Gołąbki z mięsem i ryżem (polska, tradycyjna reinterpretacja)

Odetnij zewnętrzne, uszkodzone liście z główki kapusty. Przy pomocy ostrego noża wytnij głąb (twardy, środkowy kawałek) pod kątem tak, aby ułatwić oddzielenie liści. Włóż główkę do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą (ok. 2-3 litry) i gotuj całą główkę przez 6-8 minut. Po 6 minutach spróbuj zdjąć liście: delikatnie pociągnij jeden liść – powinien z łatwością odejść i być elastyczny. Jeśli liście są ciągle twarde w centrum, gotuj kolejne 2-4 minuty.

Odsącz liście na durszlaku i ostudź do temperatury, przy której można je dotykać (ok. 10 minut). Jeśli liście nadal mają grubą nerwację, połóż liść na desce, nasmaruj wewnętrzną stronę odrobiną oleju i ostrożnie przytnij twardy, środkowy grzbiet nożem lub zszyj go poziomo, aby liść łatwiej się zawijał.

Do średniego rondelka wsyp ryż (150 g) i przepłucz zimną wodą, mieszając dłonią, aż woda będzie przejrzysta. Zalej 300 ml zimnej wody, doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 10 minut. Po 10 minutach sprawdź: ziarna powinny być al dente (nie w pełni miękkie, bo będą jeszcze dusić się w gołąbkach). Odcedź nadmiar wody i pozostaw do ostygnięcia, rozdzielając ziarna widelcem.

Posiekaj cebulę drobno (kostka ok. 3-4 mm). Marchew zetrzyj na tarce o średnich oczkach. Rozgrzej patelnię (średnica 26-28 cm) na średnim ogniu, wlej olej rzepakowy (30 g). Wrzuć cebulę i smaż 5-6 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula się zeszkli i lekko zarumieni. Dodaj startą marchew i smaż kolejne 4 minuty, aż marchew zmięknie. Na koniec dodaj drobno posiekany czosnek i smaż 30-60 sekund — tylko do uwolnienia aromatu, nie przypalaj.

W dużej misce połącz mięso mielone (800 g), ugotowany i przestudzony ryż, podsmażone warzywa (cebula, marchew, czosnek), jajko (60 g), majeranek (4 g), sól (ok. 6 g do farszu — dostosuj) i pieprz (2 szczypty). Mieszaj najpierw łyżką, a następnie ręką (czystą) przez 1-2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. Farsz powinien być wilgotny, ale nie wodnisty; jeśli jest zbyt rzadki, dodaj 1 łyżkę tartej bułki lub odrobinę bułki tartej (opcjonalnie).

Podziel farsz na 12 równych części. Najłatwiej zrobić to wagą: zważyć całość farszu i podzielić przez 12; każda porcja powinna ważyć około 100–115 g. Na płaskiej powierzchni połóż liść kapusty połyskliwą stroną do dołu. Na spodniej części liścia (bliżej wypukłej części) ułóż porcję farszu — formuj wałeczek o długości 6–7 cm, zostawiając 2-3 cm wolnego brzegu przy krawędzi liścia.

Zawijanie: złóż boczne krawędzie liścia do środka nad farszem, potem szczelnie zwiń liść od strony zewnętrznej ku środkowi, tak aby powstał zwarty rulon (gołąbek). Układaj gołąbki szwem do dołu w dużym, szerokim garnku (najlepiej z grubym dnem) w jednej warstwie. Jeśli masz dużo gołąbków, układaj je warstwami — między warstwami można położyć kilka łyżek passaty, aby zapobiec przywieraniu.

W miseczce wymieszaj passata (reszta 400 g minus część użyta do warstw), koncentrat pomidorowy (70 g) oraz 200 ml gorącego bulionu, aby otrzymać gęsty, ale płynny sos. Wlej sos równomiernie na ułożone gołąbki (nie zalewaj całkowicie). Dodaj liście laurowe (2 szt.) i ziele angielskie (3 szt.). Dolej pozostały gorący bulion do poziomu ok. 2/3 wysokości gołąbków — nie muszą być całkowicie zanurzone, nadmiar sosu można dolać w razie potrzeby podczas duszenia.

Przykryj garnek pokrywką i doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu. Gdy zacznie lekko bulgotać, zmniejsz ogień do małego i duś pod przykryciem 45-55 minut. Co 15-20 minut sprawdź poziom sosu — jeśli opada, dolej trochę gorącego bulionu lub wody. Gołąbki są gotowe, gdy mięso jest miękkie, ryż całkowicie ugotowany, a liście kapusty bardzo miękkie.

Po duszeniu zdejmij pokrywkę i odstaw ogień na średni. Spróbuj sosu i dopraw solą (pozostałe ~4 g) oraz pieprzem. Dodaj masło (30 g) i mieszaj łyżką, aby się rozpuściło i dodało połysk. Jeśli chcesz sos bardziej kremowy, zdejmij około 200–250 ml sosu do miseczki, ostudź lekko i wymieszaj ze śmietanką 18% (100 g), a następnie wlej z powrotem do garnka. Podgrzej 2-3 minuty bez doprowadzania do wrzenia.

Wyjmij gołąbki pojedynczo przy pomocy łopatki lub łyżki cedzakowej na rozgrzany talerz. Polej obficie sosem z garnka. Posyp drobno posiekanym koperkiem (30 g, opcjonalnie). Podawaj z tłuczonymi ziemniakami, kluskami śląskimi lub chlebem oraz ogórkiem kiszonym lub surówką z kiszonej kapusty.

Przy 12 gołąbkach przewiduj po 2 sztuki na osobę (dla 6 porcji). Jeżeli planujesz przechowywać, pozwól gołąbkom ostygnąć do temperatury pokojowej, przykryj i schłódź w lodówce (do 48 godzin). Gołąbki można też zamrozić — najlepiej układać je pojedynczo na tacy i po zamrożeniu wkładać do woreczka.