Jesienna tarta z pieczonych buraków, koziego sera i karmelizowanej cebuli

Przygotuj ciasto kruche: umieść 200 g przesianej mąki w dużej misce. Dodaj 5 g soli i pokrojone w kostkę 100 g zimnego masła. Używając noża lub dwóch noży kuchennych, posiekaj masło z mąką aż powstaną grudki wielkości ziaren grochu (szybkie ruchy, aby masło pozostało zimne).

Dodaj 60 ml lodowatej wody po jednej łyżce i mieszaj widelcem lub palcami, aż składniki zaczną się łączyć. Uformuj szybko kulę ciasta — nie zagniataj nadmiernie. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj maksymalnie 1-2 łyżki wody więcej.

Spłaszcz kulę ciasta do dysku, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut (możesz zostawić do 2 godzin) — to ochłodzi masło i zapobiegnie kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 200°C z funkcją górna+dolna. Umyj 600 g buraków, zawiń każdy w folię aluminiową lub umieść w naczyniu żaroodpornym z przykryciem. Piecz 45–60 minut w zależności od wielkości: buraki są gotowe, gdy widelec wchodzi w środek gładko i bez oporu.

Po ostudzeniu obierz buraki (użyj rękawiczek lub oddzielnej deski, bo barwią dłonie). Pokrój na cienkie plasterki grubości około 3–4 mm. Skrop 15 g oliwy z oliwek i delikatnie wymieszaj, dopraw 2 g pieprzu i 2–3 g soli.

Obierz i pokrój 200 g czerwonej cebuli w cienkie piórka. Rozgrzej na średnim ogniu 15 g oliwy z oliwek na patelni o średnicy 24–28 cm. Dodaj cebulę i 20 g brązowego cukru, smaż na średnim ogniu 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż cebula stanie się miękka, szklista i złocista. Pod koniec dodaj listki z 6 g świeżego tymianku.

Na tej samej patelni (po karmelizacji cebuli) dodaj pozostałe 15 g oliwy i 100 g posiekanego jarmużu. Smaż 2–3 minuty na średnim ogniu, aż liście zwiędną, skrop odrobiną soli (1 g) i świeżo zmielonym pieprzem.

Przygotuj redukcję balsamiczną: w małym rondelku umieść 30 g octu balsamicznego i podgrzewaj na małym ogniu przez 6–8 minut, mieszając, aż objętość zmniejszy się o połowę i stanie się gęstym, syropowatym płynem. Uważaj, żeby nie przypalić.

Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na lekko posypanej mąką powierzchni rozwałkuj ciasto na okrąg o średnicy około 28–30 cm i grubości około 3–4 mm. Delikatnie przenieś do formy o średnicy 24 cm, dociskając do boków i wyrównując krawędzie. Nadmiar ciasta odetnij i zrób dekoracyjny brzeg palcami lub widelcem.

Rozłóż na spodzie ciasta warstwę podsmażonego jarmużu (równo), następnie równomiernie rozłóż karmelizowaną cebulę. Na wierzch ułóż plasterki pieczonych buraków w lekko nachodzących na siebie rzędach, tworząc estetyczny wzór. Pokrusz lub pokrój 150 g koziego sera na plastry i rozłóż równomiernie.

W misce roztrzep 120 g jajek z 200 ml śmietany 18% i 2 g świeżo zmielonego pieprzu oraz 2 g soli. Wylej mieszankę delikatnie na tartę, tak aby wypełniła przestrzenie między plasterkami buraka i serem.

Piecz tartę w piekarniku nagrzanym do 190°C przez 30–35 minut na środkowej półce, aż nadzienie się zetnie, a brzegi ciasta będą złociste. Jeśli wierzch zaczyna mocno się rumienić, przykryj luźno folią aluminiową.

Po lekkim przestudzeniu skrop tartę przygotowaną wcześniej redukcją balsamiczną. Jeśli używasz miodu (opcjonalnie), rozpuść 30 g miodu w 10 g ciepłej wody i lekko posmaruj pędzelkiem po wierzchu dla połysku. Posyp 50 g posiekanych prażonych orzechów włoskich (opcjonalne) i świeżymi listkami tymianku.

Pokrój tartę na 6–8 kawałków (w zależności od apetytu). Podawaj na ciepło lub w temperaturze pokojowej, najlepiej z lekką sałatką z rukoli skropioną oliwą i odrobiną octu balsamicznego.