Carpaccio z buraka z kremem z koziego sera, granatem i prażonymi orzechami

Jeśli używasz gotowanych buraków ze sklepu: wyjmij je z opakowania, opłucz pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli masz surowe buraki i chcesz je ugotować szybko: obetnij końce, dokładnie umyj, nakłuj skórkę widelcem i włóż do mikrofalówki na talerzu żaroodpornym przykrytym talerzem — mikrofaluj 8-12 minut w zależności od wielkości, sprawdzając widelcem czy są miękkie. Alternatywa (jeśli masz więcej czasu): piecz w piekarniku zawinięte w folię aluminiową w 200°C przez 45-60 minut. Po wystudzeniu obierz buraki (skórka powinna łatwo odchodzić palcami lub nożem).

Pokrój buraki bardzo cienko — najlepiej użyć mandoliny ustawionej na cienkie plasterki (2-3 mm). Jeśli nie masz mandoliny: użyj bardzo ostrego noża i kroj deski, najpierw przekrój buraka na pół wzdłuż, potem układaj płaską stroną do deski i tnij cienkie plasterki. Od razu układaj plasterki na dużym talerzu lub desce w lekko nachodzące na siebie łezki (efekt carpaccio).

Na suchej patelni (najlepiej nieprzywierającej) podpraż orzechy włoskie na średnim ogniu przez 3-5 minut, mieszając często drewnianą łyżką — kiedy poczujesz intensywny aromat i orzechy delikatnie się zrumienią, zdejmij je z ognia i przełóż na talerz do przestudzenia. Po przestudzeniu posiekaj grubo ostrym nożem.

Do miski włóż serek kozi i jogurt grecki. Dodaj 15 g miodu (ok. połowę z przygotowanej ilości), 15 g oliwy z oliwek, 1 szczyptę soli i 1 szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Użyj łyżki, trzepaczki lub elektrycznego miksera ręcznego na niskich obrotach i ubijaj przez 30–60 sekund, aż masa stanie się gładka i kremowa — powinna mieć konsystencję łatwą do rozsmarowania lub wyciskania przez rękaw cukierniczy.

Obierz pomarańcze 'na surowo' i wykonaj technikę suprême: odetnij górę i dół, postaw na desce, odetnij skórkę z boku razem z białymi błonkami, a następnie wytnij cząstki między błonkami do miseczki — zbieraj sok i cząstki. Jeśli nie chcesz suprême, obierz i pokrój na cienkie plasterki. Wyjmij nasiona z granatu uderzając drewnianą łyżką po spodzie przekrojonego owocu nad miską lub rozłóż granat i wydłub nasiona.

Jeśli używasz zwykłego octu balsamicznego i chcesz gęstszą glazurę: w małym rondelku wlej ocet balsamiczny (30 g) i zagotuj na średnim ogniu, zmniejsz ogień i gotuj 5–8 minut aż objętość zmniejszy się o około połowę i płyn lekko zgęstnieje (powinien oblepić łyżkę). Schłodź — gęstnieje jeszcze po wystudzeniu. Jeśli masz gotową glazurę balsamiczną, pomiń ten krok.

Na dużym półmisku równomiernie rozłóż cienkie plasterki buraka nachodzące na siebie w warstwę (tworząc wachlarz). Rozłóż cząstki pomarańczy i posyp równomiernie ziarnami granatu. Użyj łyżeczki lub rękawa cukierniczego, aby wycisnąć małe kleksy kremu z koziego sera między plasterkami buraka. Posyp posiekanymi, przestudzonymi orzechami włoskimi. Na koniec skrop danie oliwą z oliwek (resztą), delikatnie polej redukcją balsamiczną lub glazurą, dorysuj kilka kropli miodu dla połysku (jeśli chcesz intensywniejszej słodyczy) i dopraw delikatnie solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli używasz rukoli, rozłóż ją luźno na wierzchu lub obok jako dodatek.

Podawaj carpaccio lekko schłodzone (temperatura chłodnej lodówki przez 10–15 minut) lub w temperaturze pokojowej. Przystawka najlepiej smakuje od razu po przybraniu, gdy krem i glazura są świeże, a tekstury kontrastują. Daj gościom serwetki i małe sztućce do nabierania porcji.