Fusion zimowa sałatka z pieczonych buraków, komosy, marynowanej gruszki i halloumi z dressingiem tamaryndowo-tahini

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki pod bieżącą wodą, nie obieraj ich teraz — skórka ochroni barwę i smak podczas pieczenia. Odetnij korzeń i ogonek, owiń każdy burak osobno w folię aluminiową lub umieść wszystkie w naczyniu żaroodpornym przykrytym pokrywką. Piecz przez 45-60 minut w zależności od wielkości (mniejsze 45 min, większe do 60 min). Sprawdź widelcem: burak jest gotowy gdy widelec łatwo wchodzi w środek bez oporu.

Po upieczeniu odstaw buraki na 10 minut do przestudzenia. Gdy będą wystarczająco chłodne by je trzymać, obierz skórkę ręcznie (użyj ręcznika kuchennego, aby skóra łatwiej schodziła) i pokrój w grube plasterki / kliny o wysokości 5-7 mm. Skrop odrobiną oliwy z oliwek i posól delikatnie.

Opłucz komosę pod zimną wodą na sitku drobnym oczkiem, energicznie pocierając ziarna ręką, aż woda stanie się przejrzysta — to usuwa goryczkową warstwę. W garnku o pojemności ~1.5 l umieść przepłukaną komosę i 300 ml wody, dodaj 2 g soli (część z ogólnej ilości) i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do małego i gotuj pod przykryciem 12-15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut, następnie spulchnij widelcem. Komosa powinna być miękka z widocznymi 'ogonami' kiełków i lekko puszysta — nie papkowata.

W małym rondelku podgrzej 100 ml octu jabłkowego z 30 g cukru i 30 ml wody do rozpuszczenia cukru (ok. 2-3 minuty), doprowadzając do krótkiego wrzenia. Pozwól zalewie lekko przestygnąć. W międzyczasie myj i cienko pokrój gruszkę w półplasterki (ok. 3 mm grubości). Umieść pokrojone gruszki w słoiku lub misce i zalej ciepłą (nie gorącą) zalewą. Odstaw na minimum 20 minut — gruszki będą gotowe, gdy lekko miękną i nabiorą delikatnej przeźroczystości, zachowując jednak jędrność. Przechowuj marynowane gruszki w lodówce jeśli przygotowujesz wcześniej.

W średniej misce umieść 60 g tahini, 150 g jogurtu greckiego i 30 g pasty tamaryndowej. Dodaj 30 ml soku z limonki i 30 g oliwy z oliwek. Ubij wszystko rózgą lub łyżką aż powstanie gładka, jedwabista emulsja (ok. 1-2 minuty). Jeśli dressing jest zbyt gęsty, dodaj po łyżce zimnej wody do uzyskania pożądanej konsystencji (ma być kremowy, ale lejący). Dopraw do smaku solą (resztę z 5 g) i ewentualnie 2 g płatków chilli (opcjonalnie). Spróbuj: dressing powinien mieć równowagę słodko-kwaśno-słoną z lekką nutą orzechową z tahini.

Pokrój halloumi na plastry o grubości około 7-8 mm. Rozgrzej patelnię grillową lub zwykłą nieprzywierającą na średnio-wysokim ogniu (najlepiej 26-28 cm). Skrop lekko oliwą z oliwek (kilka gramów) na patelnię, ułóż plastry halloumi i smaż 2-3 minuty z każdej strony, aż pojawią się złote, wyraźne paski i ser stanie się chrupiący na zewnątrz, a środek będzie miękki. Po usmażeniu odstaw na talerz do lekkiego przestudzenia (2-3 minuty). Halloumi można podać lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

Na suchej patelni (średniej wielkości) praż orzechy pekan przez 3-4 minuty na średnim ogniu, potrząsając patelnią co kilkanaście sekund, aż zaczną intensywnie pachnieć i lekko się rumienią. Uważaj, by ich nie przypalić — powinny mieć złotobrązowy kolor.

Na dużym płaskim talerzu lub półmisku rozłóż 120 g mieszanki sałat jako podstawę. Na sałacie równomiernie rozłóż 200 g upieczonych plasterków buraka. Dodaj 150 g ugotowanej komosy przesypując łyżką w kilku miejscach (komosa nie musi być gorąca). Rozłóż plastry marynowanej gruszki (całość użytej porcji) i 80 g pestek granatu. Ułóż plastry halloumi wzdłuż środka sałatki. Posyp całość 60 g podprażonych orzechów pekan, a na koniec delikatnie polej przygotowanym dressingiem — użyj 3-4 łyżek (ok. 80-100 g) równomiernie, resztę podaj osobno. Jeśli używasz marynowanego imbiru, rozłóż cienkie paski po wierzchu jako kontrast. Opcjonalnie posyp 2 g płatków chili.

Przed podaniem sprawdź smak: dodaj odrobinę soli i świeżo zmielonego pieprzu do sałatki jeśli potrzeba. Podaj sałatkę na dużym półmisku, resztę dressingu postaw w sosjerce obok. Podawaj od razu, żeby halloumi zachowało przyjemną teksturę; jeśli przygotujesz wcześniej, trzymaj składniki schłodzone i montuj na 15-20 minut przed podaniem.