Gryczano-twarożkowy sernik z musem z pieczonych buraków i karmelizowanymi śliwkami

Przygotuj spód: odmierz 120 g kaszy gryczanej palonej. W średnim garnku zagotuj 240 ml wody. Wsyp kaszę do wrzątku, zamieszaj, przykryj pokrywką i gotuj na małym ogniu 12-15 minut aż kasza wchłonie wodę i będzie miękka, ale nie rozgotowana. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut pod przykryciem, a następnie rozluźnij widelcem, aby ostygła.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (tryb góra-dół). Rozpuść 50 g masła w małym rondelku. Do miski przełóż ostudzoną kaszę, dodaj 30 g cukru i rozpuszczone masło. Wymieszaj energicznie drewnianą łyżką tak, aby ziarna wchłonęły tłuszcz i masa zaczęła się sklejać. Wyłóż tortownicę o średnicy 20-22 cm papierem do pieczenia (dno i boki) i równomiernie wciśnij masę kaszową na dno, dociskając łyżką lub dnem szklanki.

Wstaw spód do nagrzanego piekarnika i piecz 12 minut na środkowej półce, aż zacznie lekko przypiekać i stwardnieje. Po upieczeniu wyjmij i odstaw do wystudzenia na kratce.

Przygotuj mus: rozgrzej piekarnik do 200°C. Umyj i owiń w folię 300 g buraków (pojedyncze, podobnej wielkości) i piecz 45-60 minut aż będą miękkie (wbij nóż — powinien wchodzić bez oporu). Po upieczeniu ostudź, obierz skórkę i pokrój w kostkę. W tym czasie obierz 200 g jabłka, usuń gniazdo nasienne i pokrój w drobną kostkę.

Na średniej patelni rozgrzej 20 g masła, dodaj pokrojone jabłko i 30 g cukru. Smaż 6-8 minut na średnim ogniu aż jabłko zmięknie i zacznie się szklić. Dodaj pokrojone buraki i duś razem 3-4 minuty, mieszając. Przełóż do blendera i zmiksuj na gładkie puree. Spróbuj i ewentualnie dopraw kolejną łyżeczką cukru, jeśli buraki są bardzo ziemiste. Pozostaw do lekkiego przestudzenia.

Przygotuj masę serową: upewnij się, że twaróg 500 g jest w temperaturze pokojowej. W dużej misce lub w malakserze umieść twaróg, 50 g cukru i 2 jajka (120 g). Miksuj na niskich obrotach lub ucieraj trzepaczką/łyżką aż masa będzie gładka i bez grudek (ok. 2-3 minuty w malakserze). Stopniowo wlej 100 ml maślanki i wymieszaj do uzyskania jednorodnej, kremowej konsystencji. Dodaj szczyptę soli (1 g).

Wylej około 2/3 masy serowej na wystudzony spód z kaszy. Następnie na masę nakładaj łyżeczkami przygotowany mus buraczano-jabłkowy (ok. 150 g) w kilku miejscach. Resztę masy serowej nałóż na wierzch i delikatnie, końcem łyżki, przeciągnij kilka razy aby uzyskać marmurkowy efekt — nie mieszaj zbyt intensywnie, mus ma pozostać widoczny w żywych smugach.

Przygotuj kąpiel wodną: umieść tortownicę w większym brytfannie. Wlej do formy-brytfanny wrzącą wodę tak aby sięgała do połowy wysokości tortownicy. Piecz w 160°C przez 45-55 minut — brzegi powinny się ściąć, a środek pozostawać lekko galaretowaty przy poruszaniu formą. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w zamkniętym piekarniku przez 30 minut, następnie uchyl drzwiczki i studź kolejne 30 minut. Po przestudzeniu włóż sernik na co najmniej 4 godziny do lodówki (najlepiej na całą noc).

Przygotuj karmelizowane śliwki: pokrój 100 g suszonych śliwek na większe kawałki (jeśli są twarde, namocz 10 minut w gorącej wodzie i odsącz). Na patelni rozpuść 20 g masła, dodaj 10 g cukru i podgrzewaj aż cukier się rozpuści i zacznie lekko brązowieć (ok. 2-3 minuty). Dodaj śliwki, smaż 4-6 minut mieszając, aż owoce nabiorą połysku i otoczy je gęsty syrop. Jeśli używasz cynamonu opcjonalnego, dodaj 1/2 łyżeczki pod koniec.

Przygotuj krem maślankowy do dekoracji: namocz 8 g żelatyny w 40 ml zimnej wody na 5 minut. W małym rondelku podgrzej 30 ml wody (nie wrzącej), dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj aż się rozpuści. W dużej misce ubij 100 g schłodzonej śmietanki 30% na miękkie piki. Delikatnie połącz ubitej śmietanki z 200 ml maślanki, dodaj 20 g cukru i stopniowo wlej rozpuszczoną żelatynę, energicznie mieszając, aby równomiernie rozprowadzić żelatynę. Wstaw krem do lodówki na 15-20 minut aż lekko zgęstnieje (ale nie stężeje całkowicie).

Wyjmij schłodzony sernik z formy i umieść na talerzu do serwowania. Na wierzchu układaj warstwami karmelizowane śliwki (część możesz rozłożyć po środku, część przy brzegach). Za pomocą łyżki lub rękawa cukierniczego nałóż maślankowy krem obok lub w nieregularnych kształtach. Posyp opcjonalnie prażonymi, posiekanymi orzechami włoskimi i delikatnie oprósz cynamonem, jeśli używasz. Pozostaw sernik w lodówce jeszcze 30 minut, aby dekoracje i krem lekko się ustabilizowały.

Przed podaniem wyjmij sernik z lodówki na 10-15 minut, aby krem lekko zmiękł i aromaty się otworzyły. Krojąc, użyj dużego, ostrego noża zwilżonego ciepłą wodą i oczyszczonego po każdym kroku — kawałki wyjdą czyste, z wyraźnymi warstwami.