Kaczka pieczona po wielkopolsku z jabłkami i żurawiną, podana z czerwoną kapustą i kluskami śląskimi

Przygotuj nadzienie: umyj jabłka i obierz je, usuń gniazda nasienne, a następnie pokrój na małe kawałki (ok. 1 cm). Suszone śliwki pokrój w paski. Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę (drobną kostkę) i smaż 5–7 minut aż się zeszkli i stanie się miękka i lekko złota. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i smaż 30 sekund, aż poczujesz aromat. Dodaj jabłka i śliwki, smaż kolejne 6–8 minut, aż jabłka zmiękną, ale nie rozpadną się — powinny być miękkie z zachowaniem kształtu. Na koniec dodaj 2 łyżeczki suszonego majeranku (4 g) i delikatnie wymieszaj.

Dodaj do nadzienia 10 g miodu i 15 g octu balsamicznego (1 łyżka), smaż 2 minuty żeby płyny zredukowały się i składniki nabrały kleistości. Dopraw 3 g soli i świeżo mielonym pieprzem (ok. 2 szczypty). Przełóż farsz do miski i odstaw do przestudzenia do temperatury pokojowej (ok. 20–30 minut).

Przygotuj tuszkę kaczki: wyjmij wnętrzności (jeśli są) i osusz kaczkę z zewnątrz i wewnątrz papierowymi ręcznikami. Natrzyj wnętrze i skórę mieszanką 6 g soli i 1 szczypty pieprzu (ok. 1 g). Ostrożnie napełnij wnętrze kaczej tuszki przygotowanym farszem — nie upychaj zbyt mocno, nadzienie powinno wypełnić wnętrze swobodnie, co pozwoli ciepłu równomiernie krążyć. Zszyj lub zepnij wnętrze wykałaczkami, aby nadzienie nie wypadało.

Przygotuj skórę do chrupkości: delikatnie natnij skórę na piersi w kratkę na powierzchni (nie przecinaj mięsa), robiąc ukośne nacięcia co 1–1,5 cm. Wnętrze i skórę posmaruj cienko 15 g oleju rzepakowego. Połóż kaczkę piersią do góry na ruszcie w brytfannie (jeśli nie masz rusztu, ułóż kaczkę na warstwie cebuli i jabłek, by nie siedziała w tłuszczu). Wstaw do zimnego piekarnika i ustaw temperaturę 160°C (termoobieg 150°C).

Pieczenie część I: piecz kaczkę przez 90 minut w temperaturze 160°C. Co 20–25 minut zbieraj powstały tłuszcz do oddzielnej miseczki (użyj łyżki cedzakowej) i podlewaj tuszkę od zewnątrz, ale nie polewaj bezpośrednio na skórę zbyt często — lepiej polewać mięso spodem brytfanny, by zachować skórkę chrupką. Po 90 minutach zwiększ temperaturę do 200°C i piecz kolejne 25–35 minut, aż skórka będzie głęboko złocista i chrupiąca, a termometr wbity w najgrubszą część uda wskaże 75–78°C.

Pod koniec pieczenia (ostatnie 10 minut) przygotuj glazurę: wymieszaj pozostały miód (20 g), 15 g octu balsamicznego i 10 g tłuszczu z pieczenia. Delikatnie pędzlem nanieś glazurę na skórę kaczki i włóż z powrotem do piekarnika na 8–10 minut w temperaturze 200°C, aż skórka stanie się lśniąca i karmelizowana.

Wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 15 minut luźno przykrytą folią aluminiową. Dzięki temu soki równomiernie rozłożą się w mięsie i krojenie nie spowoduje utraty soczystości.

Przygotuj kluski: obierz ziemniaki i pokrój na równe kawałki. Włóż do garnka, zalej zimną wodą (na 1–2 cm ponad ziemniaki) i dodaj 5 g soli. Gotuj na średnim ogniu 20–25 minut od zagotowania, aż ziemniaki będą miękkie (sprawdź widelcem — powinny się łatwo rozpaść). Odcedź i przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłucz tłuczkiem do puree; pozostaw w ciepłym miejscu, aby parę odprowadzić (ok. 5 minut). Do gorących ziemniaków dodaj przesianą mąkę ziemniaczaną (120 g) i jedno surowe jajko (60 g). Szybko wymieszaj drewnianą łyżką, aż ciasto stanie się zwarte i lekko lepkie. Formuj rękami (posmarowanymi delikatnie olejem lub mokrymi) kule wielkości orzecha włoskiego, robiąc w każdej kluskach lekki spłaszczenie i wgłębienie palcem w środku. Gotuj kluski partiami w dużej ilości osolonej, wrzącej wody; wrzucaj delikatnie, po wypłynięciu gotuj 2–3 minuty, aż będą sprężyste i gładkie.

W czasie pieczenia kaczki przygotuj kapustę: szatkuj drobno czerwoną kapustę (pasemka ok. 3–5 mm). Na dużej patelni lub w rondlu rozpuść 25 g masła na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę (jeśli zostanie z nadzienia — użyj świeżej), smaż 4–5 minut aż się zeszkli. Dodaj poszatkowaną kapustę i mieszaj, aby równomiernie się ogrzała. Dodaj 100 g pokrojonych jabłek, 30 g suszonych śliwek (jeśli zostały) oraz 15 g octu balsamicznego i 15 g miodu. Przykryj i duś na małym ogniu 25–35 minut, mieszając co 8–10 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku (ok. 2–4 g soli). Kapusta powinna być miękka, ale zachować strukturę i mieć intensywny purpurowy kolor przełamany kawałkami jabłka.

Po odpoczynku kaczki wyciągnij nadzienie (jeśli chcesz) i odłóż. Z brytfanny zbierz sok z pieczenia (ok. 100–150 g) i przetrzyj przez sitko do rondelka. Dodaj 20 g miodu i 10 g octu balsamicznego, zagotuj i redukuj 3–5 minut do sosu lekko syropowego. Spróbuj i dopraw solą/pieprzem. Jeśli sos jest zbyt tłusty, odtłuść go łyżką lub schłodź lekko i zbierz stwardniały tłuszcz.

Pokrój kaczkę na porcje: najpierw oddziel uda, potem skrzydła i piersi. Krojąc pierś, tnij w poprzek włókien, aby plastry były krótkie i soczyste. Na talerz połóż porcję klusek śląskich (3–4 sztuki), porcję duszonej kapusty oraz kawałek kaczki z grubą warstwą skórki. Polej mięso 1–2 łyżkami sosu pieczeniowego. Dodatkowo posyp łyżką suszonej żurawiny i posiekanymi, lekko podprażonymi orzechami włoskimi (opcjonalnie) dla kontrastu tekstury i koloru.

Sprawdź temperaturę mięsa: uda powinny osiągnąć 85°C wewnątrz (dla tekstury rozpadającej się), a pierś 75–78°C dla soczystości. Jeśli chcesz bardziej chrupiącej skórki, na ostatnie 5 minut pieczenia włącz funkcję grill (watching closely). Podawaj z dodatkowymi łyżkami sosu i skórką skropioną sosem.