Jesienna sałatka z pieczoną dynią, quinoa i granatem (wegetariańska)

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) i wyjmij wszystkie składniki. Umyj szpinak w zimnej wodzie i odwirowuj lub osusz delikatnie ręcznikiem papierowym. Przepłucz quinoa pod bieżącą zimną wodą przez sitko o drobnych oczkach, pocierając ziarenka dłońmi, aż woda będzie przejrzysta. Otwórz granat i wydrąż nasiona: przetnij granat na pół, stuknij łyżką po skórce nad misą, aby nasiona wypadły, lub zanurzć połówkę w misce z wodą i uwolnij nasiona - łatwiej i czyściej.

Obierz dynię (jeśli skórka jest cienka i jadalna, można pozostawić; dla pewności obierz), przetnij wzdłuż, usuń nasiona i pokrój miąższ w kostkę o boku około 2-3 cm. W dużej misce wymieszaj pokrojoną dynię z 20 ml oliwy (z podanych 60 ml), 3 g soli i 1 g pieprzu, tak aby każdy kawałek był lekko pokryty. Rozłóż równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie — kawałki nie powinny się nakładać. Piecz w rozgrzanym piekarniku 25-30 minut, obracając jedną trzecią przez czas pieczenia, aż dynia będzie miękka w środku i lekko skarmelizowana na brzegach (sprawdź widelcem: widelcowi powinno łatwo przechodzić przez miąższ).

Do średniego rondla wsyp przepłukaną quinoa (200 g) i zalej 400 ml zimnej wody (stosunek 1:2). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień do małego, przykryj pokrywką i gotuj 12-15 minut, aż quinoa wchłonie wodę i stanie się przezroczysta z charakterystycznym białym oczkiem (kiełkiem) wychodzącym z ziarenka. Po ugotowaniu zdejmij rondel z ognia i odstaw na 5 minut pod przykryciem, następnie rozdziel widelcem, aby ziarna się rozdzieliły i lekko przestygły.

Podczas gdy dynia się piecze i quinoa się gotuje, rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wrzuć orzechy włoskie (100 g) i praż przez 3-4 minuty, często potrząsając patelnią lub mieszając łyżką, aż orzechy zaczną pachnieć i lekko się zrumienią — uważaj, żeby nie przypalić. Jeśli używasz pestek dyni (opcjonalnie), dodaj je na ostatnie 1-2 minuty prażenia, bo palą się szybciej. Przełóż orzechy i pestki na talerz, odstaw do przestudzenia, a następnie lekko pokrój większe kawałki nożem, aby łatwiej je rozrzucić po sałatce.

Cienko pokrój czerwoną cebulę w półplasterki. W miseczce wymieszaj 30 ml wody z 10 ml octu jabłkowego i szczyptą soli (ok. 1 g) i zalej plasterki cebuli. Odstaw na co najmniej 10 minut — cebula straci ostrość i nabierze delikatnej słodyczy.

Do słoika lub miseczki wlej pozostałą oliwę (40 ml), sok z cytryny (60 ml), miód (30 g), musztardę Dijon (15 g), ocet jabłkowy (pozostałe 5 ml), 1 g soli i 1 g pieprzu. Zakręć słoik i energicznie potrząsaj przez 20-30 sekund, aż dressing stanie się gładki i lekko emulgujący. Jeśli robisz w misce, ubij trzepaczką do powstania jednorodnej emulsji. Spróbuj i dopraw dodatkowo solą lub miodem do smaku, pamiętając, że dynia jest słodka i dressing powinien być wyważony.

W dużej salaterce umieść przestudzoną, rozdzieloną widelcem quinoa jako bazę. Dodaj liście szpinaku (120 g) i cienko poszatkowaną czerwoną kapustę (200 g). Na wierzch rozłóż równomiernie upieczoną dynię (600 g). Dodaj odsączoną (i opcjonalnie zamarynowaną) czerwoną cebulę oraz pestki granatu (120 g). Posyp uprażonymi i posiekanymi orzechami włoskimi (100 g) oraz, jeśli używasz, prażonymi pestkami dyni (40 g). Skrop 2/3 przygotowanego dressingu, a pozostały dressing podaj obok — pozwoli to gościom dołożyć według smaku. Na koniec delikatnie wymieszaj sałatkę łyżką i widelcem: unosząc i przekładając składniki (zamiast energicznego mieszania), aby nie rozdusić dyni.

Tuż przed podaniem posyp sałatkę odrobiną świeżo zmielonego pieprzu oraz, jeśli używasz, pokruszoną ricottą salata (80 g). Podawaj od razu, aby szpinak pozostał świeży, a dynia zachowała strukturę.