Jesienne fusion: kremowe risotto z dynią Hokkaido, chrupiącym tofu i marynowanymi shiitake

Rozgrzej piekarnik do 200°C (opcja termoobieg: 180°C). Umyj dynię, przekrój na pół, usuń pestki łyżką. Pokrój na równe kawałki (ok. 3-4 cm). Nie obieraj jeśli używasz Hokkaido — skórka zmięknie przy pieczeniu i doda koloru. Umieść kawałki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj cienko 1 łyżką oleju rzepakowego, posól delikatnie (ok. 1 szczypta) i piecz 30-35 minut aż dynia będzie miękka przy nakłuciu widelcem i lekko złocista na brzegach.

Gdy dynia się piecze, obierz i drobno posiekaj szalotkę (na drobną kostkę), zetrzyj imbir i przeciśnij czosnek. Pokrój shiitake na plasterki 5 mm. Odsącz tofu, owiń ściereczką kuchenną i połóż obciążenie (np. deskę i puszkę) na 15 minut, by wypuścić nadmiar wody. Pokrój tofu na plastry grubości 1 cm lub w kostkę — według preferencji.

Przygotuj szybkie pikle: ogórek pokrój w cienkie półksiężyce. W misce wymieszaj ocet ryżowy (30 g), cukier brązowy (10 g) i 1 łyżkę tamari (15 g) — mieszaj aż cukier się rozpuści. Zalej nim ogórek, dodaj 1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru (z przygotowanych 20 g) i odstaw na co najmniej 15 minut. Pikle będą gotowe gdy ogórek straci surowość i lekko zmięknie, ale nadal pozostanie chrupiący (ok. 15-30 minut).

Marynata do shiitake i podsmażenie: w małej misce wymieszaj 1 łyżkę tamari (15 g), 1 łyżeczkę oleju sezamowego (15 g) — użyj połowy podanej ilości oleju sezamowego, i 1/2 łyżeczki cukru (ok. 3 g). Rozgrzej patelnię (najlepiej szeroki wok lub patelnia 26-28 cm) na średnim ogniu, dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Wrzuć shiitake i smaż 3-4 minuty aż krawędzie zaczną się rumienić. Zmniejsz ogień, wlej marynatę, smaż kolejne 1-2 minuty aż płyn odparuje i grzyby będą błyszczące i skarmelizowane.

Przygotuj tofu: po odsączeniu obtocz każdą porcję tofu w cienkiej warstwie mąki kukurydzianej (20 g). Rozgrzej na patelni 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnio-wysokim ogniu. Smaż tofu po 3-4 minuty z każdej strony, aż powstanie złocista i chrupiąca skorupka. Po usmażeniu odsącz na ręczniku papierowym. Chrupiące tofu powinno mieć twardą, złotą powierzchnię i jędrne wnętrze.

Rozgrzej szeroki rondel (ok. 24-26 cm średnicy, ciężkie dno) na średnim ogniu. Dodaj 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g) i 1 łyżeczkę oleju sezamowego (15 g z pozostałej ilości) i zeszklij drobno posiekaną szalotkę przez 3-4 minuty aż stanie się półprzezroczysta. Dodaj 2/3 czosnku (ok. 10 g) i 1/3 startego imbiru, smaż 30 sekund aż będą pachnące. Wsyp ryż arborio (320 g) i mieszaj 1,5-2 minuty, aż ziarna staną się szkliste na krawędziach. To „podprażenie” pomaga zachować teksturę.

Zacznij podlewać ryż gorącym bulionem po chochelce (ok. 100 ml na raz). Wlej pierwszą chochelkę i mieszaj aż niemal całkowicie się wchłonie. Powtarzaj dolewanie i mieszanie co ~2 minuty przez około 16-18 minut — ryż powinien być kremowy, ale z delikatnym 'al dente' w środku (lekki opór przy gryzieniu). Po ok. 12 minutach gotowania rozgnieć upieczoną dynię na puree blenderem ręcznym bezpośrednio w garnku lub najpierw przestudź i zmiksuj w blenderze — dodaj puree dyniowe do risotto gdy ryż jest prawie miękki.

Gdy ryż jest prawie gotowy (po ok. 16-18 minutach łącznego gotowania), wlej mleko kokosowe (400 ml) i delikatnie wymieszaj, gotuj 2-3 minuty. W miseczce rozpuść miso (40 g) w 2-3 łyżkach gorącego bulionu i dodaj do risotto, mieszając. Spróbuj, dopraw solą (ostrożnie — miso i tamari są słone) i pieprzem. Risotto powinno być gęste, kremowe i lśniące; ziarna powinny być miękkie na zewnątrz, z lekkim oporem w środku.

Do gotowego risotto wmieszaj 1 łyżeczkę oleju sezamowego (pozostałość) i połowę posiekanego szczypioru (15 g). Przykryj garnek na 1-2 minuty, aby składniki się 'ułożyły'. Konsystencja powinna być kremowa, ale nie wodnista — jeśli jest zbyt rzadka, gotuj bez przykrycia 1-2 minuty mieszając.

Na talerzach ułóż porcję risotto (ok. 220-250 g na porcję). Obok lub na środku rozłóż kawałki chrupiącego tofu i podsmażone shiitake. Dodaj łyżkę piklowanego ogórka dla kontrastu. Posyp posiekanymi orzechami nerkowca i resztą szczypioru. Dla koloru i świeżości udekoruj opcjonalną kolendrą i posyp czarnym sezamem (opcjonalnie). Podawaj z ćwiartką limonki do skropienia tuż przed jedzeniem.

Jeśli przygotowujesz wcześniej: risotto nie nadaje się do długiego przechowywania jako gotowe danie, ale można ugotować ryż do stanu trochę mniej miękkiego i dokończyć gotowanie tuż przed podaniem. Chrupiące tofu można usmażyć wcześniej i podgrzać w piekarniku 160°C przez 6-8 minut przed podaniem, aby odzyskało chrupkość.