Elegancka terrina z wędzonego łososia z musem chrzanowym i galaretką cytrusowo-winą

Wybierz keksówkę o wymiarach około 24 x 10 x 8 cm lub podobną, wykładając ją szczelnie folią spożywczą tak, aby folia zwisała poza brzeg formy (ułatwi wyjęcie terriny). Ułóż plastry wędzonego łososia dnem do góry na szerokość formy, tak aby po sklejeniu brzegów powstała jednolita 'siatka' z łososia, która będzie oblewać cały zewnętrzny kształt terriny. Pozostaw wystające końce łososia na brzegach formy — posłużą do przykrycia wierzchu.

Do misy blendera włóż serek śmietankowy i śmietanę 18%. Dodaj starty świeży chrzan i sok z cytryny oraz 2 g pieprzu i 1 g soli. Miksuj na niskich obrotach przez około 40-60 sekund, aż masa stanie się gładka i jedwabista. Jeżeli masa jest zbyt gęsta, dodaj po 10 g śmietany, aż uzyskasz konsystencję łatwą do nakładania (powinna trzymać kształt, ale być kremowa). Na koniec ręcznie wmieszaj drobno posiekany koperek (8 g) i 40 g pokrojonego w kostkę wędzonego łososia, pozostawiając resztę łososia do wykończenia.

Na dnie formy wyłożonej łososiem rozprowadź równomiernie około połowy musu chrzanowego (ok. 240 g). Wyrównaj powierzchnię silikonową szpatułką lub łyżką tak, aby uzyskać gładką, płaską warstwę. Wstaw formę do lodówki na 30-40 minut, aż mus zacznie się ścinać (powierzchnia będzie matowa i delikatnie sprężysta przy dotyku).

Żelatynę wsyp do małej miseczki i zalej 60 g zimnej wody, odstaw na 5 minut, aby spęczniała (tzw. 'blooming'). W rondelku podgrzej białe wino z resztą soku z cytryny (30 g) i, jeśli używasz, startą skórką pomarańczy (5 g) oraz opcjonalnie 20 g cukru brązowego — podgrzewaj do temperatury 60-70°C (nie dopuszczaj do wrzenia). Dodaj napęczniałą żelatynę do ciepłego wina i mieszaj 1-2 minuty aż całkowicie się rozpuści (płyn powinien być czysty i lekko lepki). Odstaw galaretkę do ostudzenia w kąpieli wodnej z zimną wodą, mieszając co 2-3 minuty; celem jest obniżenie temperatury do około 30-35°C — galaretka powinna być lekko gęstsza, ale nadal płynna i nalewalna.

Wyjmij formę z lodówki — pierwsza warstwa musu powinna być ścięta, ale zimna. Delikatnie wlej przygotowaną, lekko schłodzoną galaretkę na warstwę musu (powinna przykryć powierzchnię w niewielkiej warstwie; nie lej zbyt szybko, aby nie stworzyć kieszeni powietrznych). Wstaw formę ponownie do lodówki na 20-30 minut, aż galaretka stężeje (powierzchnia stanie się matowa i jędrna). Po zastygnięciu wyłóż pozostały mus chrzanowy (około 160 g), wyrównaj i przykryj wystającymi wcześniej kawałkami łososia lub dodatkową warstwą łososia, zaciągając folią tak, aby łosoś pokrywał wierzch terriny. Zakryj dodatkowo folią i obciąż lekko (np. łyżką lub małą deską), aby warstwy się ściśle zespoliły. Wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.

Obierz gruszkę i pokrój ją w cienkie, estetyczne plastry (ok. 3-4 mm). Na patelni rozgrzej masło na średnim ogniu, dodaj plastry gruszki i smaż 1-2 minuty z każdej strony aż zaczną mięknąć i lekko rumienić się na brzegach. Posyp 20 g brązowego cukru i pozwól mu się stopić; obracaj delikatnie gruszki 1-2 minuty, aż będą błyszczące i skarmelizowane. Zdejmij z ognia i odstaw do przestudzenia.

Kromki chleba żytniego opiecz w tosterze lub na patelni bez tłuszczu na złoty, chrupiący kolor (ok. 2-3 minuty na stronę na średnim ogniu). Po uprażeniu ustaw kromki na papierze kuchennym, aby ostygły i stały się chrupiące.

Po co najmniej 4 godzinach chłodzenia (najlepiej noc), wyjmij terrinę z lodówki. Chwyć wystającą folię i ostrożnie podważ terrinę z formy na deskę. Usuń folię i ułóż terrinę na desce do krojenia. Używając ostrego noża (najlepiej długiego noża szefa kuchni), zanurz ostrze na 2-3 sekundy w gorącej wodzie, osusz ściereczką i stnij terrinę w grube plastry (ok. 1,5-2 cm). Powtarzaj podgrzewanie i osuszanie noża przy każdym cięciu, aby uzyskać gładkie plastry bez szarpania.

Na każdym talerzu ułóż 1-2 cienkie grzanki z chleba żytniego, na nie połóż plaster terriny. Obok połóż 2-3 plastry karmelizowanej gruszki. Udekoruj świeżymi piórkami koperku i cienką skórką pomarańczy (jeśli używasz). Skrop delikatnie odrobiną soku z cytryny na grzanki tuż przed podaniem, aby zapobiec ich zmiękczeniu. Podawaj od razu, zimne plastry terriny najlepiej komponują się z chrupiącym pieczywem i ciepłą, słodką gruszką.

Jeśli chcesz zredukować czas przygotowania, możesz pominąć karmelizowaną gruszkę i podać terrinę z cienkimi plasterkami świeżej gruszki oraz odrobiną miodu. Dla wersji wegetariańskiej użyj agar-agar zamiast żelatyny i wypieczonego, wędzonego bakłażana jako zamiennika łososia (inny profil smakowy). Zwróć uwagę, że galaretka z agar-agaru żeluje inaczej — trzeba dostosować proporcje.