Deser 'Filtr Kulinarny' z musem mango i lawendową panna cottą

Rozpocznij od przygotowania bazy. Rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg). W średniej wielkości misce połącz suche składniki: płatki owsiane, mąkę migdałową, cukier trzcinowy i szczyptę soli. Dokładnie wymieszaj je za pomocą widelca lub trzepaczki, aby równomiernie się rozprowadziły.

Do miski z suchymi składnikami dodaj masło pokrojone w małą kostkę. Masło musi być bardzo zimne, prosto z lodówki. Używając opuszków palców, szybko rozcieraj masło z suchymi składnikami, aż powstaną grudki przypominające mokry piasek. Pracuj szybko, aby masło się nie roztopiło od ciepła dłoni.

Wysyp przygotowaną kruszonkę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, rozprowadzając ją równą warstwą. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez około 12-15 minut, aż kruszonka nabierze pięknego, złotobrązowego koloru i zacznie pachnieć orzechami. Po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika i odstaw kruszonkę do całkowitego wystudzenia. Musi być zimna przed nałożeniem do szklanek.

W małej miseczce umieść 8 gramów żelatyny i zalej ją 40 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na około 10 minut. W tym czasie żelatyna wchłonie wodę i napęcznieje, zmieniając konsystencję na gąbczastą. Ten proces nazywa się 'kwitnieniem' lub hydratacją żelatyny i jest niezbędny do jej prawidłowego działania.

W małym rondelku połącz 250 ml śmietanki 36%, mleko, 40 g cukru białego oraz suszoną lawendę. Podgrzewaj na średniej mocy, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Doprowadź mieszaninę niemal do wrzenia – zobaczysz parę i małe bąbelki przy brzegach, ale nie gotuj jej. Zdejmij rondelek z ognia, przykryj i odstaw na 15 minut, aby lawenda oddała swój aromat.

Przecedź ciepłą mieszankę śmietankową przez drobne sitko do czystej miski, aby pozbyć się kwiatów lawendy. Dokładnie odciśnij kwiaty łyżką, aby wydobyć z nich jak najwięcej aromatycznego płynu.

Do gorącej, przecedzonej śmietanki dodaj napęczniałą żelatynę. Mieszaj energicznie trzepaczką przez około minutę, aż żelatyna całkowicie się rozpuści i nie będzie żadnych grudek. Płyn powinien być jednolity i gładki. Odstaw do lekkiego przestudzenia na około 10-15 minut.

Przygotuj 4 przezroczyste szklanki lub pucharki. Na dno każdej z nich wsyp po 2-3 łyżki wystudzonej kruszonki, tworząc równą warstwę. Następnie bardzo ostrożnie wlej na kruszonkę przestudzoną masę na panna cottę, dzieląc ją po równo między szklanki. Wstaw szklanki do lodówki na co najmniej 3-4 godziny, a najlepiej do momentu, aż panna cotta całkowicie stężeje.

Gdy panna cotta tężeje, przygotuj mus. Ponownie, w małej miseczce umieść pozostałe 8 gramów żelatyny i zalej 40 ml zimnej wody. Wymieszaj i odstaw na 10 minut do napęcznienia.

W misce połącz pulpę z mango i pulpę z marakui. Odmierz około 1/4 szklanki (60-70 ml) mieszanki owocowej i podgrzej ją w małym rondelku. Nie doprowadzaj do wrzenia. Do gorącego puree dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj energicznie, aż całkowicie się rozpuści. Następnie połącz rozpuszczoną żelatynę z resztą zimnego puree owocowego i dokładnie wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej.

W dużej, schłodzonej misce umieść pozostałe 200 ml zimnej śmietanki 36%. Ubijaj ją mikserem na średnich obrotach. Gdy zacznie gęstnieć, dodawaj stopniowo przesiany cukier puder. Kontynuuj ubijanie, aż śmietana utworzy tzw. 'miękkie wierzchołki' (soft peaks) – po wyjęciu mieszadeł, końcówki kremu delikatnie opadają. Uważaj, aby nie przebić śmietany na masło.

Do wystudzonego puree owocowego dodaj jedną dużą łyżkę ubitej śmietany i energicznie wymieszaj. Ma to na celu 'rozluźnienie' masy owocowej. Następnie dodaj resztę ubitej śmietany i bardzo delikatnie połącz obie masy za pomocą silikonowej szpatułki, wykonując ruchy zagarniające od dołu do góry. Mieszaj tylko do połączenia składników, aby mus pozostał puszysty i napowietrzony.

Wyjmij szklanki ze stężałą panna cottą z lodówki. Delikatnie przełóż mus z mango na wierzch, tworząc kolejną, równą warstwę. Wygładź powierzchnię małą łyżeczką lub szpatułką. Wstaw desery ponownie do lodówki na co najmniej 2 godziny, aby mus stężał.

W małym rondelku umieść 150 ml wody, 20 g cukru, sok z cytryny i agar-agar. Dokładnie wymieszaj trzepaczką. Postaw na ogniu i doprowadź do wrzenia, cały czas mieszając. Gotuj przez 1-2 minuty, aż agar całkowicie się rozpuści. Zdejmij z ognia i odstaw na 5-10 minut do lekkiego przestudzenia. Galaretka powinna być wciąż płynna, ale nie gorąca.

Wyjmij desery z lodówki. Na powierzchni stężałego musu ułóż estetycznie świeże owoce jagodowe – maliny, borówki lub pokrojone truskawki. Następnie bardzo powoli i ostrożnie zalej owoce przestudzoną galaretką agarową. Wstaw deser do lodówki po raz ostatni, na około 1 godzinę, aż galaretka całkowicie stężeje.

Tuż przed podaniem udekoruj wierzch deseru jadalnymi kwiatami, jeśli ich używasz, lub listkiem świeżej mięty. Podawaj deser dobrze schłodzony.