Filet z kurczaka w sosie z czerwonego wina

Przygotuj filety: umyj je szybko pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli filety mają nierówną grubość, rozetnij je poziomo lub rozbij delikatnie wałkiem do mięsa (umieść filet między dwoma warstwami folii spożywczej). Celem jest uzyskanie grubości około 1,5 cm dla równomiernego smażenia. Posyp obie strony filetu solą i świeżo zmielonym pieprzem. Oprósz delikatnie mąką, strząsając nadmiar.

Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej stalową lub żeliwną) na średnio‑wysokim ogniu. Wlej oliwę z oliwek (30 g) i dodaj 30 g masła. Gdy tłuszcz zacznie lekko się pienić, połóż filety na patelni pojedynczo, tak aby nie stykały się ze sobą. Smaż 3–4 minuty bez poruszania, aż pod spodem powstanie złocista, chrupiąca skórka. Obróć filety i smaż kolejne 3–4 minuty, aż będą złote i jędrne. Mięso jest gotowe gdy po naciśnięciu wydziela klarowny sok i ma temperaturę wewnętrzną ok. 74°C (jeśli masz termometr).

Przełóż usmażone filety na talerz i przykryj luźno folią aluminiową. Odstaw na 6–8 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły — dzięki temu mięso będzie soczyste.

Zmniejsz ogień pod patelnią do średniego. Jeśli w patelni jest bardzo dużo tłuszczu, odlej nadmiar, zostawiając około 1 łyżki tłuszczu. Dodaj drobno posiekaną szalotkę (150 g) i smaż 3–4 minuty, aż stanie się miękka i szklista. Dodaj posiekany czosnek (10 g) i smaż jeszcze 30–40 sekund, aż zacznie pachnieć, ale nie zdąży się przypalić.

Zwiększ ogień do średnio‑wysokiego. Wlej czerwone wino (200 ml) na patelnię, energicznie mieszając i zeskrobując przypieczone kawałki z dna patelni (fond). Gotuj 3–5 minut, aż objętość wina zmaleje o połowę i alkohol częściowo odparuje. Płyn powinien bulgotać i mieć intensywnie czerwony kolor.

Dodaj koncentrat pomidorowy (20 g) i dokładnie wymieszaj z zredukowanym winem przez około 1 minutę. Następnie wlej bulion drobiowy (200 ml), dodaj gałązkę tymianku (5 g) i liść laurowy (2 szt.). Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 8–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje i smaki się połączą.

Zmniejsz ogień do niskiego i wlej śmietankę 30% (50 ml). Mieszaj delikatnie 2–3 minuty, aż sos stanie się jedwabisty. Zdejmij patelnię z ognia i, jeśli używasz, dodawaj kawałki zimnego masła (20 g) po jednym, mieszając energicznie widelcem lub rózgą, aż masło się rozpuści i sos zgęstnieje oraz nabierze połysku (technika monter au beurre). Usuń liść laurowy i gałązkę tymianku przed podaniem.

Włóż na chwilę filety z kurczaka z powrotem na patelnię (2 minuty) lub polej sosem i podgrzewaj przez 1–2 minuty na bardzo małym ogniu — tylko po to, aby mięso się ogrzało i nasiąkło aromatem sosu. Pokrój filety na plastry skośne (jeśli chcesz efektowne podanie), ułóż na podgrzanym talerzu i polej obficie sosem. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (10 g) przed podaniem, jeśli używasz.

Spróbuj sosu przed podaniem i dostosuj przyprawienie: dolać odrobinę soku z cytryny jeśli potrzebna jest świeżość, doprawić solą/pieprzem do smaku. Jeśli sos jest za rzadki, gotuj bez przykrycia na małym ogniu kolejne 2–4 minuty; jeśli za gęsty, dodaj 1–2 łyżki bulionu.