Karkówka duszona z cebulą (polska, tradycyjna wersja z twistem)

Wyjmij karkówkę z lodówki na 20-30 minut przed przystąpieniem do pracy, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową — dzięki temu równomiernie się usmaży. Osusz mięso papierowymi ręcznikami. Przy pomocy ostrego noża pokrój karkówkę na plastry o grubości ok. 2,5-3 cm (powinno wyjść około 6–8 plastrów, w zależności od wielkości). Jeśli na kawałkach jest gruba błona lub zbyt grube kawałki tłuszczu, odetnij je delikatnie.

Posól każdy plaster równomiernie z obu stron (użyj około 2 g soli na plaster), posyp świeżo zmielonym pieprzem (po 0,5 g na stronę). Następnie lekko obtocz każdy plaster w mące — umieść mąkę na talerzu i delikatnie obtaczaj mięso, strząsając nadmiar mąki.

Rozgrzej dużą, ciężką patelnię (lub rondel z grubym dnem) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i rozpuść 15 g masła (połowę masła z przepisu). Gdy tłuszcz zacznie lekko migotać, włóż plastry karkówki — układaj pojedynczą warstwą, nie tłocząc. Smaż po 3-4 minuty z każdej strony, aż mięso zyska głęboki, złoto-brązowy kolor. Nie przekładaj i nie przewracaj za często — pozwól utworzyć się skorupce.

Wyjmij obsmażone plastry mięsa na talerz. Na tej samej patelni zmniejsz ogień na średni, dodaj pozostałe 15 g masła i wsyp pokrojoną w półplasterki cebulę. Smaż powoli 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty – cebula powinna zmięknąć, zezłocić się i zacząć karmelizować. Na końcu, w ostatnich 2 minutach, dodaj drobno posiekany czosnek i podsmaż razem krótko, by nie zbrązowiał zbyt mocno.

Gdy cebula jest miękka i złota, zwiększ lekko ogień, wlej 100 ml gorącego bulionu i energicznie zeskrobuj drewnianą łyżką brązowe przyrumienione resztki z dna patelni — to są esencjonalne smaki (deglasowanie). Po 1–2 minutach, gdy płyn lekko odparuje, włóż z powrotem plastry karkówki do patelni. Dodaj liście laurowe i ziele angielskie oraz wlej resztę gorącego bulionu tak, żeby mięso było prawie przykryte (około 400 ml).

Doprowadź zawartość do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, następnie przykryj pokrywką i zmniejsz ogień do niskiego — powinien być ledwo wyczuwalny płomień, a płyn tylko delikatnie się poruszać. Dusimy 55–65 minut. W połowie duszenia (po ~30 minutach) sprawdź poziom płynu — jeśli za mało, dolej gorącej wody lub bulionu. Po 45 minutach sprawdź miękkość widelcem — powinien lekko odchodzić od włókien.

Po upływie około 60 minut zdejmij pokrywkę i sprawdź miękkość widelcem. Włóż widelec w największy kawałek mięsa; jeśli wchodzi łatwo i mięso lekko się rozdziela, jest gotowe. Jeśli jest jeszcze jędrne, przykryj i duś kolejne 15–30 minut. Po zdjęciu z ognia wyjmij mięso na talerz i przykryj folią, żeby odpoczęło 5–10 minut.

Jeśli sos jest zbyt rzadki, zrób zagęszczenie: w małej miseczce połącz 10 g mąki z 10 g miękkiego masła, rozetrzyj na gładką pastę (beurre manié). Nabieraj po łyżeczce sosu z rondla i mieszaj z beurre manié, a następnie powoli dodawaj do rondla mieszając trzepaczką, aż sos zgęstnieje i zrobi się gładki. Gotuj kolejnych 3–5 minut na wolnym ogniu, by pozbyć się surowego smaku mąki.

Spróbuj sosu i dopraw do smaku solą oraz pieprzem. Jeżeli chcesz nowoczesnego twistu, wymieszaj 20 g musztardy z 1–2 łyżkami sosu i dodaj do rondla, a następnie (opcjonalnie) wmieszaj 50 g śmietany 18% i 4 g majeranku. Gotuj jeszcze 2 minuty, aby smaki się połączyły.

Pokrój karkówkę na plastry w poprzek włókien (to sprawi, że mięso będzie bardziej kruche). Na talerzu rozłóż porcję tłuczonych ziemniaków lub klusek, nałóż 2–3 plastry karkówki, obficie polej sosem z cebulą. Podawaj od razu, by sos był gorący i lepki.

Przechowuj resztki w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Sos z mięsem dobrze się przegryza, więc smak często się poprawia następnego dnia. Aby odgrzać, przełóż do rondla, podgrzewaj na małym ogniu pod przykryciem, podlewając odrobiną gorącej wody lub bulionu, by sos nie był zbyt gęsty. Nie podgrzewaj wielokrotnie.