Fusion Koktajl Yuzu–Mango z Matchą i Pianą Kokosowo‑Bazyliową

Przygotuj miąższ mango: umyj owoce. Połóż mango na desce, ostrym nożem odetnij dwie „polówki” wzdłuż pestki (tzw. policzki). Następnie, trzymając każdą połowę skórką do dołu, nacinaj miąższ w kratkę do skórki i łyżką wyskrobuj kostki. Pokrój większe kawałki przy pestce. Umieść 400 g miąższu mango w blenderze kielichowym.

Do blendera z mango dodaj 120 ml soku yuzu, 200 ml wody kokosowej, 40 ml soku z limonki oraz 60 g syropu z agawy i szczyptę soli (1 g). Miksuj na najwyższych obrotach przez 45–60 sekund, aż masa będzie jedwabiście gładka i jednolita. Sprawdź konsystencję: musi być płynna, ale gęstsza niż sok — jeśli jest za gęsta, dodaj po 15–30 ml wody kokosowej i zmiksuj ponownie.

Przygotuj pastę matcha: przesiej 5 g matchy przez drobne sitko do małej miseczki, aby usunąć grudki. Podgrzej 50 ml wody do około 70°C (powinna być gorąca, lecz nie wrząca). Wlej wodę do matchy i roztrzep bambusową trzepaczką (chasen), małą trzepaczką lub łyżeczką energicznie przez 30–45 sekund, aż masa stanie się jasnozielona i lekko pienista. Pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej (3–5 minut).

Przygotuj olej bazyliowy: sparz 15 g liści bazylii we wrzątku przez 5 sekund (zanurz do wrzątku i natychmiast wyjmij), następnie zahartuj w misce z lodowatą wodą (ice bath) przez 20 sekund. Osusz liście bardzo dokładnie na papierowym ręczniku lub odwirowując w wirówce do sałaty. W blenderze zmiksuj osuszoną bazylię z 50 g oleju rzepakowego przez 30–45 sekund na gładko. Przetrzyj przez drobne sitko lub filtr do kawy, aby uzyskać klarowny, zielony olej. Odstaw do schłodzenia.

Schłodź misę miksera (lub dużą metalową miskę) oraz końcówki do ubijania w zamrażarce przez 10 minut. Wlej 60 g aquafaby do miski i ubij mikserem na najwyższych obrotach przez 2–4 minuty, aż powstaną miękkie piki (masa będzie perłowa i lekko lśniąca). Następnie, ciągle ubijając na średnich obrotach, stopniowo dodawaj 200 g śmietanki kokosowej porcjami po 30–40 g, aż masa zgęstnieje i utrzyma miękkie piki (kolejne 3–4 minuty). Dodaj delikatnie 5 g posiekanej drobno bazylii (z wcześniej odłożonych liści) i łyżeczkę syropu z agawy z przygotowanej ilości, lekko wymieszaj szpatułką.

Przygotuj szklanki: użyj przezroczystych, wysokich szklanek; napełnij każdą po 1/2 wysokości lodem (około 100 g lodu na szklankę). Wstrząśnij blenderową bazę mango, jeśli osiadła, i wlej do szklanek równo po równo (około 150–160 g bazy na szklankę). Następnie weź ostudzoną pastę matcha i powoli wlej 12–15 ml matchy przy samym brzegu szkła, używając łyżki trzymanej tyłem (łyżka dotyka ściany szkła, dolewaj matchę po jej tylnej stronie), co stworzy cienki zielony pasek w warstwie mango. Na wierzch nałóż łyżką lub przez rękaw cukierniczy 40–50 g piany kokosowej na każdą porcję, rozprowadzając ją równomiernie. Na końcu polej kroplami (po 3–4 krople) oleju bazyliowego, aby powstały kontrastowe zielone plamki. Udekoruj opcjonalnie jadalnymi kwiatami lub chipsami z mango.

Podawanie: podaj od razu po przygotowaniu, udekorowane dodatkową gałązką świeżej bazylii lub skórką limonki. Aby uzyskać efekt teatralny, przed podaniem możesz delikatnie przemieszać słomką, aby matcha tworzyła spiralę w mango.