Domowy Ramen Tonkotsu z Chrupiącym Boczkiem Chashu

Zacznij od przygotowania jajek, najlepiej dzień wcześniej. Zagotuj wodę w małym garnku. Gdy woda mocno wrze, delikatnie, za pomocą łyżki, włóż jajka prosto z lodówki. Gotuj dokładnie 6 minut i 30 sekund, aby uzyskać idealnie płynne żółtko. Natychmiast po ugotowaniu przełóż jajka do miski z lodowatą wodą i kostkami lodu na 10 minut. Ten szok termiczny zatrzyma proces gotowania i ułatwi obieranie. Obierz jajka bardzo delikatnie pod strumieniem zimnej wody.

Przygotuj marynatę. W małym słoiku lub woreczku strunowym wymieszaj 50 ml sosu sojowego, 50 ml mirinu i 100 ml wody. Mieszaj aż składniki się połączą. Włóż obrane jajka do marynaty, upewniając się, że są całkowicie zanurzone. Jeśli używasz woreczka, usuń z niego jak najwięcej powietrza. Zamknij i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Rozłóż płat boczku skórą do dołu na desce do krojenia. Zwiń go ciasno w roladę, zaczynając od dłuższego boku. Użyj sznurka masarskiego, aby mocno obwiązać roladę w odstępach co 2-3 cm. Zwiąż go solidnie, aby boczek nie rozwinął się podczas gotowania. To zapewni równomierne gotowanie i ładny, okrągły kształt plasterków.

Rozgrzej 1 łyżkę oleju na patelni lub w garnku z grubym dnem na średnio-wysokim ogniu. Obsmaż roladę z boczku z każdej strony, aż będzie głęboko złoto-brązowa. Zajmie to około 8-10 minut. Ten krok tworzy reakcję Maillarda, która buduje głębię smaku.

Gdy boczek jest obsmażony, zmniejsz ogień. Dodaj do garnka 100 ml sosu sojowego, 50 ml mirinu, 50 ml sake, cukier, 4 rozgniecione ząbki czosnku i 2 cm pokrojonego w plastry imbiru. Dolej tyle wody, aby płyn przykrył boczek do połowy. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj przez 1.5 - 2 godziny, obracając boczek co 30 minut. Boczek jest gotowy, gdy jest bardzo miękki (widelec wchodzi bez oporu).

W dużym garnku umieść kości wieprzowe i zalej zimną wodą, tak aby je całkowicie przykryła. Zagotuj na dużym ogniu. Gdy woda zawrze, gotuj przez 5 minut. Na powierzchni pojawią się szare szumowiny. Odcedź kości na durszlaku i dokładnie umyj je pod bieżącą zimną wodą, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia. Umyj również garnek. Ten proces (blanszowanie) jest kluczowy dla uzyskania czystego smaku i klarowności bulionu.

W umytym garnku umieść zblanszowane kości. Dodaj pozostałe 4 ząbki czosnku (lekko rozgniecione nożem), pozostały imbir pokrojony w grube plastry oraz białe części cebuli dymki. Zalej wszystko ok. 2 litrami świeżej, zimnej wody. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień do absolutnego minimum, tak aby bulion tylko delikatnie 'mrugał'. Gotuj pod częściowym przykryciem przez co najmniej 3 godziny. Im dłużej, tym lepiej. Chodzi o to, by bulion stał się mętny i mleczny od rozpuszczonego kolagenu.

Po minimum 3 godzinach gotowania, wyłącz ogień. Za pomocą drobnego sitka lub gazy przecedź bulion do czystego naczynia, aby pozbyć się kości i warzyw. Powinieneś uzyskać około 1-1.2 litra mętnego, aromatycznego płynu. To jest baza twojego ramenu.

Przygotuj bazę smakową 'tare'. W małej miseczce wymieszaj pastę miso z kilkoma łyżkami gorącego bulionu, aż się rozpuści i nie będzie grudek. Następnie wlej tę mieszankę do płynu pozostałego po gotowaniu boczku. Dodaj olej sezamowy i dobrze wymieszaj. To jest koncentrat smaku, który dodasz do miseczek.

Ugotuj makaron ramen zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Zazwyczaj gotuje się go bardzo krótko, 2-4 minuty. Ważne, aby go nie rozgotować - powinien pozostać lekko twardawy (al dente), ponieważ dojdzie jeszcze w gorącym bulionie. Odcedź go dokładnie.

W międzyczasie pokrój ostudzony boczek Chashu na plastry o grubości ok. 0.5 cm. Możesz podać go na zimno lub opalić palnikiem kuchennym z każdej strony, aż tłuszcz stanie się chrupiący. Alternatywnie, podsmaż plastry na suchej, gorącej patelni. Wyjmij jajka z marynaty i przekrój je ostrożnie na pół. Posiekaj zielone części dymki.

Czas na wielki finał! Przygotuj dwie duże, głębokie miski. Do każdej wlej po 3-4 łyżki przygotowanego 'tare'. Następnie wlej po równo gorący bulion (ok. 400-500 ml na porcję) i energicznie wymieszaj z 'tare' za pomocą pałeczek lub widelca. Do każdej miski włóż porcję odcedzonego makaronu. Na wierzchu ułóż artystycznie 2-3 plastry boczku, połówkę jajka Ajitama, posyp obficie posiekaną dymką. Opcjonalnie dodaj kawałek glona nori i posyp prażonym sezamem. Podawaj natychmiast!