Gryczane szaszłyki z twarogowym farszem, sosem z pieczonych buraków i jabłkowo-śliwkowym chutney

Opłucz kaszę gryczaną na sicie pod bieżącą zimną wodą przez 30-60 sekund, pocierając ziarenka palcami — to usunie kurz i pył. Przełóż kaszę do garnka o grubym dnie, dodaj 400 ml wody (stosunek 1:2) i szczyptę soli. Postaw na palniku, doprowadź do wrzenia na dużym ogniu (bąble), przykryj pokrywką, zmniejsz ogień do najmniejszego i gotuj 12–15 minut, aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i pozostaw pod przykryciem na 10 minut, żeby ziarenka 'doszły' — powinny być miękkie, ale jeszcze nie papkowate, oddzielne od siebie.

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki, odetnij korzonki i zawiń w folię aluminiową pojedynczo lub razem, żeby nie wyschły. Piecz 45–60 minut (w zależności od wielkości) — sprawdź widelcem: powinien wchodzić gładko w największy burak. Po upieczeniu ostudź do temperatury, którą można dotknąć, obierz skórkę (ześlizga się nożem) i pokrój w kostkę lub zetrzyj na grubych oczkach tarki do sosu.

Pokrój cebulę drobno (jeśli używasz), rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego na patelni średniej (Ø 26 cm), dodaj pokrojone grzyby i smaż na średnim ogniu 6–8 minut, aż odparują soki i zaczną lekko rumienić się brzegi. Pod koniec dodaj drobno posiekany czosnek (całość smaż 30–60 sekund, aż poczujesz aromat). Przełóż grzyby na talerz i ostudź.

Odsącz kapustę kiszoną: włóż ją do durszlaka, dociśnij łyżką i wyciśnij nadmiar soku. Posiekaj drobno. W dużej misce rozgnieć twaróg widelcem na gładko, dodaj ostudzoną ugotowaną kaszę, przestudzone usmażone grzyby, posiekaną kapustę i rozbite jajko. Dodaj mąkę (ok. 60–70 g), sól i pieprz do smaku (zaczynając od 3 g soli) i wymieszaj drewnianą łyżką lub ręką aż masa będzie jednolita. Masa powinna być lepka, ale formowalna — jeśli jest za mokra, dodaj pozostałą mąkę do 80 g łącznie; jeśli za sucha, dodaj 1–2 łyżki maślanki.

Przygotuj stolnicę lub czysty blat posypany cienko mąką. Nabieraj porcję masy wielkości około 50–60 g (możesz użyć łyżki do lodów dla równości) i formuj między dłońmi wałeczek o długości 8–10 cm — nie martw się, jeśli brzegi będą lekko nierówne. Ułóż wałeczki na desce i odstaw do lodówki na 20–30 minut, aby się schłodziły i stężały — ułatwi to panierowanie i smażenie.

Wyjmij wałeczki z lodówki. Obtocz każdy delikatnie w dodatkowej mące (resztka z miski), strzepując nadmiar. Rozgrzej na patelni 2 łyżki oleju na średnio-wysokim ogniu. Układaj wałeczki tak, by nie stykały się — smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złotobrązowe i chrupiące. Zmniejsz ogień jeśli zaczną się zbyt szybko rumienić. Alternatywa: piecz w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 15–18 minut, obracając raz.

Do blendera przełóż ostudzone pieczone buraki (ok. 400 g pokrojonych), dodaj 150 ml maślanki, 30 g chrzanu oraz szczyptę soli i pieprzu. Miksuj do uzyskania gładkiego, kremowego sosu. Spróbuj i dopraw — jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj 1–2 łyżki wody lub maślanki; konsystencja powinna być gęsta, ale płynna, idealna do maczania szaszłyków.

Na małej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj pokrojone jabłka (300 g) i posiekane suszone śliwki (80 g). Podsmażaj na średnim ogniu 8–10 minut, podlewając co jakiś czas 1–2 łyżkami wody, aż jabłka zmiękną i śliwki napęcznieją. Dodaj szczyptę soli i, jeśli lubisz słodszy charakter, 1 łyżeczkę miodu (opcjonalnie). Rozgnieć część kawałków łyżką, zostawiając kawałki dla tekstury. Chutney powinien być gęsty i lekko lepiący.

Na krótkim drewnianym patyczku delikatnie nabij po 1–2 szaszłyka (w zależności od długości patyczka). Na talerzu ułóż porcję szaszłyków, obok w oddzielnych miseczkach połóż sos z pieczonych buraków i chutney jabłkowo-śliwkowy. Posyp ewentualnie posiekanymi, prażonymi orzechami włoskimi i świeżym koperkiem dla kontrastu tekstur i aromatów.

Podawaj szaszłyki gorące, sosy lekko schłodzone (maślankowy sos lepiej przed podaniem wstawić na 10–15 minut do lodówki). Goście powinni zanurzać kawałki w sosie buraczanym i nakładać chutney na wierzch — połączenie kremowego, słodko-kwaśnego i lekko pikantnego chrzanu tworzy pełen smaków kęs.