Domowy Chleb Pszenno-Żytni na Aktywnym Zakwasie z Ziarnami Słonecznika

W dużej misce umieść oba rodzaje mąki: 400g mąki pszennej chlebowej i 100g mąki żytniej razowej. Wlej 350g wody (zostaw 25g na później). Używając szpatułki lub dłoni, mieszaj składniki tylko do momentu, aż cała mąka zostanie nawilżona i nie będzie suchych grudek. Nie wyrabiaj ciasta! Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw na 60 minut w temperaturze pokojowej. Ten proces nazywa się autolizą - pozwala mące wchłonąć wodę, co rozpoczyna rozwój glutenu bez wysiłku i sprawia, że ciasto jest bardziej elastyczne.

Po 60 minutach autolizy, ciasto powinno być bardziej gładkie. Dodaj 100g aktywnego zakwasu na wierzch ciasta. Palcami, ruchem przypominającym szczypanie (tzw. 'pincer method'), wgnieć zakwas w ciasto. Następnie dodaj 10g soli oraz pozostałe 25g wody. Ponownie, używając dłoni, wgniataj i delikatnie zagniataj ciasto w misce przez około 5 minut, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Ciasto będzie lepkie i klejące - to normalne.

Przykryj miskę i odstaw ciasto w ciepłe miejsce (ok. 24-26°C) na 4 godziny na fermentację wstępną (bulk fermentation). W tym czasie ciasto będzie rosło i nabierało siły. Zamiast tradycyjnego wyrabiania, będziemy je składać. Po pierwszych 30 minutach fermentacji, wykonaj pierwsze składanie: zwilż dłonie wodą, sięgnij pod ciasto z jednej strony, naciągnij je delikatnie do góry i złóż na środek. Obróć miskę o 90 stopni i powtórz czynność. Zrób tak łącznie 4 razy (z każdej strony). Powtarzaj serię 4 złożeń co 45 minut, łącznie wykonując 4 serie.

Podczas ostatniego, czwartego składania, dodaj ziarna. Rozsyp na powierzchni ciasta 50g nasion słonecznika i 30g siemienia lnianego. Wykonaj składanie tak jak poprzednio, starając się, aby ziarna równomiernie rozprowadziły się w masie ciasta. Jeśli używasz miodu, dodaj go w tym momencie. Po tym składaniu, przykryj miskę i pozostaw ciasto na ostatnie 45-60 minut fermentacji.

Delikatnie wyjmij ciasto z miski na lekko oprószony mąką blat. Nie ugniataj go, aby nie stracić pęcherzyków powietrza. Rozpłaszcz ciasto w prostokąt, a następnie złóż jego boki do środka, tworząc kulę. Przykryj ciasto odwróconą miską i pozwól mu odpocząć na blacie przez 20-30 minut. Ten krok (tzw. 'bench rest') relaksuje gluten i ułatwia ostateczne formowanie.

Przygotuj koszyk do wyrastania (banneton) lub durszlak wyłożony czystą ściereczką kuchenną. Obficie wysyp go mąką ryżową. Uformuj ostateczny kształt bochenka: rozpłaszcz kulę ciasta, zagnij górną część do środka, potem boczne, a na koniec zroluj ciasto ciasno od góry do dołu, tworząc podłużny lub okrągły bochenek. Zlep dokładnie wszystkie łączenia. Umieść bochenek łączeniem do góry w przygotowanym koszyku. Przykryj koszyk folią lub włóż do dużej torby foliowej i wstaw do lodówki na 12-18 godzin. To jest zimne garowanie, które rozwija smak chleba.

Następnego dnia, co najmniej 45 minut przed pieczeniem, umieść w piekarniku garnek żeliwny z pokrywką i rozgrzej go do 250°C. Gdy piekarnik i garnek są gorące, ostrożnie wyjmij garnek. Wyjmij ciasto z lodówki, odwróć koszyk i delikatnie przełóż bochenek na kawałek papieru do pieczenia. Ostrym nożem lub żyletką zrób na wierzchu jedno długie, głębokie (ok. 1 cm) nacięcie. Używając papieru, ostrożnie przenieś bochenek do gorącego garnka. Przykryj pokrywką i wstaw do piekarnika. Piecz przez 20 minut.

Po 20 minutach ostrożnie zdejmij pokrywkę z garnka. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 220°C. Kontynuuj pieczenie przez kolejne 20-25 minut, aż skórka będzie głęboko złoto-brązowa. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Możesz też użyć termometru kuchennego - wewnętrzna temperatura powinna wynosić 96-98°C.

Natychmiast po wyjęciu z piekarnika, ostrożnie przełóż gorący bochenek z garnka na metalową kratkę. Pozostaw go do całkowitego wystudzenia, co zajmie co najmniej 2-3 godziny. To bardzo ważny krok! Krojenie gorącego chleba spowoduje, że miękisz stanie się kleisty i gumowaty, ponieważ w środku wciąż zachodzą procesy chemiczne. Cierpliwość zostanie nagrodzona idealną teksturą.