Gruszki pieczone w czerwonym winie z kremem waniliowym i orzechowym croquant

Umyj każdą gruszkę pod bieżącą, letnią wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Ostrym, małym nożem obetnij cienko dolną część (dzięki temu gruszka będzie stabilnie stała na talerzu). Nie usuwaj ogonka — poprawia wygląd podczas serwowania. Jeśli gruszki mają twardą skórkę i lubisz, możesz delikatnie obrać górną część wokół ogonka (opcjonalnie).

W szerokim, żaroodpornym rondlu (min. 24 cm średnicy) wlej czerwone wino (500 ml). Dodaj cukier (150 g), miód (60 g), laski cynamonu (2 szt., czyli 6 g) oraz startą skórkę z pomarańczy (6 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż cukier się rozpuści (ok. 4-6 minut). Gdy mieszanina zacznie lekko pyrkać, zmniejsz ogień do małego i gotuj delikatnie przez 10 minut — sos powinien lekko odparować i nabrać intensywnego aromatu. Na koniec dodaj sok z cytryny (30 ml) i wymieszaj.

Umieść przygotowane gruszki pionowo w rondlu z sosem tak, aby sos sięgał mniej więcej do 2/3 wysokości owoców. Jeśli nie mieszczą się wszystkie, można je układać po trochu, obracając w połowie pieczenia. Przykryj rondel i zapakuj do nagrzanego piekarnika do 170°C (termoobieg 160°C) lub ustaw piekarnik na 180°C (góra-dół) i piecz przez 25–30 minut. Po 15 minutach ostrożnie obróć gruszki łyżką, aby równomiernie się nasączyły sosem. Gruszki są gotowe, gdy widocznie zmiękną pod naciskiem noża, ale nadal zachowują kształt (patrz wskazówka rozpoznawania gotowości).

W czasie gdy gruszki się pieką, przygotuj krem. W małym rondelku podgrzej 150 ml śmietany 30% z przepołowioną laską wanilii — przedtem przekrój laskę wzdłuż i wyskrob ziarna, dodaj zarówno ziarna, jak i całą łuskę do śmietany. Podgrzewaj na małym ogniu do momentu tuż przed wrzeniem (małe bąbelki przy brzegu), nie dopuszczając do wrzenia. Wyłącz ogień i odstaw na 10 minut, by aromaty się przegryzły.

Do miski wbij jajka (180 g, czyli 3 szt.). Dodaj skrobię kukurydzianą (10 g) i energicznie wymieszaj trzepaczką, aż masa będzie gładka. Stopniowo, cienką strużką, wlewaj gorącą śmietanę przez sitko do jajek, cały czas mieszając trzepaczką, aby podgrzać jajka (temperowanie). Gdy połączysz połowę śmietany, wlej resztę i dokładnie wymieszaj.

Przelej całość z powrotem do czystego rondla i podgrzewaj na bardzo małym ogniu, ciągle mieszając drewnianą łyżką, aż krem lekko zgęstnieje i pokryje łyżkę (ok. 6–8 minut). Nie dopuszczaj do wrzenia — krem powinien osiągnąć temperaturę około 75–80°C lub zgęstnieć do konsystencji płynnej śmietanki, która powoli ścieka z łyżki.

Na dużej, suchej patelni na średnim ogniu praż przez 2–3 minuty orzechy włoskie (80 g) i płatki migdałów (30 g), mieszając, aż lekko się zrumienią i poczujesz ich aromat. Zdejmij z ognia i odstaw. W małej patelni rozpuść masło (40 g) na małym ogniu, dodaj 30 g cukru i mieszaj drewnianą łyżką, aż cukier zacznie się karmelizować i przybierze jasnobrązowy kolor (ok. 3–4 minuty). Szybko wrzuć orzechy i migdały do karmelu, energicznie wymieszaj tak, aby były równomiernie pokryte, po czym przełóż na papier do pieczenia i rozprowadź cienko. Po ostudzeniu posiekaj na mniejsze kawałki kruchego croquantu.

Po upieczeniu gruszek wyjmij rondel z piekarnika i ustaw na palniku na małym ogniu. Zredukuj sos przez 3–5 minut, aż zgęstnieje i zacznie lekko glazurować gruszki. Jeśli chcesz, możesz dodać opcjonalnie likier amaretto (20 ml) i podgrzać delikatnie (nie gotować) dla aromatu. Polej gorącym sosem gruszki, aby nabrały połysku.

Na każdy talerz nałóż około 3–4 łyżek kremu waniliowego (crème anglaise), rozprowadź go równomiernie. Ustaw jedną gruszkę pośrodku kremu. Polej dodatkową łyżką gęstego sosu z wina. Posyp wierzch kawałkami croquantu z orzechów i płatkami migdałów (około 1 łyżka na porcję). Jeśli chcesz, dodaj gałkę lodów waniliowych obok (opcjonalnie). Podawaj lekko ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

Jeśli przygotowujesz deser wcześniej: można po upieczeniu przechować gruszki w sosie w lodówce do 24 godzin. Croquant najlepiej przygotować tuż przed podaniem, żeby pozostał chrupiący. Przed samym podaniem podgrzej delikatnie gruszki w sosie na małym ogniu przez 3–4 minuty.