Kaczka pieczona po kujawsku z czerwoną kapustą i kluskami śląskimi (wariant 71e27cf5)

Wyjmij kaczkę z lodówki na 30 minut przed przygotowaniem, by mięso osiągnęło temperaturę pokojową. Jeśli tuszka ma podgardle i wnętrzności w worku — usuń je i przechowaj do wykorzystania w bulionie. Osusz kaczkę dokładnie ręcznikami papierowymi (wewnątrz i na zewnątrz). Zewnętrzną warstwę skóry delikatnie nakłuj cienką igłą lub końcem ostrza w wielu miejscach (tylko skórę, nie mięso) na odległości 1-1,5 cm — to ułatwi wytopienie tłuszczu.

Natrzyj kaczkę od zewnątrz i wewnątrz równomiernie 7 g soli i 2 g pieprzu (odlicz z ilości w składnikach). Wnętrze wypełnij połową pokrojonych jabłek (ok. 150 g) i 2 g majeranku. Resztę jabłek pokrój na ćwiartki i umieść w brytfannie obok kaczki — upieczone dodadzą sosowi słodkości. Zwiąż nogi kuchennym sznurkiem i odstaw do lodówki odkrytą na 1 godzinę, by sól delikatnie przeniknęła (jeśli spieszymy się, wystarczy 20-30 minut).

Nagrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 160°C jeśli używasz termoobiegu). Umieść kaczkę piersią do góry na kratce nad brytfanną (jeśli masz) lub bezpośrednio w brytfannie. Piecz przez pierwsze 20 minut na pełnej mocy, następnie zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz 100–110 minut (łączny czas około 2 godzin dla tuszki 1,8 kg). Co 20–25 minut polewaj kaczkę wytapiającym się tłuszczem (zbieraj go łyżką i rozprowadzaj po skórze), aby skórka równomiernie się zrumieniła. Kaczka jest gotowa, gdy temperatura wewnętrzna w udzie osiągnie 75°C i sok wypływający po nakłuciu mięśnia jest przejrzysty (nie różowy). Po wyjęciu z piekarnika odstaw kaczkę na deskę na 15 minut pod luźnym folią aluminiową — mięso 'odpocznie' i soki równomiernie się rozdzielą.

Pokrój połowę pozostałej cebuli (75 g) w cienką kostkę. Na dużej patelni rozgrzej masło (30 g) na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 4-5 minut aż stanie się szklista i lekko złota. W tym czasie poszatkuj czerwoną kapustę cienko (łatwiej na mandolinie lub ostrym nożu). Dodaj kapustę do patelni, wymieszaj, smaż 3-4 minuty mieszając, aż nieco zmięknie. Dodaj pokrojone jabłko (pozostałe ok. 150 g), cukier 30 g i ocet jabłkowy 30 g. Jeśli używasz suszonej żurawiny (opcjonalnie), dodaj teraz 60 g. Zmniejsz ogień do małego i duś pod przykryciem 40-50 minut mieszając co 8-10 minut — kapusta powinna stać się miękka i mieć intensywny kolor. W razie potrzeby dolewaj 2-3 łyżki wody, aby zapobiec przypaleniu. Na koniec dopraw solą i pieprzem do smaku.

Zacznij od ugotowania ziemniaków (800 g) w mundurkach w osolonej wodzie przez około 25-30 minut aż będą miękkie (sprawdź widelcem). Odcedź i pozostaw do ostygnięcia na 5-10 minut, następnie obierz ziemniaki (uważaj, są gorące). Przeciśnij przez praskę lub bardzo dokładnie ugnieć na jednolite puree (nie powinno być grudek). Odmierz ilość puree (powinna pozostać wilgotna) — do ciepłego puree dodaj 200 g mąki ziemniaczanej i 120 g jajek (2 jajka), 3 g soli i zagnieć szybkim ruchem drewnianą łyżką, a następnie rękami aż masa stanie się gładka i lekko elastyczna. Jeśli masa jest zbyt klejąca, dodaj po 1 łyżce (15 g) mąki ziemniaczanej aż osiągniesz formowalność. Nabierz porcję ciasta wielkości orzecha włoskiego, uformuj kulkę gładko w dłoniach, a następnie palcem zrób charakterystyczne wgłębienie (żeby kluska po ugotowaniu zatrzymywała sos). Gotuj kluski partiami w dużym garnku dobrze osolonej wrzącej wody: po wypłynięciu gotuj jeszcze 3-4 minuty, po czym wyjmij łyżką cedzakową.

W czasie gdy odpoczywa kaczka, przelej tłuszcz i soki z brytfanny przez sitko do naczynia (zachowaj około 60–80 ml tłuszczu i 150–200 ml soków do sosu; nadmiar tłuszczu możesz odlać). Postaw brytfannę na kuchence na średnim ogniu (uwaga — bardzo gorące). Dodaj 250 ml bulionu i drewnianą łyżką zbieraj przypalone kawałki ze spodu (deglasuj). Gotuj przez 6–8 minut aż płyn zredukuje i lekko zgęstnieje. Jeśli chcesz słodkawy połysk, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie) i 1–2 łyżki żurawin lub kilku upieczonych jabłek z brytfanny, wymieszaj, dopraw solą i pieprzem do smaku. Przetrzyj sos przez drobne sitko do małego rondelka i utrzymaj ciepły.

Pokrój kaczkę na porcje: najpierw oddziel udka, następnie skrzydła, a piersi kroj ukośnie na plastry grubości ok. 1 cm. Na talerzu ułóż po porcji czerwonej kapusty, obok 3–4 kluski śląskie. Na mięso polej 1–2 łyżkami ciepłego sosu. Udekoruj natką pietruszki (opcjonalnie). Podawaj natychmiast, aby skórka była jak najbardziej chrupiąca, a kluski i kapusta gorące.

Sprawdź przyprawienie — odrobinę soli lub octu możesz dodać tuż przed podaniem, by ożywić smaki. Resztki kaczki przechowuj oddzielnie od kapusty, aby nie zmiękczyć skórki. Jeśli planujesz posiłek wcześniej, upiecz kaczkę dzień wcześniej, a przed podaniem podgrzej w piekarniku 15–25 minut w 160°C, by skórka częściowo odzyskała chrupkość.