Dorsz w aksamitnym sosie borowikowym na purée z pasternaku z chrupiącym makiem

Zacznij od namoczenia grzybów, co jest kluczowe dla smaku sosu. Umieść suszone borowiki w małej misce. Zagotuj około 250 ml wody w czajniku i gorącym wrzątkiem zalej grzyby. Upewnij się, że wszystkie są zanurzone. Odstaw miskę na co najmniej 30 minut. W tym czasie grzyby napęcznieją, zmiękną i uwolnią swój intensywny aromat do wody, która stanie się bazą Twojego sosu.

Przygotuj pasternak. Umyj go dokładnie pod bieżącą wodą, a następnie obierz za pomocą obieraczki do warzyw, tak jak marchewkę. Odetnij twarde końcówki. Pokrój korzenie w równą kostkę o boku około 2 cm. Równe kawałki zapewnią, że warzywa ugotują się w tym samym czasie.

Pokrojony pasternak umieść w średniej wielkości garnku. Wlej 250 ml bulionu warzywnego i uzupełnij wodą tak, aby płyn całkowicie przykrywał warzywa. Dodaj szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem przez około 15-20 minut, aż pasternak będzie bardzo miękki. Sprawdzisz to, nakłuwając kawałek widelcem – powinien wchodzić bez żadnego oporu.

Odcedź ugotowany pasternak na sicie lub durszlaku, ale zachowaj około pół szklanki płynu z gotowania. Przełóż gorący pasternak do kielicha blendera. Dodaj 20 g masła, 50 ml śmietanki 30%, solidną szczyptę soli i świeżo mielonego pieprzu. Zmiksuj wszystko na najwyższych obrotach aż do uzyskania idealnie gładkiej, jedwabistej konsystencji. Jeśli purée jest zbyt gęste, dodawaj po łyżce zachowany płyn z gotowania, aż uzyskasz pożądaną gęstość. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw.

Gdy pasternak się gotuje, przygotuj sos. Wyjmij namoczone grzyby z wody, delikatnie je odciskając. Zachowaj wodę! Posiekaj grzyby dość drobno. Szalotkę i czosnek obierz i pokrój w bardzo drobną kosteczkę. W rondelku lub na głębokiej patelni rozgrzej pozostałe 20 g masła na średnim ogniu. Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż, mieszając, przez 2-3 minuty, aż stanie się szklista i miękka, ale nie brązowa.

Do zeszklonej szalotki dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze przez około 30 sekund, tylko do momentu, aż zacznie pachnieć. Następnie dodaj posiekane grzyby. Zwiększ nieco ogień i smaż wszystko razem przez 4-5 minut, mieszając od czasu do czasu. Chcemy, aby grzyby lekko się podsmażyły i oddały jeszcze więcej aromatu.

Teraz czas na budowanie smaku. Wodę po grzybach ostrożnie przelej przez bardzo gęste sitko wyłożone gazą lub ręcznikiem papierowym, aby na dnie sitka został ewentualny piasek. Do podsmażonych grzybów wlej 200 ml przefiltrowanej wody grzybowej oraz 200 ml bulionu warzywnego. Jeśli używasz, w tym momencie możesz dodać 50 ml białego wina. Zagotuj całość, a następnie zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia przez około 10-15 minut. Płyn powinien odparować i zredukować swoją objętość o około 1/3, co sprawi, że smak będzie bardziej intensywny.

Zmniejsz ogień do minimum. Powoli wlej pozostałe 150 ml śmietanki 30%, cały czas mieszając sos rózgą kuchenną, aby składniki się połączyły. Podgrzewaj sos jeszcze przez 2-3 minuty, już nie gotując, aż lekko zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem. Sos powinien mieć konsystencję rzadkiego kisielu i apetycznie oblewać łyżkę. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple.

Piekarnik rozgrzej do 180°C (termoobieg). Polędwice z dorsza wyjmij z lodówki. Osusz je BARDZO DOKŁADNIE z każdej strony za pomocą ręcznika papierowego – to absolutnie kluczowe dla uzyskania chrupiącej skórki. Oprósz rybę solą i świeżo mielonym pieprzem z obu stron.

Na patelni, której można używać w piekarniku, rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej będzie gorący (zacznie lekko mienić się na patelni), ostrożnie połóż kawałki dorsza. Smaż przez 2-3 minuty z jednej strony, bez ruszania, aż spód będzie pięknie złoto-brązowy. Następnie delikatnie przewróć rybę na drugą stronę.

Gdy tylko przewrócisz rybę na drugą stronę, natychmiast wstaw całą patelnię do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 5-8 minut, w zależności od grubości filetów. Ryba jest gotowa, gdy jej mięso łatwo rozdziela się na płatki pod lekkim naciśnięciem widelca i staje się w środku nieprzezroczyste. Uważaj, aby jej nie przepiec, bo stanie się sucha.

Czas na podanie arcydzieła. Na dwa lekko podgrzane, głębokie talerze nałóż po dużej porcji ciepłego purée z pasternaku. Rozsmaruj je tyłem łyżki, tworząc wgłębienie w środku. W to wgłębienie ostrożnie ułóż upieczony filet z dorsza. Hojnie polej rybę i purée dookoła ciepłym sosem grzybowym. Posyp całość łyżeczką maku dla chrupkości. Jeśli używasz, udekoruj danie kilkoma gałązkami świeżego koperku. Podawaj natychmiast.