Feijoada zimowa z pieczoną dynią i chorizo

Na 12–24 godziny przed gotowaniem: przesortuj 500 g suszonej czarnej fasoli na stole — usuń kamyczki i zanieczyszczenia. Przełóż do dużej miski i zalej zimną wodą tak, aby poziom wody był przynajmniej 5 cm powyżej fasoli. Odstaw w chłodne miejsce (albo do lodówki) na 12–24 godziny. Po namoczeniu odlej wodę i przepłucz fasolę pod bieżącą wodą.

Przełóż odsączoną fasolę do dużego garnka (5–6 l). Zalej świeżą zimną wodą tak, aby przykryła fasolę na 3–4 cm. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj na bardzo małym ogniu przez 20 minut. Po tym czasie wyłącz ogień, przykryj garnek i odstaw na 1 godzinę — fasola zacznie mięknąć. Po odstawieniu ponownie zagotuj, odszumuj pianę i gotuj na wolnym ogniu dalej w zależności od gatunku fasoli (łącznie 60–90 minut od rozpoczęcia gotowania), aż będzie miękka, ale nie rozpadająca się.

W dużej szerokiej patelni (lub w osobnym garnku) rozgrzej na średnim ogniu kawałek boczku (150 g) pokrojony w kostkę. Smaż 5–7 minut, aż wytopi się tłuszcz i boczek lekko się zarumieni. Dodaj 600 g pokrojonej łopatki wieprzowej (na kawałki 3–4 cm) i smaż 6–8 minut, aż kawałki mięsa zbrązowieją z zewnątrz. Dodaj 200 g pokrojonego chorizo i smaż kolejne 3–4 minuty, aż uwolni aromat i lekko się zrumieni. Przełóż wszystko do garnka z fasolą.

Na tej samej patelni dodaj 150 g posiekanej cebuli i smaż 4–5 minut na średnim ogniu, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj 15 g (3 ząbki) drobno posiekanego czosnku i smaż 30–45 sekund, aż poczujesz aromat. Dodaj 5 g mielonego kminu rzymskiego i zamieszaj przez 10–15 sekund. Przełóż sofrito do garnka z mięsem i fasolą.

Do garnka z fasolą i mięsem dodaj 400 g krojonych pomidorów, 600 g pokrojonej dyni oraz liście laurowe (2 szt.). Dolej tyle wody, aby składniki były ledwie przykryte (ok. 600–800 ml — woda nie jest elementem listy zakupów, użyj przegotowanej/wrzucić z kranu). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do bardzo małego i dusz pod lekko uchyloną pokrywką 60–90 minut. Co 20–30 minut mieszaj delikatnie, sprawdzając poziom płynu i miękkość dyni oraz fasoli. Na 15 minut przed końcem dopraw solą (10 g) i pieprzem (2 g), spróbuj i ewentualnie skoryguj sól.

Na 4 porcje ryżu: odmierz 300 g surowego ryżu, przepłucz go pod zimną wodą aż woda stanie się przejrzysta. Przełóż do garnka, dodaj 450 ml wody (stosunek 1:1,5), odrobinę soli (~2 g). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj pokrywką i gotuj 10–12 minut bez podnoszenia pokrywki. Po tym czasie wyłącz ogień i odstaw na 5 minut, po czym spulchnij widelcem.

Umyj i osusz 200 g jarmużu, usuń twarde łodygi i pokrój liście w cienkie paski. Na dużej patelni rozgrzej 1 łyżkę (ok. 15 g) neutralnego oleju (nieujętego w składnikach), dodaj 1 ząbek (5 g) czosnku pokrojonego w cienkie plasterki i smaż 20–30 sekund aż zacznie pachnieć. Dorzuć jarmuż i smaż 2–3 minuty mieszając, aż liście zwiotczeją, będą jasne i soczyste. Dopraw odrobiną soli. Jarmuż nie powinien się rozgotować — powinien zachować lekki chrup.

Gdy feijoada jest niemal gotowa (fasola miękka, mięso miękkie), wyjmij liście laurowe. Jeśli chcesz gęstszej konsystencji, rozgnieć ok. 100 g części fasoli wewnątrz garnka drewnianą łyżką. Spróbuj i dopraw solą i pieprzem w razie potrzeby. Pod koniec możesz dosunąć na dużym ogniu 3–5 minut, by część płynu odparowała i smaki się skoncentrowały.

Na każdy talerz nakładaj porcję ryżu (ok. 150–200 g ugotowanego), obok porcję feijoady (ok. 350–400 g), porcja jarmużu (ok. 50 g). Ułóż plastry pomarańczy obok feijoady (po 2 plastry na porcję). Posyp danie świeżą kolendrą (opcjonalnie) i ewentualnie odrobiną płatków chilli dla ostrości. Podawaj gorące w głębokich misach, z dodatkową miską z chorizo jeśli chcesz podać więcej mięsa.

Feijoadę możesz przygotować dzień wcześniej — smaki się przegryzą i danie będzie jeszcze lepsze. Po odgrzaniu na małym ogniu ewentualnie dodaj odrobinę wody, jeśli sos zbyt zgęstniał. Jeśli chcesz wersję mniej tłustą, przed podaniem zbierz nadmiar tłuszczu łyżką z powierzchni.