Elegancki grillowany filet z łososia w glazurze pomarańczowo‑miodowej z kremem z selera i karmelizowanymi burakami

Wyjmij łososia z lodówki na 20–30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnął temperaturę pokojową — dzięki temu mięso będzie grillować równomiernie. W tym czasie umyj pomarańcze pod ciepłą wodą, osusz. Obierz buraki (jeśli surowe) i umyj seler korzeniowy.

Rozgrzej piekarnik do 200°C. Buraki dokładnie umyj, owiń każdy osobno folią aluminiową lub umieść w naczyniu żaroodpornym z przykrywką. Piecz przez 45–60 minut (w zależności od wielkości) aż widelec wchodzi w nie gładko — powinny być miękkie w środku.

Obierz seler, pokrój w kostkę około 2–3 cm. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, by przykryć kawałki, dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 5 g). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 20–25 minut aż seler będzie całkowicie miękki (sprawdź widelcem). Odcedź, zachowując 50 ml wody z gotowania.

Przełóż odsączony, gorący seler do blendera. Dodaj zimne masło pokrojone na kawałki (50 g) i 100 ml śmietany. Miksuj pulsacyjnie na wysokich obrotach do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj stopniowo łyżką wodę z gotowania (z kroku 3), aż osiągniesz gładkie, lekko płynne puree (konsystencja powinna trzymać formę na talerzu, ale dać się rozsmarować). Na koniec dodaj starty chrzan (30 g), szczyptę soli (ok. 1 g) i 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu (ok. 0.5 g). Wymieszaj krótko ręcznie.

Po ostudzeniu buraków, zdejmij skórkę (ściąga się łatwo po zaparzeniu). Pokrój na ósemki lub plasterki o grubości ok. 1–1,5 cm. Na średniej patelni rozgrzej 15 g oliwy, dodaj pokrojone buraki, 15 g miodu i 30 ml octu balsamicznego oraz kilka gałązek tymianku. Smaż na średnim ogniu 6–8 minut, przewracając, aż miód i ocet się zredukują i stworzą szklistą, lekko lepką glazurę. Buraki powinny być błyszczące, a balsamiczna glazura lekko zredukowana (nie spalone).

Zetrzyj skórkę z 1 pomarańczy (tylko pomarańczową część, nie białą) na drobnej tarce — powinna wyjść około 6–8 g. Wyciśnij sok z pozostałych pomarańczy — potrzebujesz około 120–150 ml soku (ok. 120–150 g). W małym rondelku połącz sok (120 g), miód (15 g), trochę skórki (6 g) i 1 łyżeczkę oliwy (ok. 5 g). Doprowadź do delikatnego bulgotania i gotuj 4–5 minut na średnim ogniu, aż masa lekko zgęstnieje i nabierze szklistości. Zdejmij z ognia i lekko ostudź — glazura powinna być leista, ale przylegać do łososia.

Osusz filety papierowym ręcznikiem. Jeśli masz skórę, możesz ją pozostawić lub zdjąć; w tym przepisie używamy filetu bez skóry dla eleganckiego wyglądu. Pokrój na 4 równe porcje (po ok. 150 g). Skrop każdą porcję odrobiną oliwy (ok. 5 g na porcję), posól lekko (ok. 0.5 g soli na porcję) i popieprz świeżo mielonym pieprzem (szczypta). Odstaw na 5 minut, by przyprawy się „przegryzły”.

Rozgrzej grill (lub patelnię grillową) do średnio‑wysokiej temperatury — ruszt powinien być gorący, ale nie dymiący. Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgle pokryją się szarym popiołem i mają stabilną temperaturę. Połóż porcje łososia na ruszcie. Grilluj około 3–4 minut z jednej strony (nie ruszaj ryby), aż boki zmienią kolor i mięso będzie od spodu lekko przyrumienione. Obróć delikatnie łopatką i grilluj kolejne 2–3 minuty. W ostatniej minucie pędzluj glazurą pomarańczowo‑miodową po wierzchu każdej porcji i pozwól jej lekko się skarmelizować. Łosoś jest gotowy, gdy mięso jest różowe i soczyste w środku, ale nie surowe — przy dotknięciu powinien lekko się rozpadać.

Obierz jedną pomarańczę i wytnij z niej czyste cząstki (supremy) — odetnij skórę i białą błonę nożem, a następnie wytnij cząstki między błonkami. Użyj pozostałej pomarańczy pokrojonej w cienkie półplasterki jako dekoracji. Pozostałe cząstki połącz w misce z nasionami granatu (80 g) i odrobiną oliwy (5 g). Dopraw szczyptą soli i pieprzu.

Na podgrzanym talerzu rozsmaruj 2–3 łyżki puree z selera w formie 'smuga' (użyj łyżki i przeciągnij). Na środku połóż porcję łososia (skraw wystający), obok ułóż 3–4 kawałki karmelizowanych buraków. Rozłóż kilka cząstek pomarańczy i posyp nasionami granatu. Dodaj kilka listków mikrozieleniny i posyp lekko posiekanymi prażonymi orzechami laskowymi (jeśli używasz). Na koniec delikatnie skrop całość odrobiną oliwy i ewentualnie odrobiną świeżo zmielonego pieprzu.

Przed podaniem spróbuj fragmentu puree i buraka, popraw ewentualnie solą lub pieprzem. Podawaj od razu — danie smakuje najlepiej ciepłe, gdy glazura jest lekko lśniąca, a puree kremowe.