Karkówka Duszona w Ciemnym Piwie Bezalkoholowym z Grzybami Leśnymi i Purée Chrzanowym

Kawałek karkówki umyj pod zimną bieżącą wodą, a następnie bardzo dokładnie osusz za pomocą ręczników papierowych. To kluczowe dla uzyskania chrupiącej skórki podczas smażenia. Pokrój mięso w grube plastry, o grubości około 2-2,5 cm. Każdy plaster obficie natrzyj solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem z obu stron.

Na dużym, płaskim talerzu rozsyp mąkę. Każdy plaster przyprawionej karkówki obtocz w mące z obu stron, tworząc cienką, równomierną warstwę. Nadmiar mąki strzepnij, delikatnie uderzając plastrem o dłoń.

W dużym, ciężkim garnku z grubym dnem (najlepiej żeliwnym) lub na głębokiej patelni rozgrzej olej na średnio-wysokiej mocy. Gdy olej będzie gorący (zacznie lekko mienić się na powierzchni), ostrożnie wkładaj plastry karkówki. Smaż partiami, po 2-3 plastry na raz, przez około 3-4 minuty z każdej strony, aż będą głęboko złocisto-brązowe. Usmażone mięso przełóż na talerz i odstaw na bok.

Zmniejsz moc palnika do średniej. Na tłuszczu, który pozostał w garnku po smażeniu mięsa, wrzuć cebulę pokrojoną w piórka. Smaż powoli, często mieszając, przez około 10-12 minut, aż cebula stanie się miękka, szklista i zacznie się karmelizować, nabierając złotego koloru.

Do skarmelizowanej cebuli dodaj czosnek pokrojony w plasterki oraz grzyby leśne (jeśli używasz mrożonych, upewnij się, że są rozmrożone i osuszone). Zwiększ nieco moc palnika i smaż wszystko razem przez około 5-7 minut, aż grzyby puszczą wodę, która następnie odparuje, a same grzyby zaczną się rumienić.

Wlej do garnka całe piwo bezalkoholowe. Od razu zacznij mieszać drewnianą łyżką, energicznie zeskrobując z dna wszystkie przyrumienione resztki. To bardzo ważny krok zwany deglasacją, który przeniesie całą esencję smaku do sosu. Doprowadź płyn do wrzenia.

Gdy piwo zawrze, włóż z powrotem do garnka obsmażone plastry karkówki wraz z sokami, które zebrały się na talerzu. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i gałązki tymianku. Jeśli używasz, dodaj teraz miód, aby zbalansować smak. Całość delikatnie zamieszaj.

Ponownie doprowadź zawartość garnka do delikatnego wrzenia. Następnie zmniejsz moc palnika do absolutnego minimum, przykryj garnek szczelnie pokrywką i duś całość przez około 1,5 do 2 godzin. Co 30 minut sprawdzaj, czy płyn zbytnio nie odparował i czy mięso się nie przypala, w razie potrzeby dolej odrobinę gorącej wody lub bulionu.

W czasie, gdy mięso się dusi, przygotuj purée. Ziemniaki obierz, umyj i pokrój w równą kostkę. Umieść w garnku, zalej zimną wodą tak, aby je przykryła, dodaj łyżeczkę soli i gotuj do miękkości (około 20 minut od momentu zagotowania). Sprawdź miękkość, nakłuwając ziemniaka widelcem - powinien wchodzić bez oporu.

Ugotowane ziemniaki odcedź bardzo dokładnie na durszlaku i pozostaw na minutę, aby całkowicie odparowały. Następnie przełóż je z powrotem do gorącego, suchego garnka i rozgnieć dokładnie za pomocą tłuczka do ziemniaków lub praski.

W małym rondelku podgrzej mleko razem z masłem, aż masło się rozpuści. Nie doprowadzaj do wrzenia. Gorącą mieszankę stopniowo wlewaj do rozgniecionych ziemniaków, cały czas energicznie mieszając łyżką lub trzepaczką, aż do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji.

Do gotowego purée dodaj tarty chrzan, dopraw solą do smaku. Wymieszaj wszystko dokładnie. Przykryj garnek i odstaw w ciepłe miejsce do czasu podania mięsa.

Po upływie czasu duszenia, sprawdź mięso. Powinno być idealnie miękkie. Wyjmij je delikatnie na talerz. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dopraw go solą i pieprzem. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zwiększ ogień i gotuj go przez kilka minut bez przykrycia, aż odparuje i zgęstnieje. Przed podaniem wyjmij z sosu liście laurowe, ziele angielskie i gałązki tymianku.

Na głębokich talerzach ułóż dużą porcję gorącego purée chrzanowego. Obok połóż plaster duszonej karkówki i polej wszystko obficie gęstym sosem piwno-grzybowym. Całość posyp świeżo posiekaną natką pietruszki dla świeżości i koloru. Podawaj natychmiast.