Gryczane placki z pieczonym burakiem, duszonymi grzybami i jabłkowo-śliwkowym chutney

Opłucz kaszę gryczaną na sitku pod bieżącą zimną wodą, pocierając palcami, aż woda będzie klarowna. Przełóż do garnka o pojemności min. 1,5 l i wlej 400 ml wody (stosunek 1:2). Dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, przykryj pokrywką i zmniejsz ogień do małego — gotuj 12–15 minut aż kasza wchłonie wodę. Po zdjęciu z ognia odstaw na 5 minut pod przykryciem, a następnie rozluźnij widelcem: ziarna powinny być miękkie, ale rozdzielone, nie papkowate.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie szczoteczką, obierz je i pokrój na cienkie plasterki ok. 4-5 mm (zwiększa powierzchnię i skraca czas pieczenia). Włóż plasterki na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, skrop 10 g oleju rzepakowego i lekko posól (1 g). Piecz 20–25 minut, przewracając raz w połowie — gotowe gdy widelec wchodzi gładko, brzegi lekko skarmelizowane.

Posiekaj cebulę w drobną kostkę i pokrój grzyby na plasterki. Na średniej patelni rozgrzej 10 g oleju rzepakowego, wrzuć cebulę i smaż 3–4 minuty aż się zeszkli (półprzezroczysta, lekko złota). Dodaj grzyby i smaż na dużym ogniu 6–8 minut, aż puszczą wodę i zaczynają się rumienić. Dodaj posiekany czosnek (10 g, przeciśnięty) i 60 g kapusty kiszonej (drobno posiekanej) — duś razem 2–3 minuty, odparuj nadmiar płynu. Na koniec dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu.

Pokrój jabłko na małą kostkę (ok. 5 mm) i posiekaj śliwki. W małym rondelku rozgrzej 5 g oleju, wrzuć jabłko i podsmaż 2–3 minuty. Dodaj śliwki, 20 g cukru i 15 g octu jabłkowego, 50 ml wody (z 500 ml) i gotuj na małym ogniu 8–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż masa zgęstnieje i śliwki się rozpadną. Chutney powinien być słodko-kwaśny i lekko lepiący; jeśli za mało słodkie, dosyp 5–10 g cukru.

Przygotuj 'żel' z siemienia: zmieszaj 15 g mielonego siemienia lnianego z 45 ml gorącej wody (3× więcej wody niż siemienia), odstaw na 5 minut aż zgęstnieje. Do dużej miski włóż ugotowaną kaszę (200 g ugotowanej kaszy — tu używamy wcześniej ugotowanej porcji), dodaj 200 g pieczonych i przestudzonych plasterków buraka pokrojonych drobno, 80 g zmielonych płatków owsianych, 200 g podsmażonych grzybów z cebulą (całość z kroku 3) oraz żel lniany. Dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu. Wymieszaj energicznie łyżką — masa powinna być plastyczna, lekko lepka i dawać się formować w kulki; jeśli jest zbyt sucha, dodaj 1–2 łyżki (15–30 ml) wody; jeśli zbyt luźna, dodaj 10–20 g płatków owsianych.

Podziel masę na 8 równych porcji (po ok. 85–100 g każda). Uformuj z nich płaskie placki o średnicy ok. 8–9 cm i grubości ok. 1–1,5 cm. Rozgrzej patelnię nieprzywierającą (średnica 26–28 cm) na średnim ogniu, wlej pozostałe 15 g oleju rzepakowego. Układaj placki tak, aby nie dotykały się — smaż 3–4 minuty z jednej strony aż utworzy się złocista, chrupiąca skórka, następnie przewróć i smaż kolejne 3–4 minuty. Placki są gotowe, gdy brzegi są rumiane i łatwo odchodzą od patelni; w środku miękkie, ale zwarte.

Na każdy talerz połóż 1–2 placki (w zależności od apetytu), obok nałóż 2–3 łyżki chutney jabłkowo-śliwkowego i 50 g kapusty kiszonej (drobno rozłożonej). Posyp każdy placek 2–3 g prażonego sezamu (opcjonalnie) i 5 g świeżego koperku. Podawaj gorące: kontrast temperatur i tekstur (chrupkie brzegi, miękki środek, kwaśna kapusta i słodki chutney) to sedno dania.

Jeśli planujesz przygotować danie wcześniej: placki można przygotować do etapu formowania i przechować w lodówce do 24 godzin; smażyć tuż przed podaniem. Chutney przechowuj w słoiku w lodówce do 7 dni. Do masy możesz dodać 30 g ugotowanej czerwonej soczewicy dla większej struktury.