Fusion koktajl sezonowy: Pomarańcza & kumkwat z imbirem i pianą szałwiową (wariant: 6d17b139)

Przygotuj składniki: umyj pomarańcze i kumkwaty. Zetrzyj cienko skórkę z 1 pomarańczy na drobnej tarce (tylko pomarańczową część, unikaj białej gorzkiej warstwy). Wyciśnij sok ze wszystkich pomarańczy do miarki — powinno wyjść około 350–400 ml soku. Przekrój kumkwaty na połówki i usuń ewentualne większe pestki pęsetą. Obierz imbir i pokrój go na cienkie plasterki.

W dużym rondlu (1,5–2 l) połącz wodę (300 ml) i 150 g cukru. Dodaj plasterki imbiru i startą skórkę z pomarańczy. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści (2–3 minuty od czasu zagotowania). Gdy syrop zacznie się gotować, dodaj połówki kumkwatów, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 8–10 minut — kumkwaty zmiękną i oddadzą aromat, a syrop nabierze barwy i intensywności.

Po 8–10 minutach zdejmij rondel z ognia. Odstaw syrop na 15 minut, aby ostygł i nabrał pełnego aromatu. Następnie przez drobne sito przelej syrop do miski lub butelki: przyciśnij łyżką kumkwaty i plasterki imbiru w sicie, aby oddały jak najwięcej soku i aromatu. Do przestudzonego syropu dodaj 60 ml octu jabłkowego i 350–400 ml świeżo wyciskanego soku pomarańczowego (z kroku 1), wymieszaj i spróbuj — smak powinien być słodko-kwaskowy i wyraźnie imbirowy. Jeśli jest za kwaśny, dodaj do smaku 1–2 łyżeczki cukru; jeśli zbyt słodki, dodaj 1 łyżkę octu więcej.

Przygotuj aromatyczny syrop szałwiowy: w małym rondelku rozpuść 30 g cukru (wyjęte z 150 g, jeśli chcesz zachować ilość) w 60 ml wody, dodaj 10 g świeżych listków szałwii (posiekanych) i podgrzewaj 1–2 minuty, nie dopuszczając do wrzenia, aby wydobyć aromat. Przykryj, odstaw na 10 minut do naciągnięcia, przecedź i ostudź. Ten syrop wykorzystamy do aromatyzowania piany.

Do szerokiej miski wlej 90 g aquafaby (woda z ciecierzycy), dodaj 30–40 g przygotowanego, ostudzonego syropu szałwiowego i szczyptę soli (1 g) — sól pomaga stabilizować pianę. Ubij mikserem ręcznym (na końcówkach ubijających) na średnich obrotach przez 6–8 minut, aż aquafaba zacznie gęstnieć, zwiększ prędkość i ubijaj kolejne 2–3 minuty, aż powstanie błyszcząca, sztywna piana podobna do światła bezy (piki powinny utrzymywać kształt). Piana powinna być gęsta i kremowa — jeśli jest zbyt płynna, ubijaj dłużej; jeśli zbyt sucha, dodaj 5–10 g syropu szałwiowego i wymieszaj ręcznie.

Przygotuj 4 wysokie, przezroczyste szklanki. Do każdej włóż po 70–80 g lodu (ok. 4–5 kostek). Na lód włóż po 1–2 połówki kumkwata (z kroku 1) — możesz je lekko przygnieść łyżką, by oddały aromat, ale nie całkowicie rozmiażdżać. Do każdej szklanki wlej po 80–90 g (ml) shrub-cytrusowego syropu (czyli mieszanki z kroku 3). Następnie dopełnij każdą szklankę 100 g (ml) dobrze schłodzonej kombuchy, delikatnie mieszając łyżką barmańską 1–2 obroty, aby uzyskać jednolitą, ale nie całkowicie wymieszaną warstwę (powstanie ładny gradient). Jeśli przygotowujesz porcję z alkoholowym wariantem, dodaj teraz 15 ml bourbona do jednej porcji lub rozdziel równomiernie między szklanki.

Na każdą szklankę za pomocą łyżki nałóż 2–3 łyżki (około 30–40 g) ubitej szałwiowej piany (z kroku 5) tak, by pokryła powierzchnię jako jasna warstwa. Piana powinna delikatnie unosić się nad napojem i tworzyć kontrast kolorystyczny. Udekoruj wierzch jedną suszoną lub cienko pokrojoną świeżą plasterką pomarańczy i jednym małym listkiem świeżej szałwii.

Podawaj od razu: najlepszy efekt wizualny i smakowy osiąga się, gdy napój jest zimny, kombucha wciąż lekko musująca, a piana świeża i stabilna. Zjedz lub usuń plasterki kumkwata po spożyciu — nadają intensywny posmak. Jeśli napój będzie przygotowany wcześniej, przechowuj shrub oddzielnie w lodówce do 5 dni; składniki chłodzące (lód, pianę) przygotuj tuż przed serwowaniem.