Eleganckie carpaccio z pieczonych buraków z kremem koziego sera, chipsami z jarmużu i granatem

Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką do warzyw, odetnij końcówki (liście zachowaj do innego użycia). Każdy burak owiń pojedynczo szczelnie w folię aluminiową, aby zatrzymać wilgoć. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C (góra‑dół) przez około 50–70 minut — zależnie od wielkości buraków. Sprawdź widelcem po 50 minutach: powinien łatwo wchodzić w burak, a miąższ być miękki. Po upieczeniu odstaw buraki na 10–15 minut, aż będą wystarczająco chłodne, by je dotykać.

Gdy buraki przestygną na tyle, że można je dotknąć (ok. 10–15 minut), delikatnie rozwiń folię. Połóż buraka na desce do krojenia i odetnij końce. Przy pomocy cienkiego noża obierz skórkę — skórka powinna łatwo odchodzić. Używając mandoliny ustawionej na cienkie plastry (ok. 1,5–2 mm) lub bardzo ostrym nożem, pokrój buraki w jak najcieńsze plasterki. Kładź plastry luźno na talerzu, aby nie skleiły się.

Do średniej miski włóż kozi ser i rozdrobnij go widelcem na mniejsze kawałki. Dodaj śmietankę 30% i sok z cytryny. Mieszaj energicznie łyżką lub użyj ręcznego blendera (krótkie impulsy) aż masa stanie się gładka i puszysta — trwa to 1–2 minuty. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem, spróbuj i ewentualnie dopasuj kwasowość sokiem z cytryny lub dopraw odrobiną miodu (opcjonalnie). Krem powinien być na tyle gęsty, by utrzymać kształt przy nakładaniu łyżką, ale na tyle miękki, by łatwo się nakładał.

Na średniej patelni bez tłuszczu podpraż orzechy włoskie na średnim ogniu przez 4–6 minut, mieszając drewnianą łyżką co 30 sekund, aż zaczną wydzielać aromat i lekko się zrumienią. Pilnuj uważnie — orzechy szybko przechodzą z prażonych do przypalonych. Po zdjęciu z ognia pokrój je grubo nożem na mniejsze kawałki lub zgnieć w moździerzu, zachowując teksturę.

Rozgrzej piekarnik do 140–150°C. Oderwij twarde łodygi jarmużu, pozostawiając tylko liście. Rozrzuć liście na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 1 łyżką oliwy i delikatnie wmasuj palcami w liście, aby je równomiernie pokryć. Rozłóż liście pojedynczą warstwą — nie nakładaj na siebie. Piecz 8–12 minut, aż liście zrobią się chrupiące i lekko skurczą; uważaj, by ich nie przypalić — powinny pozostać intensywnie zielone. Po upieczeniu odstaw do ostygnięcia — staną się jeszcze bardziej chrupkie.

Na dużym, płaskim talerzu lub desce ułóż plastry buraka w lekko zachodzących na siebie kręgach lub w jednym dużym wachlarzu. Użyj łyżeczki lub rękawa cukierniczego z końcówką bez zdobień, aby wykładać kleksy kremu koziego w równych odstępach (po 6–8 małych kleksów na talerz). Posyp podprażonymi, posiekanymi orzechami włoskimi i obficie rozrzuć ziarna granatu. Ułóż kilka chipsów z jarmużu w sposób dekoracyjny na krawędzi talerza. Skrop delikatnie oliwą z oliwek i glazurą balsamiczną — najpierw cienką nitką oliwy, potem kilka kropli glazury w miejscach kontrastu. Wykończ listkami świeżego tymianku i opcjonalnie kilkoma płatkami soli morskiej.

Podawaj przystawkę od razu po złożeniu, aby chipsy z jarmużu pozostały chrupiące, a plastry buraka nie straciły świeżego wyglądu. Dla uroczystego efektu podawaj na ciemnych talerzach, ewentualnie z kilkoma gałązkami dodatkowego tymianku obok. Porcjonuj po równo — dla 4 osób po ok. 100–120 g buraków plus dodatki na osobę.