Ciepła sałatka zimowa z pieczoną dynią, burakiem, komosą i kozim serem

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) z funkcją termoobiegu jeśli jest dostępna. Przygotuj dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Umyj dynię, obierz ją obieraczką do warzyw (skórka dyni bywa twarda — uważaj na palce). Przekrój dynię na pół, usuń nasiona łyżką, a następnie pokrój miąższ w równe kostki o boku około 2-3 cm. Wrzucić kostki na blachę.

Obierz buraki: opłucz, obetnij liście (można je zachować do innego użycia) i lekko wyszoruj. Jeśli buraki są średniej wielkości, możesz upiec je w całości zawinięte w folię aluminiową (każdy korzeń lub kilka razem). Umieść buraki na osobnej blasze lub w naczyniu żaroodpornym i wstaw do piekarnika razem z dynią. Buraki piecz przez 45-60 minut (w zależności od wielkości) — sprawdzaj widelcem: powinny być miękkie aż do środka.

Na blachę z dynią polej 30 g oliwy (2 łyżki), posyp 3 g soli i 1 g pieprzu (ok. 1/2 łyżeczki soli i świeżo zmielonego pieprzu). Dokładnie wymieszaj rękami lub dużą łyżką, aby wszystkie kostki były pokryte oliwą. Rozłóż kostki w jednej warstwie, by równomiernie się rumieniły. Włóż do piekarnika. Piecz dynię około 25-30 minut, mieszając w połowie czasu — kostki powinny być złociste na brzegach i miękkie po nakłuciu widelcem.

Obierz cebulę i pokrój w cienkie półplasterki. Rozgrzej na średnim ogniu dużą patelnię 10-12 cm od krawędzi palnika, dodaj 15 g oliwy (1 łyżka) lub 15 g masła jeśli preferujesz bogatszy smak. Wrzuć cebulę i smaż na średnio-niskim ogniu 10-15 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż stanie się miękka, złocista i słodkawa. Jeśli cebula zbyt szybko się rumieni, zmniejsz ogień. Możesz dodać 5 g miodu (1/3 łyżki) na koniec smażenia, aby podkreślić karmelizację (opcjonalne).

Przepłucz komosę pod zimną wodą w drobnym sicie przez 30-60 sekund, energicznie potrząsając, by usunąć naturalną gorzką powłokę. Do garnka o pojemności 1-1,5 l wsyp 160 g komosy, dodaj 320 ml zimnej wody (proporcja 1:2). Dodaj szczyptę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zmniejsz ogień na mały, przykryj i gotuj 12-15 minut, aż woda się wchłonie, a ziarna staną się przezroczyste z widocznymi „ogonkami” (zarodki). Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, a następnie spulchnij widelcem.

Na suchej małej patelni praż 80 g orzechów włoskich przez 3-4 minuty na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilkadziesiąt sekund, aż zaczną pachnieć i lekko się rumienić. Jeśli używasz pestek dyni (opcjonalne), praż je przez 2-3 minuty osobno. Po uprażeniu przesyp orzechy na talerzyk, aby przerwać proces gotowania.

Wyjmij z piekarnika blachy z dynią i burakami. Dynia powinna być miękka i lekko zrumieniona (25-30 min). Sprawdź buraki widelcem: jeśli są miękkie, zdejmij folie i ostrożnie odczekaj 5 minut aż przestygną na tyle, by można je było obrać palcami lub za pomocą noża. Obierz upieczone buraki (użyj rękawiczek lub papierowego ręcznika), pokrój na ćwiartki lub plastry grubości 1-1,5 cm. Jeśli buraki były pieczone w całości i są większe, pokrój je na mniejsze kawałki.

W małej miseczce połącz 30 g oliwy (2 łyżki), 30 g miodu (2 łyżki), 30 g octu jabłkowego (2 łyżki), 80 ml świeżego soku z pomarańczy, 20 g musztardy dijon, 2 g pieprzu i 2 g soli. Ubij energicznie widelcem lub małą trzepaczką przez około 30-45 sekund, aż dressing zgęstnieje i połączy się w jednolitą emulsję. Spróbuj i dopraw ewentualnie solą lub miodem do smaku.

W dużej misce połącz ugotowaną, jeszcze lekko ciepłą komosę z ciepłą dynią oraz kawałkami pieczonych buraków. Dodaj skarmelizowaną cebulę i 200 g poszarpanego jarmużu (usuń grube łodygi i porwij liście palcami na kawałki). Polej połową przygotowanego dressingu i delikatnie wymieszaj drewnianą łyżką lub silikonową łopatką, tak aby gorące składniki lekko zmiękczyły jarmuż i dobrze rozprowadziły sos. Spróbuj i dopraw solą/peprzem do smaku.

Przełóż sałatkę na dużą paterę lub podziel na talerze. Pokrusz równomiernie 120 g sera koziego na wierzchu. Posyp uprażonymi orzechami włoskimi. Jeśli używasz, rozsyp pestki granatu i pestki dyni dla koloru i tekstury. Skrop pozostałym dressingiem tuż przed podaniem.

Podawaj sałatkę od razu, póki jest jeszcze lekko ciepła — to wydobywa aromaty i sprawia, że jarmuż jest delikatniejszy. Jeśli przygotowujesz ją wcześniej, trzymaj dressing osobno i dolej tuż przed podaniem. Pozostałości przechowuj w lodówce do 2 dni; przed podaniem lekko podgrzej w piekarniku lub patelni, by przywrócić temperaturę.