Fusion Brûlée z Kaki z Kremem Kardamonowo-Miso i Czarnym Sezamem (wariant 71ab1c25)

Rozgrzej piekarnik do 150°C (termoobieg 130°C). Przygotuj 4 żaroodporne kokilki lub niewielkie naczynia do crème brûlée o pojemności około 150–200 ml każde. Umyj kaki, osusz papierowym ręcznikiem i przekrój każde na pół wzdłuż; sprawdź, czy środek jest miękki — dojrzałe owoce powinny ustępować pod lekkim naciskiem.

Ułóż połówki kaki przekrojoną stroną do góry w naczyniu do pieczenia wyłożonym papierem do pieczenia tak, aby się nie stykały. Jeśli owoce są bardzo soczyste, delikatnie wydrąż nieco miąższu łyżeczką, tworząc płytkie zagłębienie (nie wyrzucaj miąższu — można wykorzystać do sosu).

W małym garnku wlej śmietankę i podgrzewaj na średnim ogniu aż prawie do wrzenia (pojawią się bąbelki przy brzegach) — zajmie to 3–5 minut. Zdejmij z ognia. Wsyp kardamon mielony i ekstrakt waniliowy, dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Odmierz białą pastę miso i rozprowadź ją w 2–3 łyżkach gorącej śmietanki w osobnej miseczce, mieszając energicznie, aby nie było grudek; następnie wlej z powrotem do garnka ze śmietanką i wymieszaj.

W misce roztrzepaj jajka z 80 g cukru (użyj trzepaczki), aż cukier częściowo się rozpuści i masa lekko się spieni. Wlej bardzo powoli gorącą śmietankę z miso do jajek, najpierw po łyżce mieszając stale trzepaczką (temperowanie), aby nie ściąć jajek. Kiedy wlejesz połowę śmietanki, możesz wlać resztę cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Przecedź masę przez drobne sitko do czystej miski, by usunąć ewentualne grudki.

Umieść połówki kaki w żaroodpornych kokilkach (po jednej połówce w każdej) i wlej przygotowaną masę kremową tak, aby wlać krem zarówno do kokilek z owocami (do około 80% wysokości). Wstaw kokilki do dużej brytfanny i zalej gorącą wodą do połowy wysokości kokilek (kąpiel wodna). Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz 25–30 minut. Krem powinien być ścięty na brzegach i lekko miękki w środku — po potrząśnięciu kokilki środek powinien delikatnie drżeć jak galaretka.

Wyjmij brytfannę z piekarnika (uważaj na parę) i ostrożnie przełóż kokilki na kratkę do studzenia. Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej przez 30 minut, a następnie wstaw do lodówki na minimum 2 godziny (można też zostawić na całą noc). Krem stężeje i smaki się „przegryzą”.

Na średniej patelni bez tłuszczu praż migdały przez 3–4 minuty na średnim ogniu, aż zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Dodaj masło i 40 g cukru; mieszaj drewnianą łyżką do rozpuszczenia cukru i obtoczenia migdałów (2–3 minuty). Dodaj 10 g białej pasty miso i energicznie wymieszaj — masa powinna skarmelizować i oblepić migdały. Przełóż gorące migdały na papier do pieczenia, rozłóż cienką warstwę i poczekaj aż stwardnieją (10–15 minut), potem grubo posiekaj nożem na nierówne kawałki.

W małej misce wymieszaj czarny sezam (30 g) z 20 g posiekanego twardego białego ciasta (opcjonalnie drobno zmielonego migdału z odrobiny cukru — ale NIE jest to konieczne) albo po prostu z 10 g rozpuszczonego masła i 10 g cukru. Rozprowadź cienkie ‚placki’ na papierze do pieczenia i piecz w 170°C przez 6–8 minut aż krawędzie się zarumienią. Po upieczeniu zdejmij delikatnie i pozostaw do ostygnięcia — po zastygnięciu będą kruche.

W rondelku podgrzej 100 ml śmietanki (można dodać po łyżce) prawie do wrzenia (nie doprowadzaj do wrzenia). Zalej posiekaną białą czekoladę w misce i odczekaj 1 minutę, potem mieszaj aż czekolada się rozpuści. Dodaj 10 g białej pasty miso i dokładnie wymieszaj do gładkiej, połyskującej konsystencji. Przestudź do temperatury pokojowej, będzie gęstnieć.

Wyjmij kokilki z lodówki. Równomiernie posyp powierzchnię każdego kremu cienką warstwą cukru do karmelizacji (około 10 g na kokilkę). Użyj palnika kuchennego do karmelizacji: palnik trzymaj około 10–15 cm nad powierzchnią i równomiernie przesuwaj, aż cukier się rozpuści i powstanie błyszcząca, złoto-bursztynowa skorupka (zajmie to 1–2 minuty). Skorupa powinna być cienka i chrupiąca po wystudzeniu.

Na każdą skorupkę brûlée połóż delikatnie kawałek sezamowego tuile (stojąco dla wysokości) i kilka kawałków posiekanej praliny migdałowej wokół. Na boku ułóż półówkę kaki (jeśli została) lub kawałek świeżego owocu dla koloru. Skrop cienko ganache z białej czekolady punktem obok skorupki (użyj łyżeczki). Jeśli używasz, posyp delikatnie skórką yuzu i dodaj jadalne kwiaty jako dekorację.

Podawaj deser schłodzony, zaraz po karmelizacji skorupki (skorupka powinna być chrupiąca). Każda porcja powinna być przygotowana tuż przed podaniem, aby zachować kontrast chłodnego kremu i gorącej, chrupiącej skorupki.