Elegancka panna cotta waniliowa z winno‑korzennymi gruszkami, karmelizowanymi orzechami laskowymi i maślaną kruszonką

Przygotuj składniki i naczynia. Odmierz śmietankę (600 ml) oraz mleko (200 ml). Umieść je w średnim garnku o grubym dnie. Przekrój laskę wanilii wzdłuż i wyskrob ziarenka nożem. Dodaj ziarenka oraz samą laskę do garnka. Dodaj 80 g cukru białego i szczyptę soli.

Podgrzewaj masę śmietankowo‑mleczną na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż cukier się rozpuści i masa będzie gorąca, ale nie gotująca (temperatura około 80°C lub gdy zaczynają się pojawiać małe bąbelki przy brzegach). Nie dopuszczaj do wrzenia — wrzenie może zniszczyć kremową teksturę.

Rozpuść żelatynę: wsyp 10 g żelatyny do małej miseczki i zalej około 60 ml zimnej wody (lub zgodnie z instrukcją producenta). Odstaw na 5–8 minut, aż żelatyna napęcznieje i stanie się jak gęsty galaretowaty żel.

Kiedy śmietankowo‑mleczna masa jest gorąca, zdejmij garnek z ognia. Wyjmij laskę wanilii (możesz ją opłukać i wysuszyć, aby wykorzystać później). Dodaj napęczniałą żelatynę do gorącej masy i mieszaj energicznie trzepaczką lub łyżką, aż żelatyna całkowicie się rozpuści (ok. 1–2 minuty). Jeśli używasz likieru amaretto, dodaj 10–15 ml teraz.

Przelej masę do przygotowanych foremek (ok. 120–150 ml każda). Przykryj pojedynczymi kawałkami folii spożywczej, aby nie tworzyła się skórka na powierzchni. Odstaw do przestudzenia na blacie na 15–20 minut, następnie wstaw do lodówki na min. 4 godziny (najlepiej 6–8 godzin lub na noc), aż panna cotta stężeje i będzie sprężysta przy dotyku.

Przygotuj gruszki: obierz je delikatnie, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne łyżką (jeśli chcesz, możesz zostawić gruszki w całości i tylko obrać, ale tu proponujemy połówki). Skrop natychmiast sokiem z cytryny (30 ml), aby zapobiec ciemnieniu.

W szerokim rondlu umieść czerwone wino (250 ml), 80 g cukru brązowego, laskę cynamonu, gwiazdki anyżu (2 sztuki) oraz startą skórkę pomarańczy jeśli używasz (opcjonalnie 5 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i mieszanina zacznie się delikatnie gotować.

Delikatnie włóż przygotowane połówki gruszek do gorącej mieszanki winnej, skórą do góry. Zmniejsz ogień na mały, przykryj częściowo rondel i gotuj na bardzo małym ogniu 12–18 minut (zależnie od wielkości gruszek) — gruszki powinny być miękkie pod koniec gotowania, ale zachować kształt. Co kilka minut polewaj gruszki powstałym syropem łyżką.

Po ugotowaniu wyjmij gruszki ostrożnie łyżką cedzakową i odstaw na talerz. Zwiększ ogień pod rondlem i gotuj pozostały płyn 6–8 minut aż zredukuje się do gęstego, błyszczącego syropu (ok. 1/3 pierwotnej objętości). Jeśli chcesz, dodaj pozostałe 15 ml likieru amaretto do redukcji dla aromatu.

Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć 80 g prażonych orzechów laskowych i podprażaj 2–3 minuty, potrząsając patelnią, aż pachną i lekko się zarumienią (uważaj, szybko się przypalają). Przełóż orzechy na talerz.

W tej samej patelni rozpuść 60 g cukru (z puli cukru białego) na średnim ogniu z około 15 g masła, mieszając tylko jeśli to konieczne (najlepiej potrząsać patelnią). Gdy cukier się rozpuści i przybierze bursztynowy kolor, dodaj uprażone orzechy i mieszaj szybko, aż orzechy będą równomiernie otoczone karmelem (ok. 30–60 sekund). Przełóż na pergamin i rozdziel widelcem zanim stężeje.

Przygotuj maślaną kruszonkę: w misce połącz 80 g mąki pszennej i 30 g cukru (z puli cukru białego). Dodaj 60 g zimnego masła pokrojonego w małe kawałki. Szybko rozcieraj palcami lub użyj dwóch noży, aż powstaną grudki wielkości grochu. Wyłóż na blaszkę wyłożoną papierem i piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 10–12 minut, aż kruszonka zezłoci się. Schłódź.

Wyjmij panna cotta z foremek: jeśli używasz silikonowych foremek, lekko naciśnij boki i odwróć na talerz. Jeśli używasz metalowych lub szklanych, zanurz podstawę foremki na 5–7 sekund w gorącej wodzie (uważaj, nie zalewaj), następnie odwróć na talerz i delikatnie podważ nożem wokół krawędzi. Ułóż połówkę lub ćwiartkę gruszki obok panna cotta.

Na panna cotta i obok niej polej 1–2 łyżkami zredukowanego syropu winnego. Posyp deser kruszonką (ok. 10 g na porcję) i ułóż kilka kawałków karmelizowanych orzechów na górze i obok. Na koniec możesz dodać odrobinę świeżej skórki z pomarańczy (opcjonalnie) dla zapachu.

Dodatkowe wykończenie: możesz posypać delikatnie zmielonym cynamonem lub umieścić listki świeżej mięty dla kontrastu kolorystycznego. Podawaj od razu, aby zachować chrupkość orzechów i kruszonki.