Jesienne Pappardelle z Kremowym Sosem Dyniowym, Grzybami Leśnymi i Chrupiącą Szałwią

Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg) lub 220°C (góra-dół). Dokładnie umyj dynię Hokkaido pod bieżącą wodą. Połóż ją na stabilnej desce do krojenia. Używając dużego, ostrego noża, przekrój dynię na pół. Następnie, za pomocą łyżki, wydrąż gniazdo nasienne wraz z włóknistym miąższem. Każdą połówkę pokrój na mniejsze kawałki, np. w ósemki, aby szybciej się upiekła.

Przełóż kawałki dyni na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skrop je równomiernie oliwą z oliwek (około 1-2 łyżki). Następnie posyp solą i świeżo mielonym pieprzem. Rękoma dokładnie natrzyj każdy kawałek, aby przyprawy równomiernie pokryły dynię.

Wstaw blachę z dynią do nagrzanego piekarnika. Piecz przez około 25-35 minut. Dynia jest gotowa, gdy miąższ jest całkowicie miękki (możesz to sprawdzić, wbijając w nią widelec – powinien wejść bez oporu), a jej brzegi zaczynają się lekko karmelizować i przyrumieniać.

Wyjmij upieczoną dynię z piekarnika i odstaw na kilka minut, aby lekko przestygła. Gdy będzie można ją dotknąć, oddziel miąższ od skórki (choć skórka jest jadalna, dla gładszego sosu lepiej jej nie dodawać). Przełóż miąższ do kielicha blendera lub malaksera i zmiksuj na idealnie gładkie, aksamitne purée. Jeśli purée jest bardzo gęste, możesz dodać 1-2 łyżki wody. Odstaw na bok.

Jeśli używasz orzechów włoskich, przygotuj małą, suchą patelnię (bez tłuszczu). Rozgrzej ją na średniej mocy palnika. Wrzuć orzechy i praż je przez 2-3 minuty, często mieszając lub podrzucając, aż zaczną wydzielać intensywny, orzechowy aromat i lekko się zarumienią. Uważaj, aby ich nie przypalić. Przesyp je na talerzyk do ostygnięcia, a następnie grubo posiekaj nożem.

Na dużej, głębokiej patelni rozpuść połowę masła (30g) na średnim ogniu. Gdy masło zacznie się pienić, delikatnie połóż na nim listki szałwii, tworząc jedną warstwę. Smaż przez około 1-2 minuty z każdej strony, aż liście staną się ciemnozielone, lekko przezroczyste i chrupiące. Uważaj, aby masło się nie spaliło. Za pomocą szczypiec lub widelca wyjmij chrupiące listki i przełóż je na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Grzyby leśne oczyść pędzelkiem lub wilgotną ściereczką (unikaj moczenia ich w wodzie). Większe okazy pokrój. Na tej samej patelni, na której smażyła się szałwia, dodaj resztę masła (30g). Zwiększ moc palnika do średnio-wysokiej. Gdy masło będzie gorące, wrzuć grzyby. Smaż przez 5-7 minut, nie mieszając zbyt często, aż grzyby się zarumienią i odparuje z nich woda. Pod koniec smażenia dopraw solą i pieprzem. Zdejmij grzyby z patelni i odłóż na bok.

Na tę samą patelnię (nie musisz jej myć) wlej odrobinę oliwy z oliwek, jeśli jest sucha. Zmniejsz ogień do małego/średniego. Wrzuć drobno posiekaną szalotkę i smaż przez 3-4 minuty, mieszając, aż stanie się miękka i szklista (półprzezroczysta). Dodaj przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek i smaż jeszcze przez minutę, aż uwolni aromat. Uważaj, aby czosnek się nie przypalił, bo stanie się gorzki.

Do zeszklonej szalotki i czosnku dodaj przygotowane wcześniej purée z dyni. Dokładnie wymieszaj wszystko za pomocą drewnianej łyżki lub silikonowej szpatułki. Podgrzewaj na małym ogniu przez około 2-3 minuty, aż purée się zagrzeje.

Zmniejsz ogień do minimum. Powoli, ciągle mieszając, wlej śmietankę kremówkę. Mieszaj, aż sos uzyska jednolitą, kremową konsystencję. Następnie dodaj starty parmezan (około 50g, resztę zostaw do posypania). Mieszaj, aż ser całkowicie się rozpuści i połączy z sosem. Spróbuj i dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Jeśli lubisz, dodaj szczyptę płatków chilli. Trzymaj sos na minimalnym ogniu.

W dużym garnku zagotuj dużą ilość dobrze osolonej wody (zasada to ok. 1 litr wody i 10g soli na 100g makaronu). Gdy woda mocno zawrze, wrzuć makaron pappardelle. Gotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, ale o 1-2 minuty krócej, aby był 'al dente' – czyli jędrny i lekko twardy w środku. Zanim odcedzisz makaron, odlej i zachowaj kubek (ok. 250 ml) wody, w której się gotował.

Odcedzony, gorący makaron przełóż bezpośrednio na patelnię z ciepłym sosem dyniowym. Za pomocą szczypiec kuchennych energicznie mieszaj i podrzucaj makaron, aby każda wstążka dokładnie pokryła się sosem. Stopniowo dolewaj zachowaną wodę z gotowania makaronu (zacznij od 1/4 kubka), aż sos osiągnie pożądaną, aksamitną konsystencję, która pięknie przylega do pasty. Gotuj wszystko razem przez około minutę.

Natychmiast rozłóż makaron na cztery podgrzane talerze lub do głębokich misek. Na wierzchu każdej porcji ułóż porcję podsmażonych grzybów leśnych. Udekoruj chrupiącymi listkami szałwii i posyp prażonymi orzechami włoskimi (jeśli używasz). Na koniec oprósz każdą porcję świeżo startym parmezanem. Podawaj od razu, póki danie jest gorące.