Jesienny musujący napój gruszkowo-pomarańczowy z pianą z aquafaby

Przygotowanie gruszek: umyj gruszki pod bieżącą wodą, obierz za pomocą obieraczki do warzyw, przekrój na pół i usuń gniazda nasienne łyżką. Następnie pokrój miąższ w kostkę o boku około 1 cm (nie muszą być idealne). Powinno to dać około 340 g obranych i pokrojonych gruszek (dwie średnie gruszki).

Gotowanie syropu: włóż do średniego rondla pokrojone gruszki, 80 g cukru, 250 ml wody, pokrojony na plasterki imbir (20 g) i 1 laskę cynamonu (6 g). Postaw rondel na średnim ogniu, doprowadź do delikatnego wrzenia, po czym zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 12-15 minut, mieszając co 2-3 minuty. Owoc powinien zmięknąć (sprawdź widelcem — powinien łatwo wchodzić) a płyn lekko zgęstnieć. Syrop jest gotowy gdy płyn zaczyna pokrywać łyżkę i pozostawiać cienką warstwę.

Blendowanie i odcedzanie: zdejmij rondel z ognia i pozwól mieszance przestygnąć 5-8 minut, aby była ciepła, nie wrząca. Usuń laskę cynamonu i wyrzuć ją. Zblenduj masę za pomocą blendera ręcznego lub kielichowego na gładkie puree. Przetrzyj puree przez drobne sito do miski używając łyżki lub szpatułki, aby uzyskać klarowny syrop bez dużych włókien. Zmierz otrzymany płyn — powinieneś mieć około 300–400 ml syropu. Odstaw do schłodzenia.

Przygotuj aquafabę: odcedź zawartość puszki ciecierzycy i odstaw płyn (aquafabę). Odmierz 120 ml aquafaby i przelej do czystej, metalowej lub szklanej miski. Dodaj 30 g cukru pudru. Używając miksera ręcznego lub stojącego, ubijaj na wysokich obrotach przez 3–6 minut, aż masa stanie się biała, błyszcząca i utworzy stabilne szczyty (podobne do ubitych białek jaj). Możesz sprawdzić, czy piana jest gotowa, odwracając miskę lekko do góry dnem — piana powinna się nie przesuwać.

Przygotuj bazę napoju: w dużym dzbanku połącz 300 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy, 120–150 ml przestudzonego syropu gruszkowego (odcedzonego), oraz 30 ml soku z cytryny. Wymieszaj drewnianą łyżką lub trzepaczką przez 20–30 sekund, aż składniki się połączą. Spróbuj bazy i jeśli chcesz słodszy napój, dodaj 1–2 łyżki (15–30 g) miodu — jeśli używasz miodu, rozpuść go wcześniej w 1 łyżce ciepłej wody.

Schłodzenie: włóż dzbanek z bazą do lodówki na 10–15 minut, aby napój stał się chłodny (nie lodowaty). W międzyczasie schłódź wodę gazowaną i przygotuj 4 wysokie, przezroczyste szklanki.

Nalewanie i musowanie: do każdej szklanki wlej około 80–90 ml schłodzonej bazy gruszkowo-pomarańczowej (razem 320–360 ml). Dopełnij każdej szklanki po 100 ml schłodzonej wody gazowanej, nalewając powoli przy ściance szklanki, aby utrzymać delikatne musowanie. Porcja powinna wypełnić szklankę do około 3/4 wysokości.

Nakładanie piany: za pomocą łyżki lub małej szpatułki nałóż na każdą szklankę dużą łyżkę ubitej aquafaby (około 30 ml piany na porcję). Rozprowadź pianę równo tworząc miękką kopułę na powierzchni napoju. Piana powinna pozostać biała i sprężysta.

Dekoracja i finalne akcenty: posyp lekką szczyptą (ok. 0,5 g) mielonego cynamonu na środek piany. Na pianę delikatnie powrzucaj kilka nasion granatu (ok. 15–20 g na szklankę) tak, aby tworzyły efekt „rubinowych kropli”. Dodaj gałązkę mięty obok piany lub wbita delikatnie w pianę jako dekoracja.

Podawaj natychmiast: napój najlepiej smakuje zaraz po przygotowaniu, gdy piana jest świeża, a musowanie wody gazowanej wciąż delikatne. Podaj z krótką łyżeczką do ewentualnego wymieszania piany z płynem przy degustacji.