Elegancka tarta frangipane z karmelizowanymi gruszkami

Przygotuj składniki na ciasto: wyjmij masło z lodówki i pokrój je na małe kostki (ok. 2 cm). Przesiej mąkę i cukier puder do dużej miski. Dodaj szczyptę soli. Wmieszaj zimne kostki masła w mąkę palcami lub użyj siekacza do ciasta: potrzymaj masło między kciukiem a palcem i szybko rozcieraj je z mąką, aż masa przypominać będzie grube okruchy (powinny pozostać kawałki masła wielkości ziaren grochu).

Do powstałej mieszaniny dodaj 1 całe jajko (60 g). Szybko wymieszaj widelcem lub delikatnie palcami, aby składniki się połączyły. Jeśli masa jest wciąż bardzo sucha, dodaj maksymalnie 1 łyżkę zimnej wody (15 ml) — nie więcej. Uformuj kulę, nie zagniatając jej zbyt długo: tylko tyle, by składniki się spoiły.

Spłaszcz kulę ciasta na dysk, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 45 minut (optymalnie 1–2 godziny). Chłodzenie pozwoli masłu stwardnieć i zapobiegnie kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.

Przygotuj frangipane: w misce utrzyj 100 g miękkiego masła z 120 g cukru białego na jasną, puszystą masę (ok. 2–3 minuty ręcznym mikserem na średnich obrotach). Dodaj 2 jajka (120 g) pojedynczo, miksując po każdym włączeniu — masa powinna być jednolita. Dodaj 120 g mielonych migdałów, 20 g mąki pszennej oraz 5 g ekstraktu waniliowego i krótko wymieszaj do połączenia. Konsystencja powinna być gęsta, kremowa i lekko puszysta.

Obierz gruszki, przekrój je na pół wzdłuż i wykrawaj gniazda nasienne łyżeczką. Pokrój każdą połówkę na 3–4 cienkie plastry ukośnie tak, by łatwo układać je na tarcie. Skrop sokiem z cytryny, aby owoce nie ściemniały.

Na średnio dużej patelni rozpuść 80 g cukru białego z 30 ml wody na średnim ogniu. Nie mieszaj łyżką na początku — potrząsaj patelnią, aby cukier równomiernie się rozpuścił. Gdy płyn zacznie przybierać bursztynowy kolor (zazwyczaj 5–8 minut), zdejmij patelnię z ognia i dodaj 30 g zimnego masła, mieszając drewnianą łyżką do uzyskania jedwabistego karmelu. Wrzuć plastry gruszki, wlej 30 ml soku z cytryny i delikatnie obtocz owoc w karmelu przez 1–2 minuty na bardzo małym ogniu — gruszki powinny być błyszczące i miękkie, ale nie rozpadać się.

Wyjmij ciasto z lodówki i rozwałkuj na lekko podsypanej mąką powierzchni na okrąg o średnicy 30–32 cm (grubość ok. 3–4 mm). Delikatnie wyłóż nim formę do tarty o średnicy 24 cm z wyjmowanym dnem, przycinając nadmiar. Wciśnij ciasto w brzegi i dno formy, upewniając się, że nie ma pęcherzy powietrza. Przyłóż papier do pieczenia i obsyp grochem ceramicznym lub specjalnymi kulkami do blind bake. Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 180°C i podpieczaj przez 15 minut (blind bake), następnie usuń papier z obciążeniem i piecz jeszcze 5–7 minut, aż brzegi będą lekko złote.

Na podpieczony spód rozprowadź równomiernie przygotowane frangipane — warstwa ok. 5–7 mm. Na frangipane ułóż plastry karmelizowanych gruszek wachlarzowo lub w koncentrycznych kręgach, delikatnie dociskając, by nie zatopić owoców całkowicie. Wstaw tartę do piekarnika nagrzanego do 175°C i piecz przez 30–35 minut — frangipane powinno się lekko zezłocić, a środek być sprężysty przy lekkim dotyku.

Podgrzej 80 g konfitury morelowej z 1–2 łyżkami wody (15–30 ml) w małym rondelku, aż stanie się płynna. Przez drobne sitko przetrzyj glazurę, aby usunąć kawałki owoców. Tuż po upieczeniu wyjmij tartę z piekarnika i pędzelkiem delikatnie posmaruj powierzchnię połyskującą glazurą — nada to twardą, błyszczącą powłokę i podbije smak.

Po ostudzeniu tarty przez 20–30 minut posyp krawędzie delikatnie podprażonymi płatkami migdałowymi (jeśli używasz). Opcjonalnie dodaj kilka płatków soli morskiej na karmelu dla kontrastu smakowego. Pozostaw tartę na kratce do całkowitego wystudzenia, aby frangipane stężał.

Podawaj tartę lekko ciepłą lub w temperaturze pokojowej. Krojąc użyj ostrego, ciepłego noża (przed każdym cięciem przetrzyj nóż gorącą wodą i osusz), aby uzyskać gładkie plastry. Serwuj na talerzu z gałką lodów waniliowych lub kleksem ubitego mascarpone dla kontrastu temperatury i kremowości.