Golonka wieprzowa marynowana w piwie

Przygotuj marynatę: do dużej miski żaroodpornej lub do szczelnego worka przeznaczonego do żywności wlej 500 ml jasnego piwa. Dodaj 50 g brązowego cukru, 20 g soli, 2 łyżeczki (2 g) świeżo zmielonego pieprzu, 3 listki laurowe (3 g), 5 g jałowca delikatnie rozgniecionego, 5 g ziela angielskiego, 300 g pokrojonej w ćwiartki cebuli, 30 g posiekanego czosnku, 150 g marchewki pokrojonej w grube plasterki i 150 g selera korzeniowego pokrojonego na kawałki. Wymieszaj całość do rozpuszczenia cukru i soli.

Przygotuj golonki: opłucz golonki pod zimną wodą i osusz papierowymi ręcznikami. Jeśli skóra ma włosy, przypal je i oczyść. Włóż golonki do przygotowanej marynaty tak, aby były całkowicie zanurzone; jeśli używasz miski, przykryj folią spożywczą.

Zamknij naczynie i odstaw do lodówki na minimum 12 godzin, a optymalnie 18 godzin. Co kilka godzin (jeśli możliwe) obróć mięso w marynacie, aby przyprawy rozprowadziły się równomiernie.

Wyjmij golonki z lodówki na 30-60 minut przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę chłodniczą (nie pokojową). Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Wyjmij golonki z marynaty i odstaw marynatę na bok - będzie użyta później do pieczenia i zrobienia sosu. Papierowym ręcznikiem dokładnie osusz skórę golonek; sucha skóra lepiej się zrumieni i będzie chrupiąca.

Obsmaż golonki: na dużej patelni (średnica 26-28 cm) rozgrzej 30 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Gdy olej zacznie lekko migotać, połóż golonki skórą do dołu i obsmaż przez 6-8 minut, aż skóra przybierze złoto-brązowy kolor. Następnie obróć golonki i obsmaż boki przez 2-3 minuty, by zamknąć pory mięsa.

Przełóż obsmażone golonki do brytfanny lub żeliwnego garnka o pojemności co najmniej 4-5 litrów. Do naczynia wlej odcedzoną marynatę (warzywa możesz rozłożyć obok golonek) oraz uzupełnij do około 300-400 ml płynu (jeśli potrzeba, wodą lub dodatkowym piwem) tak, aby płyn sięgał do około 1/3 wysokości golonki - nie zalewaj mięsa całkowicie. Przykryj pokrywką lub szczelnie folią aluminiową.

Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika i piecz w temperaturze 160°C przez 2 godzin i 30 minut. Po tym czasie sprawdź miękkość: wbij widelec lub nóż w najgrubszą część przy kości — powinien wchodzić łatwo, a mięso powinno się zaczynać rozpadać i odchodzić od kości. Jeśli mięso nie jest wystarczająco miękkie, piecz kolejne 30-60 minut, sprawdzając co 20-30 minut.

Gdy mięso jest miękkie, zdejmij pokrywę i zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C. Jeżeli chcesz uzyskać szklistą, lekko skarmelizowaną skórkę, posmaruj zewnętrzną część golonek mieszanką 30 g miodu i 30 g musztardy dijon (jeśli używasz; jeśli nie, możesz posypać delikatnie cukrem brązowym) i wstaw golonki bez przykrycia na 15-25 minut, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca. Obserwuj proces, aby skórka się nie przypaliła.

Przygotuj sos z płynów pozostałych w brytfannie: ostrożnie zdejmij brytfannę z piekarnika, odcedź sos przez sito do rondelka, odrzucając liście laurowe, jałowiec i ziele angielskie. Postaw rondel na średnim ogniu i gotuj, redukując płyn do połowy (ok. 5-10 minut) — sos powinien lekko gęstnieć. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Jeśli chcesz, dodaj 30 g musztardy i 30 g miodu, energicznie mieszając, aby uzyskać jednorodny, błyszczący sos.

Wyjmij golonki na deskę do krojenia i pozostaw 10 minut na odpoczynek. Pokrój lub podziel golonkę przy kości na porcje. Podawaj z przygotowanym sosem polanym po mięsie oraz z ziemniakami tłuczonymi, kapustą duszoną lub pieczonymi warzywami.

Resztki sosu i mięsa przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Aby odgrzać golonkę, podgrzewaj w piekarniku 160°C przez 20-30 minut, polewając sosem, lub delikatnie w garnku pod przykryciem.