cukru (5 g), dodaj go teraz, aby zrównoważyć kwasowość kapusty. Wymieszaj dokładnie i skosztuj — pamiętaj, że przyprawy będą się rozwijać podczas długiego duszenia, więc nie przesalaj na początku.

Jeśli używasz wina (100 ml), wlej je teraz do garnka i gotuj 2–3 minuty na średnim ogniu, zeskrobując drewnianą łyżką przyrumienione kawałki z dna garnka (to deglasowanie doda smaku). Następnie wlej bulion lub gorącą wodę (200 ml). Płyny powinny sięgać mniej więcej do połowy wysokości składników; jeśli potrzeba, dodaj więcej bulionu lub wody. Doprowadź do wrzenia.

Zredukuj ogień do niskiego, przykryj garnek częściowo (pokrywka lekko uchylona) i duś na bardzo małym ogniu przez co najmniej 90 minut, a najlepiej 2–3 godziny, mieszając co 15–20 minut. Sprawdź konsystencję i w razie potrzeby dolej odrobinę bulionu. Bigos powinien się powoli gotować, nie bulgotać gwałtownie — ma tylko delikatnie mrugać bąbelkami.

Po długim duszeniu zdejmij pokrywkę i gotuj jeszcze 10–20 minut na średnim ogniu, aby nadmiar płynu odparował i bigos zgęstniał. Spróbuj i ewentualnie dopraw solą, pieprzem lub odrobiną cukru (jeśli nie dodałeś wcześniej). Usuń liście laurowe i całe ziele angielskie oraz ewentualne kulki jałowca przed podaniem.

Pozwól bigosowi odpocząć co najmniej 30 minut przed podaniem, aby smaki się 'przegryzły'. Bigos podawaj gorący w głębokich talerzach lub półmiskach, dekorując kilkoma całymi śliwkami na wierzchu. Najlepiej smakuje z ciemnym chlebem razowym, ziemniakami lub kluskami.

Jeżeli przygotowujesz bigos na zapas, ostudź go do temperatury pokojowej (nie dłużej niż 2 godziny), przełóż do szczelnych pojemników i schowaj do lodówki do 3–4 dni. Możesz również zamrozić porcje na 2–3 miesiące. Po rozmrożeniu podgrzewaj powoli na małym ogniu.