Enchiladas z pieczoną dynią piżmową i czarną fasolą w kremowym sosie chipotle-limonkowym

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Przygotuj dynię: obierz skórkę, usuń nasiona i pokrój miąższ w kostkę o boku ok. 2 cm. W dużej misce wymieszaj dynię z 15 g oleju rzepakowego, 3 g soli, 3 g kminu rzymskiego i 3 g papryki wędzonej. Rozłóż równomiernie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy między kawałkami, aby mogły się karmelizować.

Piecz dynię przez 30-35 minut, obracając raz w połowie czasu. Dynia jest gotowa, gdy widelec łatwo w nią wchodzi, brzegi są złotobrązowe i częściowo karmelizowane. Wyjmij i odstaw do lekkiego przestygnięcia.

W dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż 4-5 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula stanie się szklista i złoto-przeźroczysta. Dodaj drobno posiekany czosnek i smaż 30-45 sekund, aż zacznie pachnieć, uważając, by się nie przypalił.

Do patelni dodaj odsączoną czarną fasolę i upieczoną dynię. Wlej 40 ml bulionu warzywnego, dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu, oraz 2 g kminu i 2 g papryki jeśli chcesz więcej przyprawy. Delikatnie rozgnieć część dyni i fasoli za pomocą tłuczka do ziemniaków albo dużej łyżki, zostawiając część kawałków w całości dla tekstury. Gotuj 3-4 minuty, aż masa zgęstnieje — nadzienie powinno być wilgotne, ale nie płynne.

W blenderze umieść pomidory z puszki, pastę chipotle, 60 g kwaśnej śmietany (zostaw resztę do dekoracji), 60 ml bulionu warzywnego i sok z limonki. Zmiksuj na gładko. Przelej do garnuszka i gotuj na małym ogniu 6-8 minut, mieszając, aż sos zgęstnieje i aromaty się połączą. Spróbuj i dopraw do smaku solą (ok. 2-3 g).

Obniż temperaturę piekarnika do 190°C. Przygotuj naczynie żaroodporne o wymiarach ok. 20x30 cm — lekko natłuść dno 10 g oleju. Podgrzej każdą tortillę na suchej patelni przez 20-30 sekund z każdej strony, aż stanie się elastyczna (łatwiej będzie zawijać). Na środku każdej tortilli nałóż 80 g nadzienia (użyj łyżki lub łyżki lodówkowej), posyp 20 g tartego sera, zawiń w rulon i ułóż szwem do dołu w naczyniu.

Polej równomiernie wierzch zawiniętych enchiladas przygotowanym sosem chipotle-limonkowym — użyj około 200-250 g sosu (resztę możesz zachować jako dodatek). Posyp wierzch pozostałym serem (ok. 60 g). Wstaw do piekarnika i zapiekaj 15-20 minut, aż sos będzie bulgotać i ser się rozpuści oraz lekko zrumieni.

Wyjmij enchiladas z piekarnika i odstaw na 8-10 minut, aby sos nieco stężał — ułatwia to krojenie i podanie. Na talerz nakładaj po 2 enchiladas na porcję. Udekoruj kleksem kwaśnej śmietany, świeżo posiekaną kolendrą i cienkimi plasterkami jalapeño (jeśli używasz). Podaj z ćwiartkami limonki do skropienia.

Podawaj enchiladas ciepłe, z prostą sałatką z kapusty lub ryżem limonkowym, aby dodać świeżości i zrównoważyć kremowość potrawy.