Karmelizowane brukselki z miso i syropem klonowym, puree z chrzanu oraz pieczonymi kasztanami

Wyjmij wszystkie składniki, rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu). Przygotuj blachę do pieczenia wyłożoną papierem pergaminowym i dużą miskę do mieszania. Jeśli używasz surowych kasztanów — przygotuj również ostry nóż do nacięć.

Jeżeli masz surowe kasztany: każdy kasztan naciąć na szerokim końcu krzyżykowym nacięciem (ok. 3-4 mm przecięcia przez skórkę). Rozłóż kasztany na blaszce skórką do góry. Piecz 25–30 minut w 200°C, aż skórka mocno popęka, a wnętrze będzie miękkie (sprawdź nakłuwając — powinno łatwo wejść). Po upieczeniu przełóż gorące kasztany do miski i przykryj szczelnie folią na 10 minut — para ułatwi obieranie. Gdy ostygną na tyle, żeby je trzymać, ostrożnie obierz z dwóch warstw skórek i pokrój na połówki lub grube kawałki.

Umyj brukselki pod zimną wodą, odetnij zdrewniałe końcówki i usuń zewnętrzne uszkodzone liście. Przekrój każdą brukselkę na pół wzdłuż osi (mniejsze możesz zostawić w całości). W dużej misce wymieszaj miso (40 g) z syropem klonowym (30 g) i 15 g oliwy z oliwek — mieszaj aż powstanie gładka, gęsta glazura. Dodaj brukselki do miski i dokładnie obtocz w glazurze.

Rozłóż brukselki glazurowane skórką do góry na przygotowanej blasze w jednej warstwie (nie przeludniaj). Posyp 1.5 g soli równomiernie. Piecz w 200°C przez 18–22 minut, obracając delikatnie po 10–12 minutach tak, by zyskały złoto-brązowe, lekko przypieczone brzegi. Brukselki będą gotowe, gdy brzegi będą skarmelizowane, a wnętrze miękkie przy nakłuciu widelcem.

W misce zmieszaj jogurt grecki (200 g) z tartym chrzanem (50 g). Zetrzyj cienko skórkę z pomarańczy (z 1 pomarańczy, ok. 150 g) mikroplanem i dołącz 1/2 łyżeczki (ok. 2 g) świeżo startej skórki do puree, dodaj 1/2 łyżeczki soku z pomarańczy (ok. 5–10 g) jeśli potrzebujesz rozrzedzić konsystencję. Dopraw delikatnie 1 g soli i 1 g świeżo zmielonego pieprzu. Spróbuj — puree powinno być kremowe, z wyraźną, ale przyjemnie zbalansowaną ostrą nutą chrzanu.

Jeżeli używasz orzechów laskowych (50 g, opcjonalne): rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu i praż orzechy 4–6 minut, potrząsając patelnią co chwilę, aż skórka zacznie pękać i orzechy intensywnie pachną. Przełóż na deskę, poczekaj aż lekko ostygną, a następnie potrzyj w czystej ściereczce, by zdjąć część łupinek. Grubo posiekaj.

Gdy brukselki i kasztany są gotowe i puree przygotowane, zacznij montaż. Na płaskich talerzach rozsmaruj 2–3 łyżki puree (po ok. 30–40 g na talerz) tworząc owal lub łezkę. Na puree ułóż brukselki (ok. 150 g na porcję) — niektóre przekrój na pół, aby pokazać przekrój. Rozsyp pieczone kasztany równomiernie (ok. 50 g na porcję). Posyp pestkami granatu (ok. 25 g na porcję) i posiekanymi orzechami laskowymi, a na wierzch skrop odrobiną oliwy (5 g) i opcjonalnie posyp płatkami chili (0.5 g) dla pikantnego akcentu. Na koniec dodaj świeżą skórkę pomarańczy dla aromatu.

Podawaj od razu po przygotowaniu — brukselki najlepiej smakują ciepłe, puree lekko schłodzone. Jeśli przygotowujesz część wcześniej: kasztany można upiec wcześniej i podgrzać 5–7 minut w 180°C; brukselki najlepiej upiec tuż przed podaniem, by zachować karmelizowaną skórkę.